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カンテサンス

初めまして。

これからグルメ情報をいろいろ共有いたしましょうね。

シンプルな大理石のアンダープレート
しょっぱなからですが、行ってまいりました。白金台のカンテサンス。

数日前のワタクシめのバースデーナイトにあの超激戦、超難関予約店の予約を取ってもらえたのです(^0^)/

ソムリエさんの話によれば、なんでも毎日2000件くらいの予約電話があり、そのうち電話を取ってもらえるのが200件とか。

そのまた先着のラッキーな人が席に着けるというわけなのです。

ミシュランの力、恐るべし。掲載前はこんなに大変じゃなかったんですけどね。

開店してまもなくの頃、意外に簡単に予約をとったことがあるのですが用事ができて行けませんでした。

それがミシュラン掲載後、予約を取ろうといくら電話をかけても通じない、というチケットぴあ状態。

ですから、誕生日に行けるなんてまさに奇跡。
ワクワクドキドキ、ときめいてカンテサンス初体験をしてまいりました。

プラチナ通りの名にふさわしく、”Quintessence"の文字が刻まれたプラチナ色のドアを開けると、そこはウルトラシックな世界。

銅板が埋め込まれたブロンズ色の壁、褐色のウッディーな天井、上質な皮の椅子・・・。

インテリアのセンスのよさから、既に料理のセンスがうかがえ、いやがおうにも期待が高まります。

コースは1コースのみ。

カルトブランシュ(白紙のメニュー)は、今日最高の状態の食材を、最大限その魅力を引き出した料理法で供するというシェフの強い信念のメッセージとなっています。

記念にメニューをほしい人は頼めば後でもらえるので、ご安心を。

ディナーは全部で13品。

お酒は、それぞれの料理に合ったワインを少しずついろいろ出してもらえるというやり方がソムリエのお薦めでしたけれども、何せ、誕生日。

気分はシャンパンなので、通しでシャンパンをボトルで取りました(その方がリーズナブルでしたし)。

アミューズは「原木椎茸とセップのビスケット」。エシャロットクリームを塗ったサブレの上に原木生椎茸のごく薄いスライスを載せ、セップ茸の微粉末をかけたもの。

小皿でしたが、キノコの濃厚な香りが立ちこめる印象的な一品でした。

前菜で美味しかったのは、「焼き芋のスープ 甘くないスイートポテト」。

金時さつまいもカプチーノ仕立てスープの横に、さつまいもの芯を使ったスイートポテトが添えられていました。

どちらも砂糖を使っていないのに、甘くないといいつつ、自然の恵みの上質な甘さがほんのり口の中に広がり、幸せな気持ちになります。

スイートポテトにうっすらかかった塩とクルミのオイルがさつまいもの甘みを引き出しているのでしょう。

「鯛のトリュフ締め」も、さすが、菊の井でも学んだことのあるシェフならではの発想。

フレンチであるのを一瞬忘れそうになりましたが、美味しいものは美味しい!

昆布締めがもっと上品になった感じで、適度な塩加減と、トリュフの香りが口と鼻を喜ばせてくれました。

スペシャリテ「塩とオリーブ油が主役 山羊乳のヴァヴァロア」、京都の蕪とシマエビをアルガンオイルでマリネした「樋口さんのさんの蕪 能登のシマエビ」を食べると、気分はだんだん和イタリアンに。

それをハッとフレンチの世界に引きもどしてくれたのは、「ブーダンのタルトとフォアグラ」でした。

今までのお皿があったからこそ、この濃厚な組み合わせの1品が引き立つのかもしれません。

1本の棒状のリンゴのタルト台のブーダンノワールを左から食べ進んでいくと、半分経過したあたりで、フォアグラとの出会いが待っています。

フォアグラとのマリアージュでさらに複雑、リッチさを増したところで、付け合わせのキルシュ漬けのサクランボをほんの少し。

絶妙な味わいが口いっぱいに広がります。

一つのお皿のなかで、味の変化を自分の好きなようにつけられる、贅沢で新鮮な一皿でした。

ここまでが前菜。

メイン1品目は、「螺鈿のように焼いたサワラ 有明の海苔とアネット」。

ブロックで火通ししたサワラの切り口はまさに虹彩色を放つアート。最上の焼き具合。

今までの切り身で火を通していた魚料理は何だったんでしょうね。

メイン2品目は「シャラン鴨の3時間ロースト」は、シェフの真骨頂。

パリの三つ星「アストランス」で身につけた火入れ法は、1分焼き5分休ませるを20数回繰り返すという非常に忍耐を要する技法。

この料理のため、客は遅刻しては絶対にいけないのです。

客がメインを食べる時間を設定して、客がレストランに到着する前から、料理はスタートしているのですから。

低温調理法は私も、料理教室や普段の調理で使うけれども、さすがにこの方法は真似できそうにはありません。料理教室で教えても、実行してくれる人はたぶんいないでしょう。

でも、それだけの価値がある、最高の焼き具合でした!!

やはりこの日食べたなかでも特筆すべき素晴らしい絶品でしょう!

しっとりと柔らかく、ジューシーで完璧なピンク。

これを食べたかったら、カンテサンスに行くしかありません。

その後はサレールというジュラ地方のチーズフォンデュ、スペシャリテの「メレンゲのアイスクリーム」を含む4品のデセールが続きました。

といっても量はそんなに多くないし、別腹でペロリなんですけどね。

そのうちの1皿に、お誕生日ということで、白いコサージュのような砂糖菓子を添えてくれるサービスがあり、綺麗だしお腹がいっぱいなので、お持ち帰りにさせてもらいました。


家で記念写真をパチリ。
砂糖菓子の花

めくるめく新感覚の美食の時間は3時間半とパリなみ。

これはもう、観劇したような、りっぱなエンターテインメントです。

素材の持つ味を大事にシンプルな塩の味つけを多用、、細心の注意を払った火入れが印象的な店。

いろいろ勉強になるとともに、思い出に残るバースデーナイトでした♪(*^ ・^)ノ☆



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