杉並の少人数制料理教室 　クッキングサロン　エリゼの美食ノート

フランスのボルドーから避暑地リゾートのビアリッツに抜け、バスクの山岳地帯の可愛い村々を巡り、フレンチ海バスクのサン・ジャン・ド・リュズから国境を越えてスペインのカラフルな港町オンダリビア、そして美食で有名なサンセバスチャンに滞在し、フランスとスペインにまたがるバスク料理を堪能してきました。

バスク地方の旅行＆グルメ情報が日本にあまりないので、旅行で得たグルメ情報をお伝えしますね。
今後バスクに行く人も増えるかと思います。

ボルドーでよかったのは、バーラ・ヴァン。ボルドーワインを紹介する目的の公的な機関のものらしく、素敵なカフェのような内装のなかで、豊富な品そろえのワインとアペリティフがリーズナブルにいただけます。サンテミリオンのグランクリュ、フォアグラのテリーヌが美味しかった！
ビアリッツでの美味しい思い出は、オテル・デュ・パレの海の見えるテラスカフェで飲んだマルコポーロ、そして1つ星のLe Clos Basqueのディナー。予約を取るのは大変だけど、行く価値あります。前菜からデザートまですべて軽やかかつ美味、好みの味でした。

山バスクでは薫り高い香辛料のピマンデスプレットで有名なエスプレット村で伝統的バスク料理の名店Euzkadiでランチ、オンダリビアでは世界一の魚スープと評判のお店に行ったけれど、これは世界一かな？オンダリビアでは、泊ったパラドールの中世のような中庭パティオで食べた朝食の方が美味しくて素敵でした。ディナーもこちらにすればよかった。

サンセバスチャンには、スペインに11軒3つ星がありますが、そのうちの3軒がサンセバスチャンとその近郊にあります。
3軒とは、Arzak、Akeｌare、Berasateguiですが、Berasateguiでランチ、Akelareでディナーをしました。

Berasateguiのランチ！世界最高峰のランチを食べたと思います。各年度のスペシャリテを連ねたコースは10皿以上あり、普段だったらとてもじゃないけれども食べられない量だと思うのですが、美味しいからペロリ。最先端の驚きと感動の料理の数々、間違いなく世界トップシェフの一人でしょう。この日お腹が一杯でディナーは全く食べられませんでした。ランチで行くのがおすすめです。サンセバスチャンから車で20～30分の小高い丘の閑静な住宅街にありますが、わざわざ行く価値あります。

Akelareは山の上に建つ同名5つ星ホテルの中にあり、旅行最後の晩はAkelareでお泊りディナーしました。前衛的なコースとクラシックなコースからの2択ですが、クラシックの方をサンセットを眺めながらいただきました。クラシックといっても、全然モダンな内容で、量も適度だったので、疲れた胃には助かりました。美味しいですけれど、Berasateguiの方が私はどちらかといったら好みでした。朝食は海が見渡せるテラスでアラカルトで好きなものを好きなだけいただける贅沢なものでした。

サンセバスチャンといったら旧市街のバル巡りが有名ですが、日本人の私たちはすぐお腹がいっぱいになるから、そう何軒も回れないので、厳選して回らなければなりません。現地の人や絶版になっている本からの情報を集め、実際に行ったなかで、私がよかったのは、Bar Sport、Atari、Gandarias、La Vina（ラ・ヴィーニャ）。肉や野菜やフォアグラや魚介のピンチョスやチーズケーキ、お店をはしごして歩くのが楽しかった！日本人はこういうの好きだと思います。

サンセバスチャン市内を歩いていて疲れたら、お茶によいのが、Hotel Maria Cristinaのカフェ。壮麗なインテリアのなかで、バーテンダーがカクテルのようにシャカシャカして作ってくれたコーヒーのスペシャルアレンジ、とても美味しかったです。,

前置きが長くなりました！
先日、印象が強かった料理を研究・再現し、さらにエリゼの味付けを加えたバスク料理コースをいたしました。
皆様、初めての体験に興味津々、喜んでいただきました。

