夏が近づいてまいりましたが、さっぱりとしていて美味しいものを食べたいですよね～。あっさりしていながら、味はしっかりとしていて深く、コクがあるフレンチ、そんなイメージの新作フレンチコースを作りました。
1品目は「帆立、平目、メロン、からすみの新感覚カルパッチョ」
ハーブガーリックオイルでマリネした北海道産帆立貝柱と、天然平目を薄切りにしてものを、完熟させたトロトロのメロンの上に載せて、からすみをふりかけました。この贅沢な組み合わせはちょっと禁じ手をやってしまったかも。生ハムメロンはありますけれども、この組み合わせは、新しい組み合わせとしてご提案します！上質なEVオリーブオイルで作ったマリネオイルがメロンと海の幸をつないでくれて、ほんのりの塩味とメロンの甘みがちょうどよいハーモニー。それに、からすみがコクとアクセントを与えています。「海辺のリゾートホテルで食べているよう」と、おっしゃる生徒さんもいて、夏を先取りした気分です。
2品目は「赤パプリカのムースと緑のスープ 2層仕立て」
濃縮された赤ピーマンの旨味がぎゅっと詰まったムースがアクセント。上にきゅうりとアボカドで作った冷製スープが載っています。スープだけでも、夏の冷たいスープとして美味しくいただけるのですが、スープを飲んでいると、しっかりと主張するムースが下から出てきて、楽しい驚きがあります。視覚的にわかりやすいように、グラス仕立てにしていますが、スープ皿で作って、飲んでいるうちに下から赤パプリカムースが出てきて「アレッ」となるのも一興かもしれません。普通、アクセントは上に載っていますが、これは下にアクセントが隠されています。生徒さん皆様、赤パプリカの濃厚で印象的なお味に感動なさっていました。美味しいだけでなく、カロテンやビタミンCもいっぱい、エッセンスのような１品です。
3品目は「仔羊フィレ肉のパイ包み焼き シャンピニヨンデュクセルソース＆ジュ・ダニョソース」
美味＆満足感いっぱいの1品。
上質なラムフィレ肉を表面全体焼いた後、パイで包んで焼いています。
ソースは2種。1つは仔羊の骨、くず肉と野菜で作ったジュ・ダニョのソース。これは美味しいです、やっぱり。濃厚な肉の旨味とエキス、香味野菜の香りが凝縮されています。
もうし1つのシャンピニヨンデュクセルソースは、マッシュルームの旨味とエシャロットの上品な香りがクリームに溶け出ていて、やはり、美味。パイ生地に合います。
「ものすごく美味しいです！」「ソースが美味しい！」と生徒さんたちも堪能してくださってました。
パイ包み焼きは、パイがちょうどよく焼けるタイミングに、中に入っている仔羊もちょうどよくロゼに火入れされなければならないのですが、そのコツも伝授いたしました。
ソースを両方をつけながら食べるとバランス的にちょうどよいお味です。お腹も心も満たされて・・・。
最後のデザートは「ダークチェリーのボルドースープ仕立て ヴァニラアイスクリーム添え」
そんなに手順は難しくなく、気軽に作れるのに、かなり美味しいです。
果実味のあるボルドーワインを贅沢に使用。ミント、ヴァニラビーンズなどを入れてスープを作り、種をとったアメリカンチェリーをコンポートしています。これをいただくと、もう生でアメリカンチェリーをいただくのがいやになってしまいます。はるかに美味しく変身しますよ。「チェリーの皮がこんなにおいしくなるなんて」そう、プリッとしながらちょうどよい具合に柔らかく、生のときの強い酸味が緩和されて、熟成したような美味しさなんです。「たくさん作って冷蔵庫に常備しておきたい」「夏にぴったりのデザート」と喜んでいただきました。爽やかに甘いスープにヴァニラアイスクリームが溶けかかって、チェリーのフルーツ感も楽しめて。お薦めの夏のデザートです。あらゆる年代の方がお好きだと思いますよ。
ボリューム感、濃縮感あり、でもくどくなくて美味しい、夏のフレンチコースでした。
泡や白ワインとともにボナペティ♪
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