8月、シンガポールに料理研究の旅に行ってまいりました。
帰国後、研究を重ね、エリゼらしい上質感のあるシンガポール料理を開発、
先日、新作コースとして料理教室をいたしました。
1品目は「ブラックペッパークラブ＆シュリンプ」
これは、自分でいうのもなんですが、めちゃくちゃ美味しいです！
エリゼのスペシャリテといってよいと思います。
シンガポールでは、マッドクラブという、マングローブの木の下の淡水と海水が混じった泥のなかに住んでいる蟹を使うのですが、日本では入手できない（小笠原諸島や沖縄では取れるらしいですが、一般的に日本で流通はしていません）ので、日本の蟹でできないかとやってみました。成功です！
シンガポールでは連日、このブラックペッパークラブの名店といわれるお店で堪能し、
味をしっかり舌に覚えてまいりました。
美味しいので毎日食べてもOKでしたよ。
それが日本で、食べたい時におうちで食べられるようになり、私も家族も嬉しいし、生徒さんにもお伝えできて生徒さんのご家族やご友人も堪能できるのが、とても嬉しいです。
蟹は活きズワイ蟹を使用。
魚屋さんに頼みこんで、料類教室の日の朝、築地で仕入れてもらったのを特別に1便で発送してもらい、お店のオープン前に、店前で手渡ししてもらった新鮮な蟹です。
大味なマッドクラブを美味しいソースで煮込んでいただくお料理が本来ですが、
蟹が新鮮なズワイ蟹なので、シンガポールの名店で食べたものより、美味しくできてしまいました。
もっと、高級で上品な仕上がりです。
肉厚、大味なマッドクラブと同じ扱いの火入れはできないので、
火入れに工夫をし、フレッシュ感を残しながらも、しっとりジューシー、それに美味しいブラックペッパーソースが絡んで、もう絶品ですよ。
ブラックペッパーソースというと辛そうですが、
実際はそうでもなく、スパイシーではあるけれども何本でもいける濃厚で旨味が詰まったソースなんです。
日本のシンガポール料理店で食べたとき、味つけが辛くてそう何本も食べられないと思いましたが、
本家シンガポールではそんなに辛くなくて、美味しいスパイシーさでしたので、そのソースを再現すべく研究してソースを完成させました。
また、ブラックペッパーソースは蟹にも海老にも合い、ブラックペッパープロウンという料理もシンガポールにはあるのですが、ソースは同じですので、これも同時にお教えしようと思い、海老も入ったお料理になっています。
作り方さえ覚えれば、日常は海老で気軽に作ることもできるお料理です。
やはり、蟹が美味しいし、ゴージャスですけれどもね！
生徒さんも初めてのブラックペッパークラブを堪能していらして、「これは美味しい」「ソースが美味しい」
と喜んでいらっしゃいました。
2品目「空心菜のニンニク炒め」
シンガポールで魚介類や肉料理のヘビーなものばかり食べていますと、野菜がほしくなり、
そんなときに何か美味しい野菜料理はないですかと聞くと、
高級店でもカジュアル店でも、空心菜の炒めものを勧められます。
シンプルなニンニク炒め、オイスターソース炒め、サンバル炒めなどいろいろな炒め物パターンがあるのですが、
一番美味しかったのはシンプルなニンニク炒めでした。
ヘビーな料理の間の箸休めになる一品です。
以前はあまり空心菜をあまり利用しなかったのですが、
帰国後は、よくニンニク炒めを作ります。
美味しくて、止まらなくなり、私は一人で2束分くらい軽く食べることができます。
ほうれん草のようなアクがなく、クセもなく、青臭くなく、炒めものでありながらあっさり、しゃっきりいただけるので、
いくらでも入りますよ。
青菜の嫌いなうちの子供も、これはたくさん食べてくれるので、お薦め野菜です。
栄養的にもカロテン、ビタミンCなどのビタミン類、鉄、カリウムなどのミネラル類が豊富に含まれています。
鉄はほうれん草の倍近く含まれているので、貧血気味の女性や、夏バテ予防にも最適です。
最近はスーパーでもよく見かけるようになり、使わない手はないと思います。
レッスンではシンプルなニンニクと赤唐辛子の炒めを召し上がった後、シーズニングソースやシーユカオを一振りして、エスニックなお料理に変化するのも体験していただきました。
「どちらも美味しい」
「どう使っていいかわからなかったわからなかったけれど、これからは作るわ」と