1品目＜ピンクサーモンパテのピンチョス＆マッシュルームと生ハムのピンチョス　トリュフの香り＞

「普通の甘塩鮭とは思えないリッチなお味！」「これは美味しい！ピンチョスって食べたことあるけど、ずっと美味しい」と喜んでいただけました。ペーストは作っておけるので、人のおもてなしにも便利です。白ワインが進みますよ。

2品目＜甘海老と彩野菜の美サラダ　ベラサテギへのオマージュ　トマト透明ジュレ、赤パプリカピュレソースとバジルレモンソース＞


Berasateguiで食べたトマト透明ジュレが下にしかれた色とりどりのサラダ、是非再現してお伝えしたく、メニューに取り入れました。アクセントとなるソースで美味しくいただけます。透明ジュレのものすごく簡単な作り方をご伝授しました。

3品目＜スペインラタトゥイユ風鶏の煮込み　サフランライス添え＞

バスク地方の鶏のチャコリ煮をアレンジ、ピマンデスプレットや香草も入り、バスク感満載のお料理です。現地ではサフランライスを添えられてなかったけれども、絶対に合う！と思ってサフランライス添えにいたしました。皆様、しみじみ美味しいとおっしゃってくださり、普段のディナーにも、おもてなしにも重宝するレシピです。バスク料理は何といっても、パプリカ、ピマンデスプレットが使われます。バスクのシンボルカラーの赤と緑をきかせました。野菜も、お肉もとれて、皆に愛されるお味です。

デザート＜黒チーズケーキ＞

La vina(ラ・ヴィーニャ）の有名黒チーズケーキ！バルで一番感動したそのお味を再現しました。中はふわしっとり。表面は黒く焦げるまで焼いてあります。その甘ふわとちょっぴりの苦みのコントラストで、より美味しく感じるのです。「先生、このチーズケーキ、日本で売り出したら？」と生徒さん。本当に何故まだ日本で知られていないのか不思議です。そのうちブームが来るかもですね。
チーズケーキって重いことが多いですが、このケーキは軽くて「危険！止まらなくてたくさん食べちゃいそう」とおっしゃる方も。

グルメ三昧した旅行も、美味しいレシピにつながり、生徒の皆様にもバスク料理のおいしさをお伝えでき、喜んでいただいてよかったです！まだまだ、世の中には美味しいものがいっぱい。新たな発見を目指して、私の食探求の旅も続きます。。。

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こんな「漁師のパエリア～つまり魚介を堪能するパエリア」を食べてみたい！というイメージを具現化したパエリアをメインに組み立てた今回のスペインコース料理。
前菜2品、メインパエリア、デザートのコース料理に、厳選した肉、野菜、魚介、果実をバランスよく配して、それぞれがビンゴ！な味に仕上がっています。
丹波の地鶏である黒鶏を使ったアヒージョ、旬の野菜がたっぷり入ったガスパチョ、魚介（海老、イカ、きんき、ムール貝、魚の出し）をたっぷり使用したパエリア、、イチジクを丸ごとコンポートしたデザートなど、舌だけでなく体が真底満たされて嬉しがっているのがわかります・・・

1品目「丹波黒鶏、新じゃが、マッシュルームのアヒージョ」



スペインバルなどでは小さな鍋で供されるアヒージョですが、エリゼでは大きな土鍋でご提供。アヒージョをゴージャスな大皿料理として楽しんでいただきます。元気に飛び回っていただろうことがわかる、ぷりぷりの丹波地鶏は美味しい下味でマリネしておいたもの、それにほくほくの皮つきの新じゃが、ソースに旨みを出してくれるとともにそれ自身も美味しいマッシュルーム、これら3食材が一体となって、それは美味しいこと！オリーブオイルのソースににいろいろな旨みが出て美味しいので、それらも皆様パンでぬぐって完食です。「ソースがすごく美味しい」と、もう、前菜1品目から、満足、幸せムード全開です。ついつい白ワインが進んでしまいますね。

