杉並の少人数制料理教室 　クッキングサロン　エリゼの美食ノート

クリスマスまであと1カ月。街はすっかりクリスマスモードですね
イルミネーションがだんだん気分を盛り上げてくれます
エリゼではご準備の余裕も考えて、11月にクリスマスメニューをレッスンいたします。

普段のレッスンも華やかな内容ですが、クリスマスフレンチはまた一段豪華な内容となっています。
1品目前菜は「フォアグラフォンデュ」

口に入れるとすっと溶ける、美味なるフォアグラ。無花果など、相性のよい果物や野菜、甘いデニッシュなどを合わせていただきます。レストランではちょびっとしか出てこないフォアグラですが、たっぷりと召し上がっていただきます。フォアグラってそんなに量が食べられるものではありませんが、重くなくて美味しいので、もっと食べられそう。作り方はびっくりするくらい簡単です。鴨よりも高級ながちょうのフォアグラを使用し、贅沢で上品であとをひく美味ですよ～。ボルドーの白ワインが合います。

2品目前菜は「真鯛のパリッとした皮のポアレ　サフランミネストラスープ」

天然の真鯛の皮目をパリッと焼くやり方をレッスンし、フランス風のトマトを使わないミネストローネのサフラン仕立てのスープに浮かべました。深いお味のスープの浮き身が通常の豆ではなく、鯛という贅沢なスープです。お野菜がたっぷり取れるのが嬉しく、小さな角切りの野菜が具材なので、ブイヨンやサフランその他の香辛料で短時間に作れるスープです。

3品目メイン料理は「本格ブッフブルギニオン」

めちゃくちゃ美味しいこのお料理。ほろほろ崩れるように柔らかいお肉とクリームのようなマッシュポテト、深いお味のソースが超絶ベストバランスでお口の中に美味の世界を作り出します。自信を持って、ほっぺを落とさせます！「これは本当に最高に美味しい」「あまりに美味しくて無言で食べてしまいます」と生徒さんたちに大変喜んでいただきました(*^_^*)我が家でも家族から、クリスマス＆お正月に作ってとリクエストされています。「ここのうちの子供に生まれたかったです」とおっしゃる生徒さんも。ブルゴーニュのお料理ですので、ブルゴーニュのピノ・ノワールを合わせていただきました。

4品目デザートは「チョコレートのテリーヌ」

これまたヒット作です。混ぜただけとはとても思えない濃厚、リッチな満足感のあるデザートです。冷凍庫で冷やし固めるだけですが、すっと切れて断面も綺麗。アイスクリームと生チョコレートの間のような新食感です。「これは好きな味！」「美味し～い」と喜んでいただきました。コーヒーにぴったりですよ。食後、ウイスキーのつまみにするにも合います。

クリスマス、お正月に活躍しそうな内容、かつコースとして魚、肉、野菜、甘味とバランスがとれていますので、生徒さんたちも大満足、「美味しくて幸せです」と幸せ気分でお帰りいただきました。
また、来年も美味しい幸せを生徒さんやそのご家族、ご友人にお届けできたら嬉しいです・・・

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この夏、シチリア、サントリーニ、タヒチを旅しました（島ばかりですね）。
どこも素晴らしかったですが、
食に関しては、シチリアが、感動的に美味しかった!!
海外旅行先で全食食べ物が美味しかったという経験はこのシチリアだけです。
どこで食べても美味しくって。日本食が全然恋しくなりませんでした。
逆に、日本に帰ってから、シチリア料理が恋しくなりました～。

