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Author:エリゼ
料理教室クッキングサロン エリゼでは各国本格コース料理を家庭で作りやすくアレンジしてご紹介。家族のごちそうに、友人のおもてなしに。レストランレベルのごちそうで喜ばせてみませんか。会食はワインとのマリアージュを楽しんで。クッキングサロンエリゼのホームページはこちら
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こんな「漁師のパエリア~つまり魚介を堪能するパエリア」を食べてみたい!というイメージを具現化したパエリアをメインに組み立てた今回のスペインコース料理。
前菜2品、メインパエリア、デザートのコース料理に、厳選した肉、野菜、魚介、果実をバランスよく配して、それぞれがビンゴ!な味に仕上がっています。
丹波の地鶏である黒鶏を使ったアヒージョ、旬の野菜がたっぷり入ったガスパチョ、魚介(海老、イカ、きんき、ムール貝、魚の出し)をたっぷり使用したパエリア、、イチジクを丸ごとコンポートしたデザートなど、舌だけでなく体が真底満たされて嬉しがっているのがわかります・・・

1品目「丹波黒鶏、新じゃが、マッシュルームのアヒージョ」
web丹後黒鶏アヒージョ

web丹後黒鶏アヒージョ1人分
スペインバルなどでは小さな鍋で供されるアヒージョですが、エリゼでは大きな土鍋でご提供。アヒージョをゴージャスな大皿料理として楽しんでいただきます。元気に飛び回っていただろうことがわかる、ぷりぷりの丹波地鶏は美味しい下味でマリネしておいたもの、それにほくほくの皮つきの新じゃが、ソースに旨みを出してくれるとともにそれ自身も美味しいマッシュルーム、これら3食材が一体となって、それは美味しいこと!オリーブオイルのソースににいろいろな旨みが出て美味しいので、それらも皆様パンでぬぐって完食です。「ソースがすごく美味しい」と、もう、前菜1品目から、満足、幸せムード全開です。ついつい白ワインが進んでしまいますね。

2品目は「10種野菜&ハーブと2種出しのガスパチョ風冷製スープ」
webガスパチョ風冷製スープ
「体のなかが浄化されるような気がします~」「ヘルシーで、しかも満足するお味で美味しい」と喜んでいただいたこのスープは、刻むだけ、混ぜるだけと手順も簡単で、夏の暑い日にうってつけの冷え冷えな美味しさです。スペインのエクストラマドゥーラ地方のガスパチョはミキサーにかけないのですが、それをベースにエリゼ風に仕上げたスープです。現地は水を使うところを、旨みは2種の出しからとり、旨みと野菜の清涼感が旨くマリアージュして、それは美味しい、思い出しただけでも、唾液がでてきます。

3品目は「スペイン風ブイヤベースで炊いた漁師のパエリア」
web漁師のパエリア5人分
web漁師のパエリア1人分
「人生で食べたパエリアのなかで一番美味しい」「スペイン料理店のパエリアより美味しい」と皆様に大変喜んでいただいたパエリア、味を追求して研究したかいがありました!パエリアは米を炊くスープが美味しいかどうかが肝。スペイン風ブイヤベースに使える魚の出しを魚のアラや香味野菜、調味料、リキュール等でとり、それで炊いたお米の滋味深い、臓腑からしみわたる美味しさです。上にのっている具材ひとつひとつにも、それぞれの美味しさを最大限に引き出す工夫をしてあります。具材も美味しい、アルデンテのお米も美味しい、それが理想のパエリア。「エリゼのパエリアは、現地スペインで食べたパエリアより美味しい」と最大級のおほめをいただきました。

デザートは「イチジクの赤ワイン煮 ヴァニラアイスクリーム添え」
webイチジクの赤ワイン煮
「デザートまで美味しい、全部美味しい!」「大きなイチジクが丸ごと入って贅沢~」「イチジクって苦手だったけれど、これはすごく美味しい」「今まで食べたイチジクのコンポートの中で一番美味しい」と大好評デザート。赤ワインのサングリア風ソースはフルーティーで美味しく、それをスポンジのように吸いこんだイチジクは、超美味。この柔らかくしみ込んだ感はイチジクならでは。それでいて、イチジク特有の癖が消えているので、イチジクの最上の食べ方ではないかしらと思います。イチジクもソースもヴァニラアイスクリームと合うんですよね~。思い出しても、また食べたくなります。

「おごちそうをありがとうございます!」「楊貴妃になった気分」と皆様にご満足いただき、私も幸せ。
おうちでも作って差し上げて、ご家族やご友人に喜んでいただいてくださいね・・・

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味わい深く、新鮮な情報がいっぱいの先日のスペイン料理コース、ひとつひとつ、どれも美味しいと生徒の皆様に喜んでいただきました!

