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Author:エリゼ
料理教室クッキングサロン エリゼでは各国本格コース料理を家庭で作りやすくアレンジしてご紹介。家族のごちそうに、友人のおもてなしに。レストランレベルのごちそうで喜ばせてみませんか。会食はワインとのマリアージュを楽しんで。クッキングサロンエリゼのホームページはこちら
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5月新作日本料理コースは、素材の美味しさを活かした、初夏にふさわしいメニューばかりでした。
まず新鮮で料理に適したよい素材を手に入れるところから、料理が始まっています。素材の美味しさを活かし、魅力を最大編に引き出すお料理たちの最大限のポイントはタイミングでした。

1品目は「黒毛和牛と山椒のしゃぶしゃぶ」。

web黒毛和牛と実山椒のしゃぶしゃぶ

5月中旬ころしか手に入らない実山椒と黒毛和牛を一緒にいただく贅沢なしゃぶしゃぶです。ちりめんじゃこなどでおなじみの実山椒ですが、フレッシュの実山椒を食するのは、生徒さんたちは初体験。そのさわやかな痺れと香りが上等な黒毛和牛の柔らかなロース肉に絡まり、なんともいえない上品で贅沢な美食です。「初めての美味しさです~」と皆さん、ご満悦。以前某ミシュラン3つ星店で堪能した「黒毛和牛と花山椒のしゃぶしゃぶ」の美味を何とか家庭で作れないかしらと考案した一品です。花山椒は京都からお取り寄せするのに、最低数千円かかりますから、家で作る料理にはなかなか使えませんよね。しかし、実山椒なら購入できるお店やスーパーがあり、小さいパックなら数百円で買えます。そして、爽やかな痺れは花山椒に遜色ありません。黒毛和牛のしゃぶしゃぶ肉だけでも美味しいのに、プラス実山椒と柔らかな葉物が絡まって、「ザ・大人の美食」です。これを子供に食べさせてはいけませんよ~。

2品目は「オクラと冬瓜、大葉のみぞれすり流し椀」。

webオクラと冬瓜、大葉のみぞれすり流し椀

「美味しい」「これだけ青みの野菜が入っていて青くささがない」「たくさん作って、暑い日に学校から帰ってきた子供に食べさせたいわ」など、生徒さんのご感想。1品目がお肉、3品目が天ぷらなので、2品目は、さっぱりとした、サラダ替わりになるような野菜たっぷりの冷やし汁を作ろうと考案した一品です。出しに工夫し、単にさっぱりでなく、コクが出るようにしました。オクラのトロトロは、長芋と違って、口が痒くならず、さわやかにいただけます。一口飲んだだけで、身体によい、身体が喜んでいるというのがわかりますよ。シャーベット状にした出しを加えているので、ひんやりすっきりした清涼感のある椀物です。トッピングには、オクラの輪切り、オクラの形に合わせ星型に型抜きした冬瓜、千切りの大葉を添えています。

3品目は「車えびと季節野菜の薄衣天ぷら」。

web車海老と季節野菜のうす衣本格天ぷら

天ぷらは家庭料理でも定番ですが、苦手意識を持っている方が多いお料理です。天ぷらを今度レッスンしますと言ったら、喜ぶ方が多かったことからもわかります。お店に行かなければ美味しい天ぷらは食べられない、なんてことはありませんよ。素材の色と香りを活かす、薄衣の作り方を伝授。素材に合わせた温度管理、火入れを懇切丁寧にレッスンいたしました。「おうちでこんな本格的な天ぷらが作れるなんて」「目からウロコ」などと生徒さんは喜んでいらっしゃいました。下ごしらえから、きちんと知識を学び、衣や揚げ方のコツを知れば、誰でもおうちでお店顔負けの天ぷらが揚げられます。カップに卵を入れて冷水で200cc満たすなんて衣を作っていたら、厚くボテッとした天ぷらになってしまいますよ~。「本に書いてある通りにやってうまくいかず、自分が下手なのかと思っていわ」とおっしゃる生徒さんも。いけすから買ったピチピチのLサイズの車えびは甘くサックリと仕上がり、アスパラガスはジューシーに、しいたけはむっちりと。太い紅あずまの低温調理天ぷらはでんぷんが糖に変わり、デザートのような甘みとホクホク感が楽しめます。

デザートは「吉野本葛と波照間黒糖の葛きり」。

web吉野本葛と波照間黒糖の葛きり

葛は、本葛のなかでも上品さでは群を抜く「吉野本葛」を使用。葛を買う時は、裏に書いてある原材料をよくチェックしないと、甘藷でんぷんが混じっているものなどありますからご注意くださいね。吉野本葛は、桜の名所吉野山の近辺で採掘した葛の根を精製することから始まったもの。現在では、吉野地方で各地からの厳選した原料を使用し、昔ながらの「吉野晒」の手法で、清い水と伝統の技で作った本葛100%のものです。黒蜜は、黒糖のなかでも美味しいとされる「波照間黒糖」を使用。隠し味を加え2時間ほどコトコト煮込んだものに、さらにもう1つ隠し味を加え、丁寧にこしたエッセンスのようなソースです。葛切り自体はあっという間に簡単にできるので、「もし黒蜜作りが面倒だったら、美味しい市販のものをお買いになってね」と申し上げましたが、生徒さんたちは、「市販品とは全然違う、深いお味。作ります!」とおっしゃってくださいました。とても甘いのに、いやじゃない甘さなんですよね。どこか人工的なものを感じる市販品と違って、体によいミネラルがいっぱいというのがよくわかる、飲みたくなるようなお味なのです。残った黒蜜をすすっていらっしゃる生徒さんもいらっしゃいましたよ。シンプルなものほど、素材のよさが際立ちますよね。

今月新作は、純粋に日本の和ごころを追求した洗練日本料理でした・・・

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