2品目は「10種野菜＆ハーブと2種出しのガスパチョ風冷製スープ」

「体のなかが浄化されるような気がします～」「ヘルシーで、しかも満足するお味で美味しい」と喜んでいただいたこのスープは、刻むだけ、混ぜるだけと手順も簡単で、夏の暑い日にうってつけの冷え冷えな美味しさです。スペインのエクストラマドゥーラ地方のガスパチョはミキサーにかけないのですが、それをベースにエリゼ風に仕上げたスープです。現地は水を使うところを、旨みは2種の出しからとり、旨みと野菜の清涼感が旨くマリアージュして、それは美味しい、思い出しただけでも、唾液がでてきます。

3品目は「スペイン風ブイヤベースで炊いた漁師のパエリア」


「人生で食べたパエリアのなかで一番美味しい」「スペイン料理店のパエリアより美味しい」と皆様に大変喜んでいただいたパエリア、味を追求して研究したかいがありました！パエリアは米を炊くスープが美味しいかどうかが肝。スペイン風ブイヤベースに使える魚の出しを魚のアラや香味野菜、調味料、リキュール等でとり、それで炊いたお米の滋味深い、臓腑からしみわたる美味しさです。上にのっている具材ひとつひとつにも、それぞれの美味しさを最大限に引き出す工夫をしてあります。具材も美味しい、アルデンテのお米も美味しい、それが理想のパエリア。「エリゼのパエリアは、現地スペインで食べたパエリアより美味しい」と最大級のおほめをいただきました。

デザートは「イチジクの赤ワイン煮　ヴァニラアイスクリーム添え」

「デザートまで美味しい、全部美味しい！」「大きなイチジクが丸ごと入って贅沢～」「イチジクって苦手だったけれど、これはすごく美味しい」「今まで食べたイチジクのコンポートの中で一番美味しい」と大好評デザート。赤ワインのサングリア風ソースはフルーティーで美味しく、それをスポンジのように吸いこんだイチジクは、超美味。この柔らかくしみ込んだ感はイチジクならでは。それでいて、イチジク特有の癖が消えているので、イチジクの最上の食べ方ではないかしらと思います。イチジクもソースもヴァニラアイスクリームと合うんですよね～。思い出しても、また食べたくなります。

「おごちそうをありがとうございます！」「楊貴妃になった気分」と皆様にご満足いただき、私も幸せ。
おうちでも作って差し上げて、ご家族やご友人に喜んでいただいてくださいね・・・

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味わい深く、新鮮な情報がいっぱいの先日のスペイン料理コース、ひとつひとつ、どれも美味しいと生徒の皆様に喜んでいただきました！

前菜1品目「イベリコ豚のスモーク　アリッサソース　オレンジキャラットラペを添えて」


イベリコ豚のなかでも、トライアングルのトップとなるアジョータのロースを使用、これを自宅にあるお鍋でできるスモーク方法で燻製.。塩、胡椒で食べても美味しいレベルの燻製ですが、さらに今私がイチオシのアリッサソースを添えてお出ししました。まだ、日本ではまだあまり馴染みがないアリッサソースですので、皆様も食べるのは初めて。初めての味、香りに絶賛なさっていました。エリゼのアリッサソースはスペインとフランスの境界にあるバスク地方のAOC（原産地呼称制度）唐辛子を使用、鼻に抜ける素晴らしい香りと深みのあるお味に仕上げています。焼いただけのお肉につけても美味しいのですが、今回レッスンではお肉素材も絶品、かつスモーク仕立て！最高に美味しくすることだけ考えているお料理です。つけあわせのキャロットラペも、ニンジン臭をなくすために、フレッシュオレンジ果汁を使い、ニンジン嫌いの方も美味しく食べられるようになっています。お肉と交互に食べますと、ちょうといい感じ！「これは前菜でなくて、メインですね！」「今日はメインがうなぎのパエリアとこれと２つですね！」と、皆様も大喜びです。アリッサソースの初めて知る美味しさ、イベリコスモークの美味しさに大感動なさっていました。