前菜1品目「イベリコ豚のスモーク アリッサソース オレンジキャラットラペを添えて」
webイベリコ豚のスモーク アリッサソース

イベリコ豚のなかでも、トライアングルのトップとなるアジョータのロースを使用、これを自宅にあるお鍋でできるスモーク方法で燻製.。塩、胡椒で食べても美味しいレベルの燻製ですが、さらに今私がイチオシのアリッサソースを添えてお出ししました。まだ、日本ではまだあまり馴染みがないアリッサソースですので、皆様も食べるのは初めて。初めての味、香りに絶賛なさっていました。エリゼのアリッサソースはスペインとフランスの境界にあるバスク地方のAOC(原産地呼称制度)唐辛子を使用、鼻に抜ける素晴らしい香りと深みのあるお味に仕上げています。焼いただけのお肉につけても美味しいのですが、今回レッスンではお肉素材も絶品、かつスモーク仕立て!最高に美味しくすることだけ考えているお料理です。つけあわせのキャロットラペも、ニンジン臭をなくすために、フレッシュオレンジ果汁を使い、ニンジン嫌いの方も美味しく食べられるようになっています。お肉と交互に食べますと、ちょうといい感じ!「これは前菜でなくて、メインですね!」「今日はメインがうなぎのパエリアとこれと2つですね!」と、皆様も大喜びです。アリッサソースの初めて知る美味しさ、イベリコスモークの美味しさに大感動なさっていました。

前菜2品目「ビーツと生ハムの冷たいピンクスープ」
webビーツのスープ
とても美しいピンク色に心ときめく冷製スープです。しかも、美味しいんですよ。すごく美人だから、性格はどうなんだろうかと思ったら、人柄もすごくよかった、みたいな驚きのあるスープです。ビーツは扱ったことのない方がほとんどだと思うのですが、欧米ではよくサラダに入っていますよね。最近、フレンチやイタリアンのお店でも、ビーツの綺麗なソースを使うところがちらほら出てきましたよね。ビーツ自体に旨みはないので、生ハムで旨みを出し、塩分を絶妙にコントロールして、仕上がりはちょうどよくしています。生徒の皆様も、初めはルックスに感動、そのあと、お味に感動なさっていました。冷え冷えが美味しいんですよ!

メインはとてもゴージャスな「うなぎのパエリア」
webうなぎのパエリア(縦)

白バルサミコソースで味付けしたうなぎのグリルをトッピング。パエリアは炊く出しスープがとても大事。アサリの出汁はじめ6種を混合したスープは複雑で深みのあるお味です。彩りとヘルシーを考えてお野菜もふんだんに。これで美味しくならないわけないのですよ~。「一生で食べたなかで一番美味しいパエリアだわ」とおっしゃる生徒さんも。「うなぎもふっくらしていて美味しいし、ごはんもおいしい!」と大変喜んでいただきました。!試行を重ねたかいがございます!生のうなぎからでは入手しずらいですし、処理も大変ですので、家庭で作りやすいよう、手に入りやすい蒲焼から作りました。宮崎産の上等な特大うなぎの蒲焼を使用、蒲焼の味はある方法で落とし、新たにスパニッシュな味付けに。ほのかに蒲焼のお味が残っているのも、それまた美味しい感じです。「先生のお宅はいつもこんなごちそうばかり召し上がっているんですか?」「食が一番大事ですね~」「食べものが美味しいのが一番幸せ!」と、皆様幸せそう!

