1月の新作スペインコースは、新鮮な赤えびを存分に使い、食べつくしました。
まず前菜1品目は「赤えびとマッシュルームのアヒージョ」
アヒージョとはオリーブオイル煮のこと。
スペインバルなどでは、小エビのアヒージョ、マッシュルームのアヒージョが小さな土鍋に入ってそれぞれ単一で出てきますが、これをごちそうにグレードアップしたいと思いました。
殻付きでは20cmくらいある赤エビ、また特大のマッシュルームを使って、
刺身用の赤エビに火が入り過ぎないように工夫しながら、両方を1つの大きな土鍋で調理するお料理を提案しました。
にんにくと唐辛子をじっくり炒めたオイルにぐつぐつと浸かったエビもマッシュルームもとても美味。
生徒の皆さんにも大好評でした。残ったオイルには、マッシュルームと赤エビの味が染み出ていて、とても美味しいのでパンをディップしていただきます。「このオイル美味しいからパスタにも使おうかしら」と生徒さんも研究熱心です。
前菜2品目は「有機レンズ豆とチョリソーのスープ 2種のコンパレゾン」
イタリア産有機レンズ豆を使用。ヨーロッパのJASマーク入りです。ヨーロッパのJASは基準が厳しく、遺伝子組み換え混入が0%でなければJASマークは付けられません。乾燥レンズ豆は一晩水につけて置いたりする必要がなく、使いやすいです。ミネラル、鉄分も豊富なヘルシー食ですよ。スープのとろみはじゃがいもでつけ、チョリソーでほどよくアクセントと旨味を出しました。ピンクペッパーが彩りを与えるとともに全体をきりりと引き締めます。このまま出せば、スペイン家庭料理風。これをミキサーにかけると、フレンチ風ポタージュに変身するので、その違いを楽しんでいただきました。同じ素材で2つの味わいって面白いですよね。
メインは「いわしと地中海野菜のパエリア 海老味噌の香り」
前菜で使った赤エビの頭と殻から出したスープがパエリアの米を炊く出しのメイン材料となります。頭を木べらで押し出して味噌を出し、ブランデーでフランベ。白ワインで煮詰め、ブーケガルニと水を入れさらに煮詰めてエビの風味豊かな濃厚な出しを作ります。これは刺身用の新鮮なエビだからできるもの。これにさらにいろいろ入れた複雑な出しで米を炊くのです。イワシのパエリアはスペインの代表的なパエリアの一つなので、トッピングをイワシにしました。
深い味わいに「この教室に来る生徒さんは幸せですよね～」「今日も完璧」「お外じゃこういうパエリア食べられませんよね」の声が上がり、私も嬉しかったです。
生徒さんが喜んでくださるのが、本当に嬉しくて私も幸せ。
デザートは「サングリア・ブランカのフルーティーゼリー シャーベット添え」
最後はさっぱりとした白ワインで作ったサングリアゼリーをいただきます。中には、イチゴ、葡萄、ブルーベリー、洋梨など入っていてフルーティー。グラスを斜めに傾けておしゃれに固めてあり、空いたスペースにはサングリアのシャーベットを添えました。ミントがアクセント。ほどよい甘さのふるふるゼリーでちょっとほろ酔い加減・・・。
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