前菜2品目「ビーツと生ハムの冷たいピンクスープ」

とても美しいピンク色に心ときめく冷製スープです。しかも、美味しいんですよ。すごく美人だから、性格はどうなんだろうかと思ったら、人柄もすごくよかった、みたいな驚きのあるスープです。ビーツは扱ったことのない方がほとんどだと思うのですが、欧米ではよくサラダに入っていますよね。最近、フレンチやイタリアンのお店でも、ビーツの綺麗なソースを使うところがちらほら出てきましたよね。ビーツ自体に旨みはないので、生ハムで旨みを出し、塩分を絶妙にコントロールして、仕上がりはちょうどよくしています。生徒の皆様も、初めはルックスに感動、そのあと、お味に感動なさっていました。冷え冷えが美味しいんですよ！

メインはとてもゴージャスな「うなぎのパエリア」


白バルサミコソースで味付けしたうなぎのグリルをトッピング。パエリアは炊く出しスープがとても大事。アサリの出汁はじめ6種を混合したスープは複雑で深みのあるお味です。彩りとヘルシーを考えてお野菜もふんだんに。これで美味しくならないわけないのですよ～。「一生で食べたなかで一番美味しいパエリアだわ」とおっしゃる生徒さんも。「うなぎもふっくらしていて美味しいし、ごはんもおいしい！」と大変喜んでいただきました。！試行を重ねたかいがございます！生のうなぎからでは入手しずらいですし、処理も大変ですので、家庭で作りやすいよう、手に入りやすい蒲焼から作りました。宮崎産の上等な特大うなぎの蒲焼を使用、蒲焼の味はある方法で落とし、新たにスパニッシュな味付けに。ほのかに蒲焼のお味が残っているのも、それまた美味しい感じです。「先生のお宅はいつもこんなごちそうばかり召し上がっているんですか？」「食が一番大事ですね～」「食べものが美味しいのが一番幸せ！」と、皆様幸せそう！

デザートは「トロピカルフルーツ＆とろとろ白ワインジュレ＆ココナツシャーベット」

「デザートまで美味しい！」と大変皆様に受けましたデザートです。
マンゴー、パッションフルーツ、オレンジ、キウイなどのトロピカルフルーツの上にはとろとろの白ワインジュレがのり、さらにその上にはココナツピュレから作ったココナツシャーベットがこんもり載っている、何とも贅沢なデザートです。それぞれ単一に食べても美味しいものが、3層になっているので、美味しいさも何倍ですよ。さわやか、フルーティー、コクのバランスのとれたデザートになっています。メインまででも、お腹いっぱい、満足～なのですが、やはり、美味しいデザートを食べますと、完璧な満足感、充足感が得られますよね。

「知らないことをいっぱい学びました」「すごいグルメなコースでしたね！」と生徒さんに満足していただき、私も嬉しかったです♡美味しくなることだけを追求し続けたコースメニューは、実はとてもヘルシーな内容です。体のなかから、美しくヘルシーになるお料理を、これからも美味しくいただきましょうね。美味しい食材たちに感謝です。

このスペインコースは9月にもいたしますので、お楽しみになさっていらしてくださいませ。

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先日開催して大好評だった新作スペインコース。パエリアの美味しさの可能性を更に広げた内容です。

