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Author:エリゼ
料理教室クッキングサロン エリゼでは各国本格コース料理を家庭で作りやすくアレンジしてご紹介。家族のごちそうに、友人のおもてなしに。レストランレベルのごちそうで喜ばせてみませんか。会食はワインとのマリアージュを楽しんで。クッキングサロンエリゼのホームページはこちら
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初夏が感じられるこの頃ですね。夏らしいメニュー構成の南仏フレンチコースを昨日いたしました。

前菜1品目は「高知産本マグロのカルパッチョ アンチョビレモンソース」
webまぐろのカルパッチョ
webまぐろカルパッチョ取り分け
見るからに美味しそうな本マグロのサクに、「これだけで食べても美味しそう」と生徒さん。
それを薄くスライスして皿に並べ、その周りにはたっぷりの新玉ネギのさっと湯通しして冷やしたスライスをたっぷり添えました。濃厚で旨みたっぷり、かつレモンのさわやかなアンチョビレモンソース、ルッコラ、パセリ、レモン皮をふりかけました。上質な本マグロの赤身はねっちりと美味に舌にからむようで、それをソースが更に旨みを増してくれています。レモンが爽やかさをプラスするので、コクはあるけど、くどくはならないんです。そして、半分食べたところで、各々のお皿にパルミジャーノ・レジアーノを上からスライスしてプラス。また、料理に更にコクと深みが増します。アンチョビレモンソースのコク&さっぱりを十分ご堪能いただいたところで、更に味の変化を楽しんでいただきます。最後、食べ終わりのときのトータル満足感を考えたお料理です。思い出しただけでも、唾液が出てしまいます・・・

前菜2品目は「フレッシュとうもろこしのアフォガート」
webっとうもろこしアフォガード3
宮崎産のゴールドラッシュという旬のとうもろこしを、低温スチーミング法により甘み、旨みを引き出し、とうもろこしの旨みと甘味だけで作ったエッセンスのようなスープを、ヴァニラアイスクリームにかけていただきます。アフォガートとはイタリア語で「溺れた」という意味で、アイスクリームに液体をかけて食べる料理全般をさします。エスプレッソをアイスクリームにかけて食べるのが有名ですよね。それをとうもろこしの冷製スープをかけて食べるオリジナル料理です。食べ方としては、砂糖を一切使わない天然の甘味の出たスープをまず一口飲んでいただき、ストレート&ピュアなとうもろこしを味わっていただきます。その次にアイスクリームにかけて召し上がっていただきます。とうもろこしとアイスクリームの相性はとてもよくて、「合いますね!」「美味しい」と皆様口々に。次に、コンソメジュレも少し混ぜて召し上がってねと申し上げますと、「これまた美味しい」。最後、マルドンの塩を少しといただきます。「これも美味しい」と、皆様、初めてのお料理に驚きとともに、喜んでいただきました。ごく少量しょっぱいものを入れますと、甘さがひきだされるんですよね。一つのお料理を次々に変化させて、楽しむ。というお料理の楽しさを味わっていただきたくて考えたお料理です。夏、さっぱりと召し上がってくださいね。

メイン料理は「豪華ブイヤベース アイオリソース、ガーリックバゲット添え +リゾット」
webブイヤベース、アイオリ、バゲット
webブイヤベース盛り付け1
皆様の気分はマックス!豪華な内容のブイヤベースです。北海道産のアイナメ、兵庫産のホウボウ、神奈川産のカサゴ、秋田産のオコゼの4種の白身魚をぶつ切りにせず、頭だけ落として、どどんと一匹のまま入れています。あと有頭海老、ムール貝、いろいろ野菜たち。エリゼの料理は野菜もたっぷりでヘルシー。魚の頭と香味野菜、白ワイン、パスティスというプロヴァンスのハーブのお酒、ブイヨン、サフランその他考え抜いた食材で丁寧にとった魚のスープ。そこに、さっと表面だけ焼いた魚たち具材を入れ、火入れに気を付けながら仕上げました。お約束のアイオリソースというプロヴァンスの代表ソースも手作り。ガーリックバゲットもちょうどよいタイミングで焼いて添えました。「これはお外のレストランでは食べられないわね~」「すごく美味しい」と皆様が大変喜んでくださいました!「こちらの料理教室に来てから、馬鹿らしくてレストランにあまり行かなくなったわ」とおっしゃる方も。「スープが塩分で美味しいのでなくて、複雑な旨みで美味しい」「ほのかにハーブの香りもするけど、それがきつすぎず、ちょうどよい」などいろいろなご感想が出ました。ベースとなる魚のスープを美味しく丁寧に作る、入れる具材はさっと火が通る程度にして煮過ぎない、これが本格ブイヤベースのミソです。普通、ブイヤベースと言ったら、ガーリックバゲットとアイオリソースを添えて完成なのですが、ここでもう一つ裏メニューのプレゼント。「このスープでリゾットにすると美味しいからお出しするわね」と申し上げると、「考えただけで美味しいに違いないわ」。煮詰めてあるスープで作ったリゾットを召し上がって「これは美味しい」「先生のご家族はお幸せですね。こんなに美味しいものばかり食べて」と、本当喜んでいただきました。凝縮した旨みを吸ったリゾットの美味しいこと。心と胃の腑にしみわたる美味しさですよ。

最後のデザートは「カシスとブルーベリーのジュレ&ヨーグルトシャーベット」
webカシスゼリー&ヨーグルトシャーベット
最後はさっぱりと、夏らしさを演出したデザートです。
美食の町ディジョンのリキュール、クレームドカシスとブルーベリーで作った、濃厚なジュレに、後をひくようなさっぱり&コクのあるヨーグルトシャーベットを合わせてあります。ブルーベリーがセミコンポート状態で味がしみてふっくらとした状態で贅沢にゴロゴロ入っています。ヨーグルトシャーベットはさっぱりとした甘さで、もっともっとと食べたくなるようなお味。氷菓なので、いろいろ食べて膨れたお腹と口をさわやかにすっきりさせてくれます。

皆様のご満足なさったお顔をお見送り、会話も弾んで楽しい一日でした!吟味した食材を、皆様のお顔を見ながら、「美味しくなあれ」と心をこめて調理、レッスン。生徒さんの「美味しい」と喜んでくださるお顔やお言葉で、全て報われ私も幸せ。ご家族・ご友人にも作って差し上げてくださいね。美味しい幸せが広がりますように。

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