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Author:エリゼ
料理教室クッキングサロン エリゼでは各国本格コース料理を家庭で作りやすくアレンジしてご紹介。家族のごちそうに、友人のおもてなしに。レストランレベルのごちそうで喜ばせてみませんか。会食はワインとのマリアージュを楽しんで。クッキングサロンエリゼのホームページはこちら
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毎夏恒例のランチ会。8月下旬、銀座のラールエラマニエールでいたしました。

以前ディナーに訪れ、優雅なインテリア、美味しくて繊細なお料理、細やかな心遣いに、エリゼのランチ会にぴったり、今年はココと決めておりました。
16人ほどのスペースなので、ちょうど貸切でのランチ会となりました。
シェフは以前来たときの方とは違うシェフになりましたが、美しく繊細なルックスとお味のお料理という印象は同じでした。
テーブルには私が大好きなスガハラの花器に薔薇が活けられ、薔薇の花びらがテーブルに散らされています。
女性が喜ぶシチュエーションですね
美味しく品のよいお料理の数々・・・
ラールエラマニエール1
ラールエラマニエール2
ラールエラマニエール3
ラールエラマニエール4
ラールエラマニエール5
ラールエラマニエール6
ラールエラマニエール7
ラールエラマニエール8
ラールエラマニエール9
どれも美味しかったですが、私が特に好きだったのは、フォアグラを冷凍にしたものを極薄のひらひらにしたもの。口に入るタイミングですうっと美味が舌に溶け込むようでした。
イカ墨のチュイルの載ったお魚の低温調理の火入れ具合もベスト。
願わくばお魚もっと食べたい!と思いましたが、最終的にコース全体でランチとして丁度よい量でした。
最初から最後まで丁寧な作りのフレンチを堪能しましたよ。

地下のレストランなので、地上にエレベーターで上がるのですが、エレベーター前でのお見送りのあと、以前のディナーのときもそうでしたが、給仕の方がダッシュで階段を駆け上がったらしく、地上でお出迎え、私たちが見えなくなるまで、お見送りしてくださいました・・・

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安全で上質な素材で作る簡単サルシッチャ、絶妙火通り鴨の載ったゴルゴンゾーラリゾット、簡単・短時間で作れるのに満足度の高いふっくら舌平目ソテー、最後は最近日本のイタリアンレストランでもぽちぽちお目見えしてきたピエモンテのチョコレートプリン「ボネ」、とごちそう揃いのイタリアンコースを先日レッスンしました。でも、どれも意外と作りやすいんです!

1品目「自家製サルシッチャ」
web自家製サルシッチャ
出来合いのひき肉でなく、肩ロース肉のブロックから挽いたお肉を使用。挽き方は粗挽きと細かい挽きの2種類にし、お肉の食感が単調にならず楽しめるようにしています。羊腸を使うとなると敷居が高くなるので、敢えて使わず、でも食べるとしっかり上質なサルシッチャ。ハーブも数種入り、イタリアンらしい一品になっています。付け合わせはさっぱりとした新タマネギのマリネとセルバチコ。赤ワインが合いますね!出来合いのソーセージは何となく、添加物が気になりますが、素材から安心して食べられます。

2品目「鴨を載せたゴルゴンゾーラリゾット」
web鴨載せゴルゴンゾーラリゾット
ゴルゴンゾーラリゾットだけでも十分ゴージャスなメニューですが、その上に京都産鴨のピンクローストを薄切りにしたものをちりばめました。鴨だけでも美味しく、リゾットだけでも美味しく、そこにバルサミコソースが絡んで、幸せでリッチな気分になるリゾットです。「鴨がこんなにびっしり、リゾットが見えないくらい!」「美味しい!」と生徒さんたちもすっかり堪能なさってくださいました。

3品目「舌平目の地中海ハーブソテー」
web舌平目ハーブソテー
大きくてフレッシュで身のぷっくりした厳選舌平目を使用。調理前の魚を人数分並べた様は圧巻で「立派な舌平目」「こんな舌平目観たことない」とお魚たちの写真を撮られていらっしゃいました。普段から美味しい舌平目を調達できるお魚屋さんをリサーチしており、注文してゲットしたお魚です。美味しいお料理はまず食材調達から始まっています。いろいろ隠し味、ハーブを入れ、ふっくらと焼きあげ、ばっちりレストランの仕上がり。メインがお魚だと物足りない感があったりするものですが、量的にも質的にも満足度が高い魚メインとなっています。召し上がっていらっしゃる途中でメゾンドトリュフのトリュフオイルをおかけし、さらに美味しさの変化を楽しんでいただきました。