その美味しい感動を生徒の皆様にもぜひお伝えしたくて、
9月の新作クラスはインスパイアを受けたばかりのシチリア料理コースにしました。

1品目「シチリアの濃厚とろとろカポナータ」

シチリアのディナーでは、毎回食べていました。美味しいのなんのって！目からウロコが落ちるような旨みがある野菜料理です。
茄子がメインで主張しているカポナータはシチリアで食べたのが初めて。日本で食べるカポナータはフレンチのラタトゥーユぽいものが多いように思います。
シチリアの茄子は大きくて、雄鶏（cappore）のようということがカポナータという名前の由来だそうです。
それに近い茄子ということで、肥後紫を使用。
「野菜だけしか使ってないのに、何でこんなに旨みがあるんでしょう！」「白ワインが進みます～」「濃厚～」と生徒さんも初めての美味しい味に、感動なさっていました。
イタリアでは無造作に盛られていたので、トレビスの上にセルクルで抜き、おしゃれな前菜として盛り付けました。
作った直後よりも、冷蔵庫に一晩入れて翌日食べるのが美味しいですよ。3日くらい持つので、普段のおかずの一品にも、おもてなしにも便利です。野菜嫌いな人もペロッといっちゃいます。

2品目「蝦夷生雲丹のトマトクリームスパゲッティーニ」

シチリア名物のパスタはイワシのパスタやウニのパスタがあります。
このウニのパスタ、言葉を失う美味しさです。
「あまり美味しくてワインを飲むのを忘れてました」とおっしゃる生徒さんも。
夢中で食べてしまいます。
生ウニが溶けかかったソースが、とろとろにパスタに絡まっています。
作り方はものすごく簡単なのに、忘れられない味となることでしょう。
生々しくないので、ウニが苦手な人も美味しく食べられると思います。
材料は探し回って求めた質のよい蝦夷生ウニです。
間違っても、解凍ものとか使わないでくださいね～。

メイン「めかじきのインヴォルティーニ　エリゼ風」

インヴォルティーニもシチリアのレストランでは、メインメニューに大概載っている料理です。
インヴォルティーニは巻物料理で、魚、肉を薄く伸ばしたもののなかに、シチリアならではの具材を巻き込んであります。
映画「グランブルー」で舞台となったホテルの、海に面したレストランで魚のインヴォルティーニをいただきました。
美味しくてロマンチックなレストランでしたよ。
そのときいただいたのは太刀魚のインヴォルティーニ　バルサミコソース。
エリゼでは、解凍ものではない、生のめかじき中トロを使い、中には生ハム、パルミジャーノ、シチリアならではのあんを巻き込んで作りました。淡白であるめかじきがものすごくリッチな味わいで、それが、レモンとオリーブオイルをベースにしたソースにめちゃくちゃ合います。グリルしたズッキーニやトマトもソースや魚に合うこと。
「めかじきがこんなに美味しくなるなんて」「初めての味だけど、美味しい」「このお教室では、いつも初めての美味しい味を教えてもらいます」と喜んでいただきました。ソースが美味しいので、残ったソースは本来ならバゲットをつけて食べたら美味しく、白ワインにも合うのですが、お腹がいっぱいの生徒さんたちは、パンなしでスープのようにすすって綺麗に召し上がっていらっしゃいました。

デザート「有機レモンのジェラート」

ジェラートの美味しさをお伝えしたくって！
果汁のみずみずしさと、濃厚なコク両方を併せ持つジェラートにしました。
「最後まで完璧」「口のなかがさっぱりするのに、コクもあって美味しい」とご好評いただきました。
飽きない美味しさですよ。レモンウェハースを添えました。シチリアレモンを使ったオーストリアのウェハースです。

後日、「インヴォルティーニ作ったら家族に大絶賛されました」とか「昨日の感動をいまだに引きずっています・・・。この美味しさを家族と分かち合おうと思います」とか、嬉しいメールをいただきました。
美味しい感動をお伝えすることができ、何よりです！食ってすばらしいですよね☆

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毎夏恒例のランチ会。8月下旬、銀座のラールエラマニエールでいたしました。

以前ディナーに訪れ、優雅なインテリア、美味しくて繊細なお料理、細やかな心遣いに、エリゼのランチ会にぴったり、今年はココと決めておりました。
16人ほどのスペースなので、ちょうど貸切でのランチ会となりました。
シェフは以前来たときの方とは違うシェフになりましたが、美しく繊細なルックスとお味のお料理という印象は同じでした。
テーブルには私が大好きなスガハラの花器に薔薇が活けられ、薔薇の花びらがテーブルに散らされています。
女性が喜ぶシチュエーションですね
美味しく品のよいお料理の数々・・・









