秋の味覚といえば栗、松茸。栗をそのまま出すのではなく、栗を食べて育ったイベリコ豚を使用した前菜や、松茸を豪快にのせた松茸土鍋ご飯など、10月エリゼの新作は秋の季節感を意識したコース仕立て。そろそろ美味しくなってくる蟹をトッピングしたお汁も味が美味しいだけでなく、見た目も豪華。
まず前菜1品目は「イベリコトントロの柚子胡椒焼き」
トントロは柔らかくて味がある部分。さらに今回使用のイベリコトントロは脂がさっぱりしていて、ジューシーなのにくどくありません。柚子胡椒をいれた付け汁につけてから、グリルで焼いているので、あっさり、さっぱり。さらに肉の旨味が濃縮されたお味になっています。付け合わせには、肉と合わせるとさっぱりいただけるトレビスとアンディーブ。他の葉物より、どうしてもこれらが相性がよいです。素敵なほろ苦さ、しゃっきり感がとてもお肉にマッチ。焼き銀杏のちょっぴり苦いお味もアクセント。秋を感じます。食が進む一品です。ボリュームがあるので、若い方をお招きする場合にも重宝しそうです。
前菜2品目は「蟹と6種に乾物、野菜の旨美汁」
美味しゅうございます！帆立や乾しいたけをはじめとする6種の乾物から出る旨味の複合効果で、何とも懐の深いお味の汁に仕上がっています。その汁を冬瓜やほうれん草などの汁をふくみやすいお野菜や、京都のもみじ麩が吸い上げています。豪快に蟹を最後にトッピングした、食べる方がほくほく顔になるお汁ですよ。最後の一滴までしみじみ美味しくいただけます。
シメの土鍋ご飯は「松茸土鍋ご飯」
やはりこれを食べなければ秋じゃありません。
手で豪快にさいた松茸と銀杏の形をした人参を散らした松茸御飯で秋の香りを堪能していただきました。
デザートは「極上本味醂を使ったリンゴの和コンポート バニラアイスクリームとスティックパイ添え」
本味醂を使ってコンポートを作ると、お砂糖で作ったものより、さっぱりしていて、しかもいろいろなアミノ酸が含まれているため深い味。上品な甘さです。何だか身体によさそうと食べていて感じるし、実際いいと思います。これがまた、バニラアイスクリームと合うのです。ピスタチオや抹茶もトッピングして一味プラス。りんごとアイスクリームをざくっとスプーンですくい、お口に運び、そのハーモニーを楽しみ、ときごきスティックパイをかじる。「満足です～」と生徒さん。
生徒の皆さんも「シンプルな調理法だったのに、とても美味しかった」「こういうレシピ助かります」「満足！夕飯はもう粗食でいいわ」と喜んでくださり、私も満足なレッスンでした。「蟹をトッピングした旨美汁は、お餅を入れれば、お雑煮にいいですよ」とアドバイスすると、皆さん「来年のお雑煮はこれね」と口ぐちにおっしゃっていました・・・。
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