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和食でお薦めのレストランはどこ?と聞かれて私がいつも挙げる店がここ、銀座5丁目の「六雁」。

インテリア、サービス、味全て気に入っています!

何度も行ってるわけではないのですが、去年の夏行ってすっかり気に入り、先日行ってまたまた確信を深めました。

場所は銀座4丁目近くのマツモトキヨシのところを曲がってすぐのビル、銀座ポニービル6階。ビルの入口に目立たない小さな表示が出ているだけなのでうっかりすると通り過ぎてしまいそうです。

深海の黒のようなエレベーターを降りると、思いがけず広い空間のオープンキッチンスタイルの空間が広がります。

大きなイチョウの木のカウンター席、石のカウンター席、いくつかの4人掛けのテーブル席がありますが、私のお薦めはイチョウのカウンター席。
ここからだと、見事なチームワークで作りだす料理の数々を、劇場のように少し高いところから見渡すことができるのです。

料理研究家の私としては、その見事な手さばき、洗練された盛り付けは興味津津。とても勉強になります。

こういうオープンキッチン形式のところは、音が騒がしかったり、落ち着かなかったりするものなのですが、こちらでは全ての所作が、静かに、美しく、整然と進められていきます。

下ごしらえはもちろんオープン前に終わっているのでしょう。バタバタしたところが一切感じられません。ゆったりした気分でくつろぎながら、また興味をかきたてられながら時間を過ごすことができますよ。

料理はおまかせコースか、野菜のみコースの2コース。

去年の夏、おまかせコースがとても美味しかったので、今年もおまかせで。
こちらにも、とても美味しい野菜料理が組み込まれています。

去年は鱧のお椀やモダンジャパニーズの美意識にあふれたお刺身が美味しかったな~と、昨日のように思い出せるところがすごい。そんなに印象に残る和食のお店はなかなか出合えません。
たいていは数日、数ヶ月すると忘れるものです。

この日の献立。

まずは、前菜蕎麦猪口3種。トマトの煮こごり 昆布だしジュレ、鱧の子の玉寄せ、落花生味噌。

前菜蕎麦猪口3種

完熟トマトのすりおろしと出しのゼリーが涼しいコラボ、さっぱりとしていて食欲がわきます。
珍しい鱧の子がまぶされた鱧、という食べ方は初めて。

煮物椀はやはり、夏ですから!鱧の葛打ち椀。

鱧葛打ち椀

これはもう、毎年こちらに食べにきてよいですね。鱧の風味を生かす上品な出し、鱧の鮮度の良さ、適確な包丁の入れ方。完璧なハーモニーが口に入れた瞬時に伝わってきます。

お造りはまこかれい、あおり烏賊、煮蛤とあしらいの珍しい野菜たち。

まこかれい、あおり烏賊のお造り

新鮮なかれい、あおり烏賊のまったりとした甘味。
紅芯大根や黒皮南京などのワッカ状の繊細なあしらいが目を楽しませてくれます。

去年、驚嘆して、今年もお見事!と思ったのが野菜の富貴寄せ。
この手間暇かけた料理はここのスペシャシリテと呼んでいいのではないでしょうか。
15種もの野菜を使用。それぞれ、炒めたり、ボイルしたり、蒸したり、炊いたり、揚げたりしておいて、
それらを、最後にみたらし餡をからめた粟麩でひとつのハーモニーにまとめあげています。
時間をかけ、味の到達点に向かって積み上げていった、かなりプロフェッショナルな料理です。これは野菜嫌いな人でもパクパク食べるに違いありません。こういうものを出してくれるのなら、外に食べに来る意味があるというものです。写真撮り忘れて食べてしまいました・・・

1番インパクトがあったのは鮎の炭火焼。

鱧の炭火焼

奈良の吉野沢から取り寄せたという天然鮎は17cm。
料理人の方によると、頭から食べられる美味しい鮎の条件は20cm以下だそう。
私があまりに興味を持っているので、料理人の方がフタつき容器に入れた生きた鮎を見せてくれました。容器のなかで、美しく、元気のよい、小さな鮎が泳いでいました。
これを味付けは塩のみの炭火焼きでいただくのですが、なんの抵抗もなく頭から頂ける新鮮さです。私の人生で食べた鮎の中で1番かもしれません。たで酢の必要性は全くありません。
頭の新鮮で上質なほろ苦さが素晴らしい。こんな鮎を食べてしまうと、今後、養殖の鮎が気持ち悪くて食べられなくなってしまうじゃありませんか。罪つくりな鮎です。

料理はさらに、素晴らしく丁度いい塩梅に炊きあがった賀茂ナス・小芋・山科唐辛子の炊き合わせ、イベリコ豚の柚子ソース、冬瓜とマンゴー2種の新食感メニューと続いていきます。
どれもこれも本当に美味しい。日本料理の伝統と革新、両方が楽しめます。

最後は炊きたてご飯にのっぺ汁、香の物。やはり日本人はここでほっと落ち着きますね。

御飯、のっぺ汁、出し巻き卵

番外で、コースにはなかったのですが、出し巻き卵を注文。ご飯のお供にいただきました。これもやっぱり期待を裏切りません。出しをたっぷりと含んでジューシーな出し巻き卵。時間がたつと出しがでてきてしまうので、作ったらすぐにいただかなくてはいけません。美味しい瞬間にいただきます。

最後、これもこちらのスペシャリテなのでしょうか。去年の夏も食べた、かき氷に青梅、ブルーべリー、、杏、抹茶、あずき、しょうがの6種のソースが添えられたもの。

かき氷6種のソース

この氷はお代わりOK。ソースが美味しいので、いくらでも食べられます。氷ならカロリーの心配ないし、とか自分のなかで言いわけしつつ。

しゃれ心溢れるお茶の友の小菓子は、和三盆糖質ぬ~べとDAGASHI。

お茶小菓子

本当に満足。

料理人自ら料理を運んでくれるので、料理の説明を丁寧にしてくれますし、質問にも何でも答えてくれます。出し巻き卵など、すぐ前でやってくれるのでそばに立って見学してしまいました。ま、こんな客は普通いないと思いますが。

お酒も給仕の方が適度なタイミングでさりげなくついでくれます。
美味しくて手頃な白ワイン、焼酎のロックを合わせて、現代日本料理を心から堪能しました。

夏ばかり来ていますが、、春秋冬も試してみたいお店。


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