9月、暑い夏日と涼しい秋日が入れ替わり立ち替わり、台風まで来て迷走したお天気続きでしたが、ようやく秋らしく落ち着いてきましたね。
こうした季節の変わり目にあった、暑い日にも、涼しい日にも美味しい新作スペインコース料理を先日いたしました。
前菜1つ目は、コルドバ料理のクリーミーなガスパチョ、「サンモレホ」
裏ごししたわけではないのですが、丁寧にミキサーにかけ、上質なオリーブオイルが乳化し、滑らかで味わい深いガスパチョです。以前にレッスンしたガスパチョとはまた、一味ちがった美味しさです。トッピングには、コルドバでも、スペイン料理のお店でもよく、ゆで卵のみじん切りが載っていることが多いのですが、味がしない感じがするので、ガーリッククルトンと生ハムをトッピングしているのがエリゼ風です。こうすると、トッピングがクリーミーな味和いの中で、よいアクセントとなって、味をひきしめてくれます。「深いお味」「裏ごししたみたいな滑らかさ」との声。
メイン料理は「牛すね肉のシェリー煮 アンダルシア風」
シェリー酒でフランベした鹿児島産牛すね肉を、野菜たっぷりのスープで煮ます。圧力鍋を使用するので、お肉は30分で柔らか～くなります。煮汁はミキサーにかけ、濾してソースに。お肉と野菜の味が凝縮された美味しいソースですよ。ジャガイモは薄tく切ったものをソテーして、花のように並べます。こうすることで、すっかりおもてなし料理風になりますね。素朴になりがちなスペイン料理もちょっと工夫すると、おしゃれに洗練させることができます。「お肉柔らか！」「ソースが美味しいですね！」と生徒さんも喜んでいらしてました。
米料理は「アロス・メロッソ」
最近、スペイン料理のお店似行くと、パエリアでなくアロス・メロッソをコースの最後の米料理として出すところが増えてきました。まだ日本で認知度の低いアロス・メロッソですが、魚介の味がしみこんだオリーブオイル洋風お粥のようなものです。おじややお粥が好きな日本人には、好きなお米料理になっていくことと思います。ご紹介しようと思ってコースに組み入れました。
アロスとは米のこと。アロス・メロッソはとろりとクリーミーな米という意味です。米のでんぷんと香りはスープに溶け出し、米には魚介、野菜、サフランなどのスープが吸収され、一体化しています。スペイン米料理はパエリアだけではありませんよ！ぶつ切りにしたタコと海老が満足感を与えてくれます。
デザートは「クレマ・カタラナのセミフレッド ブルーベリーソース」
クレマ・カタラナはカタルーニャ地方のクレーム・ブリュレのようなものですが、フレンチとは違い、とろとろ液体状のものです。これをもう少し洗練させるために、セミフレッド仕立てに進化させました。アイスクリームのような、ケーキのような食感。これにブルーベリーソースをたっぷりつけていただくと、酸味とクリーミーのバランスがグッドです。さっぱりしながら、コクがあり、コースの最後を満足感でしめくくってくれます。
野菜、肉、魚介、米とバランスが取れている今回のコースですが、最後のシメのデザートは卵と乳製品と果物。
完璧な栄養バランスですね。スペイン料理はオリーブオイルもよく使うし、ヘルシー＆美味しー。
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