デザートは「トロピカルフルーツ&とろとろ白ワインジュレ&ココナツシャーベット」
webトロピカルフルーツジュレ&ココナツシャーベット
「デザートまで美味しい!」と大変皆様に受けましたデザートです。
マンゴー、パッションフルーツ、オレンジ、キウイなどのトロピカルフルーツの上にはとろとろの白ワインジュレがのり、さらにその上にはココナツピュレから作ったココナツシャーベットがこんもり載っている、何とも贅沢なデザートです。それぞれ単一に食べても美味しいものが、3層になっているので、美味しいさも何倍ですよ。さわやか、フルーティー、コクのバランスのとれたデザートになっています。メインまででも、お腹いっぱい、満足~なのですが、やはり、美味しいデザートを食べますと、完璧な満足感、充足感が得られますよね。

「知らないことをいっぱい学びました」「すごいグルメなコースでしたね!」と生徒さんに満足していただき、私も嬉しかったです♡美味しくなることだけを追求し続けたコースメニューは、実はとてもヘルシーな内容です。体のなかから、美しくヘルシーになるお料理を、これからも美味しくいただきましょうね。美味しい食材たちに感謝です。

このスペインコースは9月にもいたしますので、お楽しみになさっていらしてくださいませ。

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先日開催して大好評だった新作スペインコース。パエリアの美味しさの可能性を更に広げた内容です。

1品目は「地鶏の砂肝と有機レンコン、パンチッタのアヒージョ」
web砂肝とレンコンのアヒージョ

アヒージョとはニンニクオリーブ煮のこと。
普通は、「小エビのアヒージョ」や「マッシュルームのアヒージョ」の小皿料理がよくスペイン料理屋さんで出ますよね。。
以前「赤えびとマッシュルームのアヒージョ」を大きな土鍋でお出しするレッスンをして大好評、ゴージャス且つ簡単で大変喜んでいただきました。
今回は砂肝をコンフィのようにして調理するアヒージョをしました。
野菜を多用するエリゼでは、合うに違いないと思ったレンコンも使用、思いはぴったりと当たりました。
阿波雄鶏のフレッシュな砂肝を前夜から白ワインその他でマリネしておいたものを、旨味アップの効果があるパンチェッタや佐賀の有機レンコンとともに、コンフィするようにアヒージョに。
「砂肝って焼き鳥でしか食べたことがなくって、そんなに美味しいと思ったことないけど、これはとても美味しいわ!」
「コリコリした食感が美味しい!」
「レンコンがほっくりして美味しいですね!」
「砂肝に臭みが全く無くて、新食感、これは美味しい」と大変皆様から口ぐちにご好評いただきました。
内臓系が得意でない方も、内臓というよりも、美味しい新食感のお肉という感じに食べていただける一品ですよ。
アヒージョは簡単なのに、間違いなく美味しく、大人から子供まで誰もが好きな一品。
大好きです!
エリゼでは、あまり普段家庭で使わないような食材の美味しい料理法も学んでいただき、食のレパートリーを広げていただければと願っております。

2品目は「蛸のガリシア風とフルーツトマトのスペインサラダ仕立て 黒オリーブアンチョビソース添え」
web蛸のガリシア風とフルーツトマトのスペインサラダ仕立て
蛸のガリシア風はスペインのバル料理ですが、パプリカがふってある蛸だけだったり、ときにはポテトが添えてあるだけなどの、本来わりと粗っぽい料理です。
それを丁寧な下味つけと調理、盛り付けでレストラン風に上質化しました。
柔らかく煮てニンニクの味をしみこませた蛸、白ワインヴィネガーで和えたポテト、凝縮した旨味のあるフルーツトマトに黒オリーブとアンチョビをベースにしたソースをかけました。
料理は食べる人のことを考え、丁寧に作ると美味しくできるように思います。乱暴だったり、粗雑だったりすると、それだけのお味になりますよね。
絵的にも、フルーツトマトやルッコラを添えるだけでもずいぶん違います。
これは冷めてもOKですが、是非ほんわか温かいうちに召し上がってくださいませ。

3品目のメイン「イベリコ豚、栗、ポルチーニ茸の森のパエリア」
web森のパエリア
この日は人数が多く、私を入れて8人でしたので、パエリア鍋2つ使用。
彩り豊かなパエリア鍋が完成すると、生徒さんたちから「すごい!」と絶賛の拍手が沸き起こりました。
料理ができあがった瞬間に拍手されたのは初めてで、とっても嬉しかったです!
見た目のよさだけでなく、お味はよく吟味し考え抜いた旨味の相乗効果により、
スペインなり、日本のスペイン料理屋さんでなり、食べたことのない、初めてのお味、そしてかなりの美味な仕上がりです。
ポルチーニ茸のもどし汁その他の旨味の出しスープを吸ったお米は理想的なアルデンテ、
イベリコ豚の脂身はさっぱりしているのですが、さらにさっぱりさせるための工夫、
栗のみ食べさせて育てたイベリコ豚に合わせて、トッピングした栗の合うこと!
海の幸のパエリアやバレンシアパエリアも美味しいけれど、本当にこれはかなりの自信作です。
アラブからスペインに伝わった米料理からスペインで様々なパエリアが生まれましたが、
まだまだいろいろ美味しいパエリアを生み出すことができるのだと確信しました。
食卓に置くだけで一気に華やかなムード、お集まりの楽しさを演出してくれるパエリア。
お焦げも理想的にできて、皆様ガリガリとヘラでこすり落とし、あっという間にきれいに完食でした!