デザート「ピエモンテのチョコレートプリン、ボネ」
webボネパウンド
最後まで美味しいは続きます!最近はこのデザートを置いているレストランもぼちぼち出てきましたね。でも一人分の大きさだったり、スライスされていたりです。ホウルでケーキのようにお出しする演出に「可愛いー!」と歓声が上がりました。マカロンの元祖とされるアマレッティというアーモンドパウダーの入ったビスケットや、エスプレッソが素材として入っているので、いわゆるチョコレートプリンとは違います。ちょっと大人な、食べ慣れてないだけに新鮮な感覚のデザートです。
webボネ1人前
一人前に切り分け、アイスクリームか生クリームを添えていただきます濃厚だけど、意外とさっぱりしてます。

「美味しいものを食べているときが一番幸せ」と生徒さん。「早速今週末作ります」と喜んでいただいてよかったです!ご家族やご友人と、美味しい幸せを分かち合っていただけたら嬉しいです。美味しくて華やいだ食事にときめいて、人生の素敵な時間をお過ごしくださいね。

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上質で胃にも優しく、美味しくヘルシー中華料理コースを先日いたしました。今回は紹興酒が合うメニューなので、美味しい紹興酒といただきました。

1品目は「あわびと牡蠣のクリーム煮}
webあわびクリーム煮
難しそうに見えますがあわびの水煮缶を使っているので、非常に簡単です。とろりとしながらしつこくなく、旨みとほのかな甘みのあるあとを引くような美味しいソースがたまりません。「絶妙なお味~」と喜んでいただけました。あわびではすぐにリピできないので、普段使いにもできるように、さっと火を通した生食用の牡蠣もレッスンでは取り入れました。普段の食卓だったら牡蠣で、これぞというおもてなしやお祝いの席だったら鮑、両方入れるのも味の違いがあって楽しいという、いろいろな選択肢のあるレシピになっています。

2品目は「黒毛和牛、京筍、有機ピーマン、インカのめざめの青椒肉絲」
web青椒肉絲インカ入り
家庭で作られる鉄板中華メニュー青椒肉絲ですが、上質な材料で構成し、下味やソースにこだわり、おもてなしにも使えるごちそう青椒肉絲です。黒毛和牛の旨み、ほっくりした京都直送の筍の食感と筍本来の味、緑の濃い有機ピーマンもそれぞれ美味しく、色味のために入れた黄色は、使いがちな黄パプリカでなくしゃきっとさせたインカのめざめを使用。これらを市販のソースで作ったら台なしですよ~。難しくなくて混ぜるだけで美味しいソースで別格の一品になっています。

3品目は「香港風海鮮入り粥 5種トッピング添え」
web海鮮中華粥
香港に行くと楽しみなのがお粥さん。朝粥、たまらないですよね~。おうちで作れちゃいます。スープは手羽からとった簡単にできる鶏ガラスープにさらに他の出しも加えて深みのあるお味。それで炊いた花の咲いた状態のアツアツお粥を生食用の鯛やホタテにかけていただきます。一口食べただけで「美味しい~」と皆様から声が上がりました。揚げパン代わりのニンニクやカシューナッツを揚げたもの、ザーサイ、ピータン、香菜などの5種類のトッピングも添えていただきます。このお粥、残ったら冷蔵保存してチンして食べても美味しいので、たくさん作ると重宝です。日本のお粥はちょっと淡白すぎて物足りなかったりしますが、とても物足りあります!海鮮の火の通り方もばっちりです。生で食べていいものにちょっとだけ火を通して生っぽさをとる食べ方は、私が好んでやる調理法なんですよ。

デザートは「豆花ブランマンジェ 黒ゴマソルベ添え」
web豆花ブランマンジェゴマソルベ添え
最後の最後まで美味しいですよ!
豆乳と生クリームで作ったブランマンジェの上には、黒ゴマのフレーバーとザクザクの食感が嬉しい、いかにも体に良さそうなソルベが載っています。とろんとザクッ、黒ゴマの攻めの味をほんわか柔らかくブランマンジェが受け止めて、何ともいいバランスです。こんな中華デザートがあったらいいなという思いで作ったデザートは、エリゼオリジナルのシンガポールの工芸茶入り八寶茶と美味しくいただきました。

