2013年新作のクリスマスフレンチは、フォアグラを載せた和牛フィレをメインにしたシンプルゴージャスなロッシーニをメインにしたコース料理。前菜には、メインとのバランスを考え、たっぷりのタラバ蟹を使いながら、さっぱり、さわやかにいただけるタルタルサラダ、それから、レストランで気になる作ってみたい泡！をのせのグリーンんスープを作りました。デザートにはフランスが香る本格的なタルトタタン。どれも難しそ～に見えて、以外に手順は簡単です。
まずはアピタイザーとなる「タラバ蟹のタルタル ライムの香り wasabiソース＆ジュレ2種添え」
エストラゴン始め数種の香草とライム果汁などでマリネしたタラバ蟹の量感あるほぐし身はそれだけでも美味しいのですが、それにさらにwasabiがアクセントとなったさわやかなソース、りんごジュレ、コンソメジュレを添え、ソースをつけていただいたり、ジュレをつけていただいたり、どっちもつけていただいたり。いろいろな味を楽しんでいただきます。
タラバ蟹を堪能していただきたいので、蟹を殻から取り出す歳はなるべく大きく、ほろっと取り出して。こまごまとほぐしていると、ちまちました料理になりますからね。タラバ蟹のサラダというと、トマトやアボカドなどの他のものと混ざって量感がアップされてるのが普通ですが、これは、タラバに香草ドレッシングがまとわりついているだけで、かなり、タラバそのものがストレートに、いろいろなフレーバーを楽しみながら、味わっていただける一品となっています。マヨネーズは使っていません。少量添えたリンゴやアンディーブがときどきシャリッとさわやかな食感のアクセントをプラスします。wasabiはヨーロッパでも、アンチエイジングかつ料理のアクセントとなる調味料として人気。和食だけでなく、フレンチにも昨今は使われるようになっています。「辛くなくて、爽やかになっていますね！」「ホタテとかほかの魚介にも使えそうなソースだわ」と生徒さんも新たなwasabiの魅力に気がつかれました。
2品目は「グリーンアスパラガスのスープ パンチェッタの泡を浮かべて」
上質な極太アスパラガスを使用。パンチェッタでコクをつけた泡を載せています。コリコリした歯ごたえにゆでたアスパラガスの穂先を添え、スープとのアスパラガスの食感の違いを楽しみます。「うさぎさんの耳みたいで可愛い」という声も。泡はよくフレンチレストランのスープに載っていますよね。おうちではなかなかと思う方が多いかもしれませんが、ちょっとしたひと手間で、スープがぐっとグレードアップします。泡が消えにくくするコツも伝授いたしました。泡のもとにはパンチェッタを軽く煮出してあるのが効いて、泡をともなってスープを口に入れると、パンチェッッタが入っていないのに、アスパラガスの風味にプラスしてパンチェッタの旨みと香りがふんわり広がり、深い味わいです。ピンクペッパーできりりと味を引き締めて。グリーンと赤に近いピンクでクリスマスカラーのスープ。
メインは「黒毛和牛フィレとフォアグラのロッシーニ風 ポム・ド・テール・フォンダント添え＞
「セビリアの理髪師」などで有名な作曲家ロッシーニは有名な超美食家でもあり、40代そうそうに引退したあとは、数々の美食の誕生に関わったそうで、トリュフを探す豚も飼っていたとか。お抱えの料理人に命じて作らせたのが、このフォアグラを載せた牛のステーキ。元祖はこれにさらにトリュフのソースをかけたもので、贅沢のトリプルのメニューですよね。なかなかご家庭では、トリュフを買ってきてソースを作るのは大変ですから、ソースはエリゼ特製の赤ワインとカシスのソースを添えました。カシスの香り、赤ワインの旨みとコク、香草、フォンドボー等々がギュッとエッセンスのように煮詰められた少し甘めのソースは、コクがありながらくどさがなく、とても和牛やフォアグラに合います。この料理の場合のステーキは厚みがあって欲しく、高さ2.5cmにオーダーカットしてもらいました。フォアグラが載っているので、やはり部位はフィレがよいですね。フィレは牛のなかでもわずかしか取れない部分なので、120gを2.5cmで何日に何枚という注文に応じてくれるところがなかなかなかったのですが、探せば見つかるものです。これにフランス、ルージェ社の高品質のフォアグラをポワレしたものを載せて高さを出しました。ステーキとフォアグラの上からソースをかけて・・・。お口からステーキ、フォアグラ、上品なソースがトリプルの贅沢な幸せが広がります！レストランだと結構ケチケチフォアグラが添えられていたりするけれども、「ああ、フォアグラをひさしぶりにがっつり食べたっていう実感」「ソースが美味しいです！さっぱりと食べられる」などと皆様も満足そう。添えてあるポテトは、クリスマスディナーなので、普段よりちょっと手間をかけ、マッシュしたポテトを俵型に成型し、黄味を塗って色よくオーブンで焼いたもの。ロッシーニ自身が簡単なので、付け合せに手間をかける余裕も生まれます。クリスマスですものね、自分や家族にも、お・も・て・な・し♡
デザートには、前からレッスンしたかったヤミー！「タルト・タタン ヴァニラアイスクリーム添え」
紀伊国屋さんで買った高級な紅玉を使用した、甘さのなかにほろ苦さのある大人なタルト。
やっぱりこれはヴァニラアイスクリームが合いますよね～。
フランスで旅籠を営むタルト姉妹の偶然の失敗から生まれたといわれるタルトは、リンゴにカラメルのほろ苦さの混じった甘さが絡まり、また、とろけるように飴色になったリンゴが悪魔的に魅惑的な食感。日本であれば、紅玉なら、現地タルトタタンに近い味が出ます。間違っても、フジとか使わないでくださいませ。マダガスカル島のヴァニラ・ビーンズで品のよいフレーバーも添えて。タルトタタン用の鍋とかなくても、18cmのケーキ型で失敗なく作れるようにしたレシピで、誰でも作れるようにご指導いたしました。焼いたタルトを冷まして冷蔵庫に入れるため、時間的にはかかりますが、手順は簡単。「切って並べるだけだから、やってみたいわ」「お友達のところにホールのまま、お土産に持っていきたい」などと皆様も作る意欲満々。ヴァニラアイスクリームとの相性がばっちりですので、添えて召し上がっていただきました。コーヒーと合うこと！
「お店に行くよりこちらのお教室で食べた方が美味しいです」「ポーションが大きくて、満足。夕飯作りたくないわ」などと、皆様も満足、満腹なされて、私も大変嬉しくて。エリゼは習うだけでなくて、美味しく楽しくお料理や会食を楽しんでいただくサロン。お腹のなかから、心のなかから満たされた時間をお過ごしください。メインのロッシーニが簡単で豪華なので、今年のクリスマスは楽に豪華にディナーなさってくださいね。来年も美味しい一年にしましょう☆☆☆
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