3月にランチに行って以来、久々にカンテサンスに行ってまいりました。
このブログは今年1月のカンテサンスディナーで始まっているのですが、そのときグルメ仲間のためにとりあえず6人分のランチの予約を入れて以来、2ヶ月に1回の割合でその後カンテサンスランチの会が細々と続いています。
電話ではなかなか予約を入れるのが難しいこのレストランも、食事に行ったときにその場で予約を入れるなら、平日昼であればなんとか予約を入れられます。金夜、土の昼夜はまず無理。
いつも同じメンバーというわけではなく、グルメ仲間のうち行ける人6人が行くという具合。いつかランチに行っても予約が取れない日がくれば終わってしまう運命の、綱渡りのようなカンテサンスランチ会です。
こちらの希望日など言えません！カンテサンスの都合にこちらが合わせるのです。予約は2ヶ月先まで。ですから、2ヶ月以内の平日昼で、カンテサンスに予約がまだ入る日程のどこかに入れるという具合です。
というわけで、今日も着いてすぐ、次の会のため予約を入れました。空いていたのは、意外なことに12月25日昼と28日昼。どちらも厳しい日程ですが、会をつなげるために25日に予約。私は行けませんが。
6人だから個室かな～と思っていましたが、今日は黒い皮ばりのソファタイプのところのテーブル席。
個室でないと写真はNGなので、残念ながら写真なしのランチ報告です。下の写真は3月に個室で撮ったもの。
お約束のカルトブランシュ（白く何も書かれていないメニュー）がまず手渡されます。
おまかせ1コースのみ。最上の状態の素材のものを供するという理由からです。
ランチは前菜3品、メイン2品、デザート2品の7品仕立て。
ちょっとずつとはいえ、トータル結構なボリュームがあるし、カンテサンスの精神がわかる内容。
夜の半額くらいで食べられるのでお得感があります。
カンテサンスには料理に合わせてグラスワインがでてくるセットの選び方があります。それもとても興味深いのですが、私がお薦めなのは、まずシャンパンをボトルでとるやり方。アペリティフになるし、魚、肉どちらにも合うし。足りなくなったときには、その後出てくる料理内容をきいて、さらに赤か白を1本。このようにした方がリーズナブルで結構飲めます。カンテサンスのワインリストにある600種類ものワインは全て素晴らしいリストアップ。その中で安い方のものを選んでも、十分美味しいです。お水は素晴らしいものが取り揃えてありますが、グラスワインもグラスウォーターも同じくらいの価格なので、ボトルワインで通すのが正解のように思います。
まずはシャンパンで「かんぱーい！」
ChampagneはBrrut H Richard Cheurlan。
シャンパーニュ地方でもブルゴーニュに近い畑で作られたものとか。H(アッシュ）は、ハーモニーから取ったというだけあって、バランスよくて飲みやすかったです。
最初に出てきたのが、「焼き芋のスープ 甘くないスイートポテト」
徳島のさつまいも「さとむすめ」を焼き芋にして皮ごと湯に入れエキスを出したところに、芋のピュレを入れてスープにしたもの。フレンチのスープといえば生クリームが入るものですが、生クリームなしで素材そのものを味わえるスープとなっています。焼き芋が昇華されて上品なエッセンスとなったようなスープです。添えられたスイートポテトも、砂糖を一切使わずほのかで自然な甘さを楽しめます。
次はこちらのスペシャリテ「塩とオリーブ油が主役 山羊乳のバヴァロワ」
これは昼、夜どちらも常に出されるものです。
京都から取り寄せている山羊のチーズで作ったバヴァロワは山羊の臭みが全くなく、上品でフレッシュな味わい。それにブルターニュのフルール・ド・セル、南イタリアの極上のオリーブオイルでシンプルで洗練された味。ゆりねやマカダミアナッツのトッピングが適度なアクセントになっています。
3番目の前菜が「フォアグラを詰めたブリニ」
ブリニとはキャビアによく添えられているそば粉のパンケーキのようなもの。それを小麦粉で作ったものと、フォアグラの薄い層を重ね、最後ブリニの上にカボチャのペーストと栗が載せられています。フォアグラが秋バージョンで演出されています。
メインの前に赤ワインを追加。ブルゴーニュのTruchotさんのピノ・ノワール。とても繊細で上品な赤で魚にも合う味。
メイン1品目は「螺鈿のように焼いた鰆 生ノワゼットのソース」
山口県の鰆を3枚におろし、カリッと焼いてから低温調理をしたもので、それはここならではの火入れの完璧さでした。切り口のうっすらピンク味のある美しさは、切り身にして焼いたものでは出ません。スライスヘーゼルとアンチョビ、ケイパー、かんきつのソース、そして有機キャベツのソテーが添えられていました。
メイン2品目は「シャラン鴨の3時間ロースト ジロールのソース」
数分焼いては数分休ませる、という作業を20数回繰り返してできるここならではの完璧ロゼの鴨。それにジロール茸（あんず茸）の粉末と鴨から出たジュを合わせたソースでいただきます。ブラウンマッシュルームなどのキノコの付け合わせで秋を感じて。
デザート1品目は「新高梨のソルべ」
コパス社のテキーラ、蘭の1種AGAVE100％（100％はなかなｋないそう）のTequila Anejoの入った梨のソルべ、とても美味しかった！シークワーサーでマリネした梨も入っており、さっぱり。かなりお腹がいっぱいだったのに、スルスルと入ってしまいます。
デザート2品目は「コニャックの香るホワイトチョコレートのムース」
絶妙な甘さと柔らかさのムースもよいけれど、これにかかっていたブドウのソースが少量にもかかわらず印象的。50年もののコニャックに今年のブドウを合わせていて、深く濃厚でかつ、フレッシュなソースとなっていました。こういうソースの作り方、勉強になります。美味！
全体さすがに完成度が高くて文句のつけようがなく美味しい。ただ、デザート以外は過去に似た感じのものをこちらでいただいたことがあるので、次回はもっとガラッと違ったものを食べたいかな～。
相変らず思うのは、ソムリエさんが料理をしっかり理解していて、丁寧に説明してくれるのが立派な点。ワインのアドバイスもわかりやすく的確。ワインとのマリアージュが成功すると、やはり食事は快適です。一流中の一流ですね。やはり。
お話も弾んで、ディナーなみに4時間近くランチ。長居しても疲れない椅子は、背当てのクッションの配慮が嬉しかった・・・。
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