「すごくバランスがいいコース内容」「すぐにおうちで作りたいメニューです」「今日も美味しかったです」と喜んでいただけました。
私自身大好きで何度も作りたいコース内容、喜んでいただけて、よかったです~。お腹いっぱい、心も満たされて、幸せ。美味しいものを食べる幸せをお届けできたら嬉しいです。

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1月はお雛様、お正月、様々な慶事のお祝いの席に自信を持って、お出しできる日本料理コースをレッスン。
伝統日本料理の手法を学んで、大人な女性としての品格をアップしましょう。
寿司はモダンなニュアンスも含め、最後のデザートは季節と洋を取り入れ、
最終的に現代日本人の舌が大満足する内容になっております。

1品目は「本格海老しんじょ椀」
web海老しんじょ椀
華やかごちそう椀といったらやっぱりしんじょが椀だねのお吸い物。なかでも海老しんじょは食感、彩り、味わいの3拍子そろっています。
丁寧に出しをとった吸い地。甘鯛のすり身と海老がコラボし、ぶりぶりした海老の触感が何ともいえず美味しい海老しんじょ。季節野菜の椀づまや青味。庭から朝もいだばかりのへぎゆずの吸い口が香ります。
「しんじょのお吸い物、作るの憧れだったんです」「出しが美味しい」「海老のぷりぷり感がいい」と皆様、大変喜んでいらっしゃいました。
海老は全部をすりおろすとのっぺりしてしまうので、どのくらいの粗みじんを残すのかが美味しさのポイントです。
海老による自然なほんのりしたピンクが、お雛様にもぴったり。

2品目は「富貴よせ」
web富貴よせ
才巻海老の旨煮、鶏団子、三色手毬麩、里芋の亀甲煮、梅人参、花れんこん、松葉ごぼう、しめじの彩り豊かな炊き合わせ。
「家庭画報の表紙見たい」と写真撮影した後のお食事では
「ひとつひとつが完璧に美味しい」「火の通りがちょうどいい」「最高に美味しい」「まさに私が好きな味」と大変皆様のお口に合ったようでした。
今回はお雛様がテーマということで古伊万里の大皿に盛り付けましたが、お重につめれば、おせちにもぴったりです。
目でめで、舌で味わい、日本の繊細な味の美意識を心から堪能いたします。
8素材それぞれがその素材に最適の煮汁で煮ているので、その美味しさのグラデーションと調和が何とも贅沢な味わいです。

3品目は「モダン寿司」
web変わり寿司
有頭活き車海老をさっとゆでて甘酢につけたお寿司、穴子は穴子を煮た煮汁を煮つめた濃厚たれをかけたお寿司、黒毛和牛サーロインをさっとあぶったお寿司、ノルウェーとろサーモンのあぶり寿司、菜の花のお浸しのお寿司。
「ひとつひとつが美味しい」「贅沢なお寿司」「好みのすし飯」と喜んでいただけました。
最初は「何でこんなにすし飯が小さい一口大なのですか」と言ってらした皆様もお食べになると、
「なるほど、すし飯が小さいから、上の具材の味わいがよくわかるんですね」「満足感があるのに、へんにお腹がごはんではらないのがいい!」とおっしゃってました。
ご飯でお腹を大きくするのでなく、牛や、車海老、穴子やサーモンの上質な美味しさを堪能していただきたく、
そしてその演出を助けるのが小さいポーションのすし飯なのです。
具には火が入っているためお寿司であっても食後感に生々しさがなく、美味なお肉もあるので現代日本人としては満ち足りた気持ちになるお寿司です。

デザート「あまおうティラミス」
webあまおうのティラミス2
「デザートも美味しい!」「苺のソースがフレッシュ感があって美味しい」とこれまた最後まで喜んでいただけました。あまおうの酸味と糖度を活かしたソースがその下のティラミスクリームとよくマリアージュしています。一番下にはソースを吸った生地があり、3層仕立ての美しさを楽しみます。スプーンで一番下までザクっといって、3種の味わいを一度にお口に運んでそのハーモニーをお楽しみいただきます。お料理がかなり和なので、最後はこういうのが食べたいんですよね。雛祭りにふさわしいデザートです。