1品目は「地鶏の砂肝と有機レンコン、パンチッタのアヒージョ」


アヒージョとはニンニクオリーブ煮のこと。
普通は、「小エビのアヒージョ」や「マッシュルームのアヒージョ」の小皿料理がよくスペイン料理屋さんで出ますよね。。
以前「赤えびとマッシュルームのアヒージョ」を大きな土鍋でお出しするレッスンをして大好評、ゴージャス且つ簡単で大変喜んでいただきました。
今回は砂肝をコンフィのようにして調理するアヒージョをしました。
野菜を多用するエリゼでは、合うに違いないと思ったレンコンも使用、思いはぴったりと当たりました。
阿波雄鶏のフレッシュな砂肝を前夜から白ワインその他でマリネしておいたものを、旨味アップの効果があるパンチェッタや佐賀の有機レンコンとともに、コンフィするようにアヒージョに。
「砂肝って焼き鳥でしか食べたことがなくって、そんなに美味しいと思ったことないけど、これはとても美味しいわ！」
「コリコリした食感が美味しい！」
「レンコンがほっくりして美味しいですね！」
「砂肝に臭みが全く無くて、新食感、これは美味しい」と大変皆様から口ぐちにご好評いただきました。
内臓系が得意でない方も、内臓というよりも、美味しい新食感のお肉という感じに食べていただける一品ですよ。
アヒージョは簡単なのに、間違いなく美味しく、大人から子供まで誰もが好きな一品。
大好きです！
エリゼでは、あまり普段家庭で使わないような食材の美味しい料理法も学んでいただき、食のレパートリーを広げていただければと願っております。

2品目は「蛸のガリシア風とフルーツトマトのスペインサラダ仕立て　黒オリーブアンチョビソース添え」

蛸のガリシア風はスペインのバル料理ですが、パプリカがふってある蛸だけだったり、ときにはポテトが添えてあるだけなどの、本来わりと粗っぽい料理です。
それを丁寧な下味つけと調理、盛り付けでレストラン風に上質化しました。
柔らかく煮てニンニクの味をしみこませた蛸、白ワインヴィネガーで和えたポテト、凝縮した旨味のあるフルーツトマトに黒オリーブとアンチョビをベースにしたソースをかけました。
料理は食べる人のことを考え、丁寧に作ると美味しくできるように思います。乱暴だったり、粗雑だったりすると、それだけのお味になりますよね。
絵的にも、フルーツトマトやルッコラを添えるだけでもずいぶん違います。
これは冷めてもOKですが、是非ほんわか温かいうちに召し上がってくださいませ。

3品目のメイン「イベリコ豚、栗、ポルチーニ茸の森のパエリア」

この日は人数が多く、私を入れて8人でしたので、パエリア鍋2つ使用。
彩り豊かなパエリア鍋が完成すると、生徒さんたちから「すごい！」と絶賛の拍手が沸き起こりました。
料理ができあがった瞬間に拍手されたのは初めてで、とっても嬉しかったです！
見た目のよさだけでなく、お味はよく吟味し考え抜いた旨味の相乗効果により、
スペインなり、日本のスペイン料理屋さんでなり、食べたことのない、初めてのお味、そしてかなりの美味な仕上がりです。
ポルチーニ茸のもどし汁その他の旨味の出しスープを吸ったお米は理想的なアルデンテ、
イベリコ豚の脂身はさっぱりしているのですが、さらにさっぱりさせるための工夫、
栗のみ食べさせて育てたイベリコ豚に合わせて、トッピングした栗の合うこと！
海の幸のパエリアやバレンシアパエリアも美味しいけれど、本当にこれはかなりの自信作です。
アラブからスペインに伝わった米料理からスペインで様々なパエリアが生まれましたが、
まだまだいろいろ美味しいパエリアを生み出すことができるのだと確信しました。
食卓に置くだけで一気に華やかなムード、お集まりの楽しさを演出してくれるパエリア。
お焦げも理想的にできて、皆様ガリガリとヘラでこすり落とし、あっという間にきれいに完食でした！

デザートは「オレンジとコアントローのプリン　オレンジカラメルソース　クレームシャンティー添え」


デザートも手を抜いていませんよ～。
ミルクではなく、オレンジ果汁を使ったプリンはさっぱりしていて、甘い酸味があり夏向き。
それをホールケーキのように大きな耐熱ガラス容器の型で作りました。
オレンジジュースではなく、フレッシュなオレンジを使用。
やはりお味の質が違ってきます！
デザートはときに罪悪感をともないますが、これは食べたほうが体によいのではないのと体が感じるようなビタミンたっぷりのデザートです。
カラメルソースにもオレンジ果汁が。初めてのお味を堪能していただきました。
低温湯せん焼きのコツをはじめ、プリンをしっとり作る方法をレッスン。
お腹いっぱいのラストにちょうどよい、フルーツの酸味と爽やかな甘みが舌に心地よいデザートです。