レパートリーを広げるきっかけとなったようです。
3品目「炊飯器使用低温調理法による地鶏の海南鶏飯 スープ添え」
海南島発祥のお料理、海南鶏飯は、シンガポール料理の代表的なものです。
日本のアジアレストランでも食べられるようになってきました。
日本人の味覚に合う、誰もが好きなお料理ですよね。
鶏肉を煮たスープで、ジャスミン米を炊き、スープをサイドメニューにし、
煮た鶏肉は具として食べるという、
どちらかというと、本来簡単、カジュアルなお料理です。
それを、もっと上質バージョンで作りました。
私は、やはり鶏スープをとるならば、鶏ガラで3時間コトコト煮込んで取ったものが美味しいと思うのです。
骨付きモモ肉を10分やそこら煮て美味しいスープがとれるわけがないのでは？
また、煮出したお肉は、旨味が抜けてばさっとしているように感じます。
簡単はよいのだけれども、肉もスープも中途半端な味に仕上がるのではないでしょうか。
スイートチリソースや、ダークソイソースの濃いソースの味で混ぜると、
ごまかしはきき、それなりに美味しくいただけるのですが、
私は肉は最上の美味しさで食べていただきたい。
それで、肉は肉で調理し、低温調理法で、しっとりジューシーに、肉の旨味が凝縮する方法をとりました。
レストランで低温調理に使うスチームコンベクションなどは家庭にありませんから、
どこの家庭にもある、炊飯器の保温を利用いたします。
鶏肉は阿波尾鶏という徳島の地鶏を使用。食材も調理法も最高の方法をとります。
自家製生姜ソースも添え、お肉とこのソースで食べるだけでも美味しい出来上がりです。
ですから最初はお肉をこのソースで食べていただき、それから
ジャスミンライス、スイートチリソース、ダークソイソースとともに召し上がっていただきます。
スープも普通は、具材はレタスと豆腐というパターンが多いですが、
金華ハムの代用として、イタリア生ハムを入れ、旨味を増しました。
「こんなに美味しいチキンを食べたのは初めてです」
「生姜ソースが美味しい」
との声が上がりました。
生姜ソースが売れ行きがよく、大量に作ったにもかかわらず、すぐになくなってしまいました。
「このソースが美味しいから他のソースがいらないくらい」
という方もいらっしゃいましたが、
やはり、シンガポールらしさを味わっていただくには、最後これらも混ぜ混ぜしていただくとメチャ美味しいのです。
入手しづらいダークソイソースの自家製の作り方も伝授しました。
これはこれで、クセになる甘じょっぱさなんですよ。
デザートは「プーアールゼリー バラの香りのクリームソース添え」
上質なプーアール茶を使用したゼリーに、バラの香りをつけたとろとろの絶妙なとろみ具合のクリームソースをふんわりかけました。
プーアールというと、カビ臭い、癖の強いお茶と思われる方もいらっしゃるかもしれませんが、
日本に入った当初、安い茶葉が広く流通したので、誤解を受けたようです。
今回は老普洱金針茶を使用、濃く煮出しても、えぐくならず、後味のすっきりした、上品で深い味わいのゼリーができました。
少しほろ苦さのあるゼリーと甘いクリームソースのバランスが絶妙で、
満腹でもするするとお腹に入っていきます。
上質プーアールの香りとバラの香りがほのかに香って。
プーアール茶は、減肥茶として秀逸で、ウーロン茶よりも効果があるとか。
コレステロールを下げたり、脂肪燃焼作用があるという研究報告もあります。
食後のデザートとしてピッタリですよね。
「初めての味」「深くて上品なお味ね」
「こんなデザートがおうちで作れるなんてすごい」と
生徒さんたちも大満足のご様子でした。
「初めて食べる料理ばかり！」と生徒さんたちも楽しんでらした今回のエリゼのコース、
新鮮な食に対する驚きと感動があったようで、
私も今夏中、研究したかいがありました。
どれも案外作りやすくなっているんですよ。
次回レッスンで、おうちでトライなさった感想を聞くのが楽しみです。
アジアン料理は子供から大人まで大好きな味。
現地料理にエリゼの解釈を加えた洗練された形で、これからも機会があったら、ご紹介していきたいな。
食の世界旅行、これからもご一緒に楽しみましょう。
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