「内容の濃いレッスンでした」とご満足いただけてよかったです!
やはり、日本人に生まれたからには、こうした本格的な日本料理を自分で作れるというのは喜びですよね。

皆様の人生の慶びの食卓を飾ることができれば嬉しいです♡

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クリスマスツリーがショーウィンドーにも飾られる季節となってきました。
今年はおうちで手作り、クリスマスフレンチディナーを楽しんではいかがでしょう。
食材にこだわり、ソースにこだわった、素敵なコースを先日ご紹介しました。

1品目「島根隠岐の岩牡蠣 ゆるとろジュレとカクテルソース添え」
WEB岩牡蠣のジュレ&カクテルソース
隠岐の島の綺麗な海で育ったブランド岩牡蠣は、普通の牡蠣の倍ある大きさかつ、一流料亭で出るレベルの美味しさ。私が今までに食べた牡蠣のなかでも、美味しさは3本指に入る、抜群の鮮度と美味しさ。このお取り寄せ牡蠣をさらに、美味しさアップする海をイメージしたゆるとろジュレとカクテルソースで、バージョンアップ。皆様、それはとても感動なさって、喜んでいらっしゃいました。ゆるとろジュレをかけた状態で一口、そこにカクテルソースを垂らしてまたいただくと、アクセントが加わりまた違う味わい。ジュレだけでも美味しいとすするようなジュレとなっております。それに最高レベルの牡蠣ですから、一生忘れないインパクトがあります。食べた瞬間、皆様「美味しい」と口ぐちにおっしゃっていました。牡蠣の下にはかち割り氷を敷いて。そんな演出も「気分が上がる~」と喜んでいただけました。

2品目{海老と香味野菜のビスク」
WEB海老のビスク2
濃厚な海老のビスク!秋冬になると飲みたくなってくるこのスープ。私、大好きなんです。自宅でだって、美味しく作れますよ。有頭海老の殻やミソだけでなく、身も使い、野菜もたっぷり入り、そのエキスがつまった味わい深い、奥行きのあるスープです。作り置きできるので、クリスマス前日に作っておいてもいいですね。これ一品だけでも、栄養バランスもよいせいか、満足して満ち足りた気分になります。皆様、最後パンでぬぐって綺麗に召し上がっていただきました。これまた評判よろしく、是非おうちで作りたい!とおっしゃっていらっしゃいました。作っている間にも、キッチンが美味しい香りでいっぱいになります。

メイン料理「熟成黒毛和牛のステーキ グラタンドフィノワ添え」
WEB熟成和牛のステーキ グラタンドフィノワ添え
熟成した牛のステーキ方法は、熟成していないステーキとはやり方が違うので、懇切丁寧にご指導いたました。健康志向もあり、肉本来の旨みを味わうということで、赤身の熟成肉がブームですよね。霜降りでなくても、柔らかく焼き、熟成肉特有のナッツ香、肉感を堪能していただきました。今はレストランで食べるものみたいな感じですが、今後はご家庭でも熟成肉を焼くことが増えてくるかと思います。付け合わせはフランスサヴォワ地方でよく食べられるじゃがいものグラタンドフィノワ。卵入れずにあっさりとクリーミーな仕上がりにしました。

デザート「赤い果実とショコラ・レのビュッシュドノエル」
webビ¥ビュッシュドノエル横ソースなし
やっぱりビュッシュドノエルはテンションが上がりますよね!
どんとテーブルの真ん中に飾っておけば、クリスマス当日気分が上がることでしょう。
コース料理の最後にケーキというのは、重くなりがちなのですが、小麦粉が極少量のふわ軽仕立てなので、全然うっとなりません。
食事でお腹一杯でも、お代わりがほしくなるようなデセール仕立てです。ヴァローナ社のショコラ・レをたっぷり使用のクリームもくどくなくて、すっと口に入ると溶けて、いつまでも舐めつづけたいような美味。
webビュッシュドノエル一人前①
切り分けたあとは、苺、ブルーベリー、フランボワーズなどの果実を周りに散らして、フランボワーズソースやヴァニラアイスクリームを添えてあるので、お口もさっぱりして、お腹が整う感じです。

「いつも美味しくて感動するけど、今回もまた全品手抜きのない美味しい料理ばかり」「考え抜いているお料理」とおほめいただき、嬉しかったです。いつも私にできる最高のものをお出ししようと、ベストを尽くしておりますが、美味しいと喜んでくださる皆様がいらっしゃるからこそ、がんばれるんですよ~♡

素敵なおうちクリスマスディナーで素敵な年末をお過ごしくださいませね。

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