どれも美味しかったですが、私が特に好きだったのは、フォアグラを冷凍にしたものを極薄のひらひらにしたもの。口に入るタイミングですうっと美味が舌に溶け込むようでした。
イカ墨のチュイルの載ったお魚の低温調理の火入れ具合もベスト。
願わくばお魚もっと食べたい！と思いましたが、最終的にコース全体でランチとして丁度よい量でした。
最初から最後まで丁寧な作りのフレンチを堪能しましたよ。

地下のレストランなので、地上にエレベーターで上がるのですが、エレベーター前でのお見送りのあと、以前のディナーのときもそうでしたが、給仕の方がダッシュで階段を駆け上がったらしく、地上でお出迎え、私たちが見えなくなるまで、お見送りしてくださいました・・・

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安全で上質な素材で作る簡単サルシッチャ、絶妙火通り鴨の載ったゴルゴンゾーラリゾット、簡単・短時間で作れるのに満足度の高いふっくら舌平目ソテー、最後は最近日本のイタリアンレストランでもぽちぽちお目見えしてきたピエモンテのチョコレートプリン「ボネ」、とごちそう揃いのイタリアンコースを先日レッスンしました。でも、どれも意外と作りやすいんです！

1品目「自家製サルシッチャ」

出来合いのひき肉でなく、肩ロース肉のブロックから挽いたお肉を使用。挽き方は粗挽きと細かい挽きの2種類にし、お肉の食感が単調にならず楽しめるようにしています。羊腸を使うとなると敷居が高くなるので、敢えて使わず、でも食べるとしっかり上質なサルシッチャ。ハーブも数種入り、イタリアンらしい一品になっています。付け合わせはさっぱりとした新タマネギのマリネとセルバチコ。赤ワインが合いますね！出来合いのソーセージは何となく、添加物が気になりますが、素材から安心して食べられます。

2品目「鴨を載せたゴルゴンゾーラリゾット」

ゴルゴンゾーラリゾットだけでも十分ゴージャスなメニューですが、その上に京都産鴨のピンクローストを薄切りにしたものをちりばめました。鴨だけでも美味しく、リゾットだけでも美味しく、そこにバルサミコソースが絡んで、幸せでリッチな気分になるリゾットです。「鴨がこんなにびっしり、リゾットが見えないくらい！」「美味しい！」と生徒さんたちもすっかり堪能なさってくださいました。

3品目「舌平目の地中海ハーブソテー」

大きくてフレッシュで身のぷっくりした厳選舌平目を使用。調理前の魚を人数分並べた様は圧巻で「立派な舌平目」「こんな舌平目観たことない」とお魚たちの写真を撮られていらっしゃいました。普段から美味しい舌平目を調達できるお魚屋さんをリサーチしており、注文してゲットしたお魚です。美味しいお料理はまず食材調達から始まっています。いろいろ隠し味、ハーブを入れ、ふっくらと焼きあげ、ばっちりレストランの仕上がり。メインがお魚だと物足りない感があったりするものですが、量的にも質的にも満足度が高い魚メインとなっています。召し上がっていらっしゃる途中でメゾンドトリュフのトリュフオイルをおかけし、さらに美味しさの変化を楽しんでいただきました。

デザート「ピエモンテのチョコレートプリン、ボネ」

最後まで美味しいは続きます！最近はこのデザートを置いているレストランもぼちぼち出てきましたね。でも一人分の大きさだったり、スライスされていたりです。ホウルでケーキのようにお出しする演出に「可愛いー！」と歓声が上がりました。マカロンの元祖とされるアマレッティというアーモンドパウダーの入ったビスケットや、エスプレッソが素材として入っているので、いわゆるチョコレートプリンとは違います。ちょっと大人な、食べ慣れてないだけに新鮮な感覚のデザートです。

