2月新作イタリアンレッスンはヴォンゴレや仔牛のミラノ風カツレツなど、おなじみのイタリア郷土レシピを本格的かつ上質に高め、美食心を満足させるコース料理としてご堪能いただきました。
前菜1品目「蛸とセロリ、セミドライトマトのサラダ仕立て ジュレソース」
蛸とセロリのサラダを最大限上品に、丁寧な料理として仕上げました。
蛸はコトコト1時間ほど柔らかくなるまで、香味野菜スープで柔らかくなるまで煮た後冷やします。
これだけでもソースなしでアンティパストとして美味しいくらい。
これをしゃきしゃきの新鮮セロリ、やはりそれだけで食べても美味しいセミドライトマトとサックリ和えます。
白バルサミコ酢入りのソースをからめ、野菜スープのジュレを添え、とても上品な仕上がり。
蛸はそのまま生食できるものを、じっくり煮て、味がしみ込み柔らかくなっているもの。
ひとつひとつの素材がそのまま食べても美味しい上質のものを、組み合わせているので、当然ですが美味しくなります。
前菜2品目「白ワインを使わない本格ヴォンゴレ・ビアンコ」
何故か日本では白ワイン蒸ししたアサリにパスタを絡めるヴォンゴレ・ビアンコが広まっていますが、本場は白ワインを使いません。たっぷりのアサリを使ってオリーブオイルにアサリの旨味を映した濃厚ソースであえたパスタは絶品。自信作です。もうこれを食べると、白ワイン蒸しアサリを食べる気が起きなくなります。何であんなに薄まったものを食べていたのだろう、と。
「こんなに美味しいヴォンゴレは初めてだわ」「作り方はシンプルなのに、こんなに美味しくなるなんて」と、生徒さんたちにも喜んでいただきました。
イタリア人も、日本人もアサリは大好きですよね。手に入れやすい食材ですし、何度もご自宅でこの美味しい体験を再現していただけると思いますので、これはぜひぜひお伝えしたかったレシピです。塩は一切使わないのに、アサリから出るお出しでちょうどよい塩分になります。そしてこんなに出しをだしてくれたのに、アサリ自体もとっても美味しいんですよ。
たっぷりアサリを使うので「アサリは出しをとるためにたくさん使うけど、具に載せるのに多いと思ったら、出しを取った後、ピラフとか他に半分くらい回していいですよ」と申し上げましたが、
「美味しいからみんな具として、食べたいです！満足～」とのことでした。
コース料理ですから、パスタは50gですが、「お腹いっぱいになりました」「満足感がありますね」と皆様すっかり満足そう。
メイン料理「仔牛のパルミジャーノ・コトレット ミラノ風」
仔牛、美味しいです～！モモでも、ロースでも美味しくできますが、ロース肉で作るとさらに美味しいので、仔牛ロース肉を使用。柔らか、上品、ミルクの香り。仔牛さん、ごめんなさいと、申し訳ないほど美味しいです。
よく豚ヒレ肉で代用しましょうとか、ありますけど、あれは別物です～。仔牛の美味しさは仔牛にしか出せません。この品のよい、ピンク色のお肉を肉たたきでたたいて、さらに柔らかくし、パルミジャーノ・レジアーノを混ぜた衣をまぶして、黄金色に揚げ焼きにしていきます。何もつけなくてもよいくらい、美味しいですよ。それに、エリゼオリジナル粒マスタードクリームソースをつけて、さらに上品アップ。オランダ入手の美味しいマスタードも添えました。普通はバターソースを添えると思いますが、くどくなるのは避けたいので、それは使っておりません。じゃがいもと赤玉ねぎのつけあわせも、蒸し炒めですので、くどくなくて、カロリー抑えめヘルシーでありながら旨味があり美味しいですよ。
「柔らか～い」「お肉だけでも美味しいけど、ソースをつけるとさらに美味しいですね」「うちの子がもっと食べたいといったらどうしよう」などの声が上がりました。
ヨーロッパでも、仔牛のミラノ風はミラノだけでなく、ミラノから伝わり定着したウィンナー・シュニッツェルとしてウィーンでよくいただきました。その味の記憶も大事にしながら、重さを取り除いて、エリゼスタイルに仕上げた一品です。
デザート「栗のティラミス」
以前もうティラミスをレッスンしたクラスですので、今回は応用バージョンの栗のティラミスです。
といっても手順は簡単で、ほとんど混ぜるだけデザートです。上質な渋皮の残る栗の香りをエスプレッソソースに移します。そのエスプレッソソースがしみこんだスポンジ、マスカルポーネ、マロンクリーム、生クリームのハーモニーを楽しんでいただくデザートです。トッピングはブラジル産のコーヒー豆をひいたお粉を茶漉しごしにふりかけています。栗とコーヒーの香りがフュージョンするちょっと大人なティラミスですよ。お腹がいっぱいなのに、食後のコーヒーをお供に、するする～とお腹におさまります。毎回のことですが、別腹です！
「今日も美味しかったです」「夕飯入らないかも」とニコニコ顔の皆様をお見送り。
生徒の皆様が喜んでくださり、私も嬉しかったです☆ミュスカデの白もお料理に合ってたし、私も美味しかった幸せな1日でした。
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