デザートは「オレンジとコアントローのプリン オレンジカラメルソース クレームシャンティー添え」
webオレンジプリン縦ホール

デザートも手を抜いていませんよ~。
ミルクではなく、オレンジ果汁を使ったプリンはさっぱりしていて、甘い酸味があり夏向き。
それをホールケーキのように大きな耐熱ガラス容器の型で作りました。
オレンジジュースではなく、フレッシュなオレンジを使用。
やはりお味の質が違ってきます!
デザートはときに罪悪感をともないますが、これは食べたほうが体によいのではないのと体が感じるようなビタミンたっぷりのデザートです。
カラメルソースにもオレンジ果汁が。初めてのお味を堪能していただきました。
低温湯せん焼きのコツをはじめ、プリンをしっとり作る方法をレッスン。
お腹いっぱいのラストにちょうどよい、フルーツの酸味と爽やかな甘みが舌に心地よいデザートです。

「こちらでは、いつも単に美味しいというだけでなく、感動させてもらっています」
「毎回、新しいこと、知らないことを教えていただいて、世界が広がっています」など喜んでいただき、
そうしたお言葉や、皆様の喜びに満ちたお顔は、私にとってのかけがえのない喜びであり、原動力になっています。
また、来月もがんばりますね~。
6月25日もこのレッスンをいたしますので受講なさる方はお楽しみになさってくださいませね。

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9月、暑い夏日と涼しい秋日が入れ替わり立ち替わり、台風まで来て迷走したお天気続きでしたが、ようやく秋らしく落ち着いてきましたね。
こうした季節の変わり目にあった、暑い日にも、涼しい日にも美味しい新作スペインコース料理を先日いたしました。

前菜1つ目は、コルドバ料理のクリーミーなガスパチョ、「サンモレホ」
サンモレホweb
裏ごししたわけではないのですが、丁寧にミキサーにかけ、上質なオリーブオイルが乳化し、滑らかで味わい深いガスパチョです。以前にレッスンしたガスパチョとはまた、一味ちがった美味しさです。トッピングには、コルドバでも、スペイン料理のお店でもよく、ゆで卵のみじん切りが載っていることが多いのですが、味がしない感じがするので、ガーリッククルトンと生ハムをトッピングしているのがエリゼ風です。こうすると、トッピングがクリーミーな味和いの中で、よいアクセントとなって、味をひきしめてくれます。「深いお味」「裏ごししたみたいな滑らかさ」との声。

メイン料理は「牛すね肉のシェリー煮 アンダルシア風」
牛のシェリー煮web
シェリー酒でフランベした鹿児島産牛すね肉を、野菜たっぷりのスープで煮ます。圧力鍋を使用するので、お肉は30分で柔らか~くなります。煮汁はミキサーにかけ、濾してソースに。お肉と野菜の味が凝縮された美味しいソースですよ。ジャガイモは薄tく切ったものをソテーして、花のように並べます。こうすることで、すっかりおもてなし料理風になりますね。素朴になりがちなスペイン料理もちょっと工夫すると、おしゃれに洗練させることができます。「お肉柔らか!」「ソースが美味しいですね!」と生徒さんも喜んでいらしてました。

米料理は「アロス・メロッソ」
最近、スペイン料理のお店似行くと、パエリアでなくアロス・メロッソをコースの最後の米料理として出すところが増えてきました。まだ日本で認知度の低いアロス・メロッソですが、魚介の味がしみこんだオリーブオイル洋風お粥のようなものです。おじややお粥が好きな日本人には、好きなお米料理になっていくことと思います。ご紹介しようと思ってコースに組み入れました。
魚介のアロスメロッソ1人分web
アロスとは米のこと。アロス・メロッソはとろりとクリーミーな米という意味です。米のでんぷんと香りはスープに溶け出し、米には魚介、野菜、サフランなどのスープが吸収され、一体化しています。スペイン米料理はパエリアだけではありませんよ!ぶつ切りにしたタコと海老が満足感を与えてくれます。