一人前に切り分け、アイスクリームか生クリームを添えていただきます濃厚だけど、意外とさっぱりしてます。

「美味しいものを食べているときが一番幸せ」と生徒さん。「早速今週末作ります」と喜んでいただいてよかったです！ご家族やご友人と、美味しい幸せを分かち合っていただけたら嬉しいです。美味しくて華やいだ食事にときめいて、人生の素敵な時間をお過ごしくださいね。

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上質で胃にも優しく、美味しくヘルシー中華料理コースを先日いたしました。今回は紹興酒が合うメニューなので、美味しい紹興酒といただきました。

１品目は「あわびと牡蠣のクリーム煮｝

難しそうに見えますがあわびの水煮缶を使っているので、非常に簡単です。とろりとしながらしつこくなく、旨みとほのかな甘みのあるあとを引くような美味しいソースがたまりません。「絶妙なお味～」と喜んでいただけました。あわびではすぐにリピできないので、普段使いにもできるように、さっと火を通した生食用の牡蠣もレッスンでは取り入れました。普段の食卓だったら牡蠣で、これぞというおもてなしやお祝いの席だったら鮑、両方入れるのも味の違いがあって楽しいという、いろいろな選択肢のあるレシピになっています。

２品目は「黒毛和牛、京筍、有機ピーマン、インカのめざめの青椒肉絲」

家庭で作られる鉄板中華メニュー青椒肉絲ですが、上質な材料で構成し、下味やソースにこだわり、おもてなしにも使えるごちそう青椒肉絲です。黒毛和牛の旨み、ほっくりした京都直送の筍の食感と筍本来の味、緑の濃い有機ピーマンもそれぞれ美味しく、色味のために入れた黄色は、使いがちな黄パプリカでなくしゃきっとさせたインカのめざめを使用。これらを市販のソースで作ったら台なしですよ～。難しくなくて混ぜるだけで美味しいソースで別格の一品になっています。

3品目は「香港風海鮮入り粥　5種トッピング添え」

香港に行くと楽しみなのがお粥さん。朝粥、たまらないですよね～。おうちで作れちゃいます。スープは手羽からとった簡単にできる鶏ガラスープにさらに他の出しも加えて深みのあるお味。それで炊いた花の咲いた状態のアツアツお粥を生食用の鯛やホタテにかけていただきます。一口食べただけで「美味しい～」と皆様から声が上がりました。揚げパン代わりのニンニクやカシューナッツを揚げたもの、ザーサイ、ピータン、香菜などの5種類のトッピングも添えていただきます。このお粥、残ったら冷蔵保存してチンして食べても美味しいので、たくさん作ると重宝です。日本のお粥はちょっと淡白すぎて物足りなかったりしますが、とても物足りあります！海鮮の火の通り方もばっちりです。生で食べていいものにちょっとだけ火を通して生っぽさをとる食べ方は、私が好んでやる調理法なんですよ。

デザートは「豆花ブランマンジェ　黒ゴマソルベ添え」

最後の最後まで美味しいですよ！
豆乳と生クリームで作ったブランマンジェの上には、黒ゴマのフレーバーとザクザクの食感が嬉しい、いかにも体に良さそうなソルベが載っています。とろんとザクッ、黒ゴマの攻めの味をほんわか柔らかくブランマンジェが受け止めて、何ともいいバランスです。こんな中華デザートがあったらいいなという思いで作ったデザートは、エリゼオリジナルのシンガポールの工芸茶入り八寶茶と美味しくいただきました。

「すごくバランスがいいコース内容」「すぐにおうちで作りたいメニューです」「今日も美味しかったです」と喜んでいただけました。
私自身大好きで何度も作りたいコース内容、喜んでいただけて、よかったです～。お腹いっぱい、心も満たされて、幸せ。美味しいものを食べる幸せをお届けできたら嬉しいです。

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