「こちらでは、いつも単に美味しいというだけでなく、感動させてもらっています」
「毎回、新しいこと、知らないことを教えていただいて、世界が広がっています」など喜んでいただき、
そうしたお言葉や、皆様の喜びに満ちたお顔は、私にとってのかけがえのない喜びであり、原動力になっています。
また、来月もがんばりますね～。
6月25日もこのレッスンをいたしますので受講なさる方はお楽しみになさってくださいませね。

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9月、暑い夏日と涼しい秋日が入れ替わり立ち替わり、台風まで来て迷走したお天気続きでしたが、ようやく秋らしく落ち着いてきましたね。
こうした季節の変わり目にあった、暑い日にも、涼しい日にも美味しい新作スペインコース料理を先日いたしました。

前菜1つ目は、コルドバ料理のクリーミーなガスパチョ、「サンモレホ」

裏ごししたわけではないのですが、丁寧にミキサーにかけ、上質なオリーブオイルが乳化し、滑らかで味わい深いガスパチョです。以前にレッスンしたガスパチョとはまた、一味ちがった美味しさです。トッピングには、コルドバでも、スペイン料理のお店でもよく、ゆで卵のみじん切りが載っていることが多いのですが、味がしない感じがするので、ガーリッククルトンと生ハムをトッピングしているのがエリゼ風です。こうすると、トッピングがクリーミーな味和いの中で、よいアクセントとなって、味をひきしめてくれます。「深いお味」「裏ごししたみたいな滑らかさ」との声。

メイン料理は「牛すね肉のシェリー煮　アンダルシア風」

シェリー酒でフランベした鹿児島産牛すね肉を、野菜たっぷりのスープで煮ます。圧力鍋を使用するので、お肉は30分で柔らか～くなります。煮汁はミキサーにかけ、濾してソースに。お肉と野菜の味が凝縮された美味しいソースですよ。ジャガイモは薄tく切ったものをソテーして、花のように並べます。こうすることで、すっかりおもてなし料理風になりますね。素朴になりがちなスペイン料理もちょっと工夫すると、おしゃれに洗練させることができます。「お肉柔らか！」「ソースが美味しいですね！」と生徒さんも喜んでいらしてました。

米料理は「アロス・メロッソ」
最近、スペイン料理のお店似行くと、パエリアでなくアロス・メロッソをコースの最後の米料理として出すところが増えてきました。まだ日本で認知度の低いアロス・メロッソですが、魚介の味がしみこんだオリーブオイル洋風お粥のようなものです。おじややお粥が好きな日本人には、好きなお米料理になっていくことと思います。ご紹介しようと思ってコースに組み入れました。

アロスとは米のこと。アロス・メロッソはとろりとクリーミーな米という意味です。米のでんぷんと香りはスープに溶け出し、米には魚介、野菜、サフランなどのスープが吸収され、一体化しています。スペイン米料理はパエリアだけではありませんよ！ぶつ切りにしたタコと海老が満足感を与えてくれます。

デザートは「クレマ・カタラナのセミフレッド　ブルーベリーソース」

クレマ・カタラナはカタルーニャ地方のクレーム・ブリュレのようなものですが、フレンチとは違い、とろとろ液体状のものです。これをもう少し洗練させるために、セミフレッド仕立てに進化させました。アイスクリームのような、ケーキのような食感。これにブルーベリーソースをたっぷりつけていただくと、酸味とクリーミーのバランスがグッドです。さっぱりしながら、コクがあり、コースの最後を満足感でしめくくってくれます。

野菜、肉、魚介、米とバランスが取れている今回のコースですが、最後のシメのデザートは卵と乳製品と果物。
完璧な栄養バランスですね。スペイン料理はオリーブオイルもよく使うし、ヘルシー＆美味しー。

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