デザートは「クレマ・カタラナのセミフレッド ブルーベリーソース」
クレマカタラナセミフレッドweb
クレマ・カタラナはカタルーニャ地方のクレーム・ブリュレのようなものですが、フレンチとは違い、とろとろ液体状のものです。これをもう少し洗練させるために、セミフレッド仕立てに進化させました。アイスクリームのような、ケーキのような食感。これにブルーベリーソースをたっぷりつけていただくと、酸味とクリーミーのバランスがグッドです。さっぱりしながら、コクがあり、コースの最後を満足感でしめくくってくれます。

野菜、肉、魚介、米とバランスが取れている今回のコースですが、最後のシメのデザートは卵と乳製品と果物。
完璧な栄養バランスですね。スペイン料理はオリーブオイルもよく使うし、ヘルシー&美味しー。

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1月の新作スペインコースは、新鮮な赤えびを存分に使い、食べつくしました。

まず前菜1品目は「赤えびとマッシュルームのアヒージョ」
赤エビとマッシュのアヒージョweb
アヒージョとはオリーブオイル煮のこと。
スペインバルなどでは、小エビのアヒージョ、マッシュルームのアヒージョが小さな土鍋に入ってそれぞれ単一で出てきますが、これをごちそうにグレードアップしたいと思いました。
殻付きでは20cmくらいある赤エビ、また特大のマッシュルームを使って、
刺身用の赤エビに火が入り過ぎないように工夫しながら、両方を1つの大きな土鍋で調理するお料理を提案しました。
にんにくと唐辛子をじっくり炒めたオイルにぐつぐつと浸かったエビもマッシュルームもとても美味。
生徒の皆さんにも大好評でした。残ったオイルには、マッシュルームと赤エビの味が染み出ていて、とても美味しいのでパンをディップしていただきます。「このオイル美味しいからパスタにも使おうかしら」と生徒さんも研究熱心です。

前菜2品目は「有機レンズ豆とチョリソーのスープ 2種のコンパレゾン」
レンズ豆のスープweb
イタリア産有機レンズ豆を使用。ヨーロッパのJASマーク入りです。ヨーロッパのJASは基準が厳しく、遺伝子組み換え混入が0%でなければJASマークは付けられません。乾燥レンズ豆は一晩水につけて置いたりする必要がなく、使いやすいです。ミネラル、鉄分も豊富なヘルシー食ですよ。スープのとろみはじゃがいもでつけ、チョリソーでほどよくアクセントと旨味を出しました。ピンクペッパーが彩りを与えるとともに全体をきりりと引き締めます。このまま出せば、スペイン家庭料理風。これをミキサーにかけると、フレンチ風ポタージュに変身するので、その違いを楽しんでいただきました。同じ素材で2つの味わいって面白いですよね。

メインは「いわしと地中海野菜のパエリア 海老味噌の香り」
いわしと地中海野菜のパエリアweb圧縮
前菜で使った赤エビの頭と殻から出したスープがパエリアの米を炊く出しのメイン材料となります。頭を木べらで押し出して味噌を出し、ブランデーでフランベ。白ワインで煮詰め、ブーケガルニと水を入れさらに煮詰めてエビの風味豊かな濃厚な出しを作ります。これは刺身用の新鮮なエビだからできるもの。これにさらにいろいろ入れた複雑な出しで米を炊くのです。イワシのパエリアはスペインの代表的なパエリアの一つなので、トッピングをイワシにしました。
深い味わいに「この教室に来る生徒さんは幸せですよね~」「今日も完璧」「お外じゃこういうパエリア食べられませんよね」の声が上がり、私も嬉しかったです。
生徒さんが喜んでくださるのが、本当に嬉しくて私も幸せ。

デザートは「サングリア・ブランカのフルーティーゼリー シャーベット添え」
サングリアゼリー web圧縮
最後はさっぱりとした白ワインで作ったサングリアゼリーをいただきます。中には、イチゴ、葡萄、ブルーベリー、洋梨など入っていてフルーティー。グラスを斜めに傾けておしゃれに固めてあり、空いたスペースにはサングリアのシャーベットを添えました。ミントがアクセント。ほどよい甘さのふるふるゼリーでちょっとほろ酔い加減・・・。

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