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Author:エリゼ
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春への季節の変わり目にふさわしい新作日本料理コースを先日開催しました。
お料理からデザートまで、どれも上品でありながら深い味わい。
美味しいものをいろいろ食してきた大人に堪能していただきたい品々です。

1品目は「春香る3種山菜と新筍の天ぷら 5種塩添え」

第37講春山菜の天ぷら2web

ふきのとう、たらの芽、こごみ、新筍の天ぷらで春の訪れを味わっていただきました。
山菜のなかでも、ふきのとうは一番先に登場するものです。
冬眠から目が覚めた熊が真っ先に食べるのが、雪の下で芽吹くふきのとうだとか。
「春は苦味をとれ」とは先人の智恵で、身体をリセットしてくれる効果があるそうですよ。
ほんのりほろ苦い山菜に、春のわびさびを感じられるのも大人の通なお楽しみです。
花のようにふきのとうを開いたり、たらの芽やこごみの扱い方などをレッスン。
朝届いた筍をすぐに下煮しておいた筍から薄衣天ぷらをスタートしました。
このようにデリケートで色・香りを活かしたい食材は薄衣でさっくりと揚げましょう。
よく冷やした衣と揚げ油の温度差をしっかりつけるのが上手に揚げるコツ。
ピンクヒマラヤ塩はじめとする5種の塩で
味のヴァリエーションを楽しんでいただきました。
筍は風味を残すやり方で下煮などの処理をしているので、コリッとした食感に筍の香りが味わって。
1年じゅう旬と関係なく野菜がスーパーに並ぶ今の時代ですが、さすがに春山菜や筍は春だけ登場するもの。
日本人ならではの季節感を楽しんでくださいね。

2品目は「天然ぶり大根の料亭風みぞれ鍋仕立て 塩麹とゆず胡椒の隠し味」

web天然ぶり大根みぞれ鍋

これは会心の作の天然ぶり大根なんです!
薄味でありながら、味わいがとても深くて、お汁が美味しく、神奈川産大根や鳥取産長ネギ、高知産天然ぶりなどの具もそれぞれ美味しくて。
これをお出しすると「料亭の味みたい」と食べた人に大概おっしゃっていただくので、メニュー名にも料亭風と入れてしまいました。
見た目は地味ですが、味のバランスがパーフェクトで、これ以上変えようありません・・・。
「今まで食べたぶり大根のなかで一番美味しいです!」
「これはいわゆるぶり大根じゃない。料亭のお椀もののお味だわ。鍋なんて言わない方がいいんじゃないですか?」
「今まで食べてきた醤油味の強いあのぶり大根と全然違う。美味しいです!」
など嬉しいお言葉をいただきました。
正確にいうとぶり大根ではないかもしれませんね。
ぶりと大根を使った新しいレシピです。
仕上げは柚子胡椒入り大根の鬼おろしと、庭から直前にもいできた柚子のすりおろしです。
鬼おろしですと野菜の水分があまり出ないので、ビタミンもそのままたっぷりといただけますし、
お汁が薄まらないんですよ。
柚子のよい香りがぷうんとテーブルに広がって。
ぶり大根が嫌いな方にも、美味しく召し上がっていただける一品です。
天ぷらとこのお料理はマコン・ヴィラージュの白とご堪能いただきました。

3品目は「和牛サーロイン網焼きステーキ丼 にんにく燻製醤油たれ」

web和牛サーロイン丼

最近のマイブームは燻製醤油。
燻製ものは大好きなんですが、特に燻製醤油を作っておくと、
色々な食材が美味しくいただけるので重宝しております。
燻製醤油はデパートなどで購入することができますが、少量でもお高いもの。
意外に簡単に燻製はできますので、燻製醤油の作り方からレッスンしました。
お肉は和牛サーロイン。グリルでほどよく脂を落としながらミディアムレアに焼きます。
ホウレンソウ、しめじなどを牛脂、ニンニクで炒めてから、燻製醤油をはじめとする調味料で軽く煮、
たれをしみこませます。
小どんぶりに盛ったご飯の上に、サーロイン、ホウレンソウ、しめじを載せて、旨たれをまわしかけ、
クレソンを差し込みます。アクセントはわさびのすりおろし。
燻香やニンニクの香りが食欲をそそる一品ですよ!
最近は分厚いステーキは苦手になってきましたが、
これは美味しくいただけるんです。網焼きなので、脂っぽくなく、でも柔らか。
たれが美味しくて、ごはんが進んでしまいます。
「燻製の香りがして美味しい!」
「たれに肉の味がついていて、美味しいのは牛脂を炒めたからですか」
「これは家でこれから何度も登場すると思うわ」
など喜んでいただきました。
10年物のボルドー、Chateau Lalandeと。
ボルドー用のグラスでいただいたので、香りが際立ちます。
メルロー、カベルネソーヴィニョンの赤がお肉に合うこと!
このステーキ丼、結構簡単に作れ、大人から子供までが好きな味なので、重宝な一品です。

デザートは「太白胡麻油と米粉を使ったふわしっとり苺シフォンケーキ」

web苺シフォン&全体

日本料理コースのデザートですから、ケーキを作る場合でも、和素材にこだわりました。
太白胡麻油と米粉を使ったシフォンケーキは、
想像した以上にしっとり、ふんわり、軽やかで、いくら食べても太らなそう。
たらりとかけた7分立てのラム酒入り37%生クリームも軽やかで、
お口に入れるとお口のなかが「上品」で満たされている感じです。
胡麻油を入れるということで、へんに胡麻油のにおいがするのではないかと心配されそうですが、
全くわかりません。
太白胡麻油は厳選した胡麻を生搾りした、焙煎していない上質な胡麻油。
味や胡麻香がなくコクやうまみがあり、あっさりしながらしっとりとした風味で、
なんでこんなに軽くできるの?何が入っているの?という感じです。
冷蔵庫に1日入れておいてもしっとりが持続するんですよ。
善玉コレステロールを保ち、悪玉だけを下げる効果があるオレイン酸や、
身体組織を正常に機能させるリノール酸を多く含み、抗酸化作用が高い胡麻油を使ったスイーツは
美味しいだけでなくヘルシー。
細かい粒子の米粉がまた、きめ細やかな仕上がりを演出します。
小麦粉より低カロリーですしね。
これら素材をいかすため、いわゆるざっくりしたシフォンではなく、
しっとりきめ細やかな和シフォンに仕上げました。
「ぶり大根とステーキ丼で2食食べたみたいにお腹いっぱいだったけど、
このケーキはするするとお腹に入っちゃいます~」
「しっとりしていて美味しい」と喜んでいただけました。
重たいケーキは小腹のすいたお茶タイムにはいいけれども、
コース料理の最後には、このような軽くするする入るケーキがおすすめです。

「きょうも大満足です!」
「美味しいものを食べて本当に幸せな気分」
「美味しいものを食べるのが一番幸せ」
とお帰りにおっしゃっていただきました。
お料理を習いながら、美味しく召し上がっていただいて、おしゃべりも楽しんでいただいて、
幸せな時間をすごしていただきたい・・・
いつもそう願っています。
幸せな笑顔をお見送り、私も幸せ☆

4月10日にもこのコースいたしますので、受講なさる生徒さんはお楽しみになさっていてくださいませね。

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