杉並の少人数制料理教室 　クッキングサロン　エリゼの美食ノート

おうちで美味しいワイン＆おうち質な素材の手作り料理で祝うクリスマス。
これ以上の至福なときはあるでしょうか
2019エリゼのクリスマスフレンチはご馳走揃い。しかも、手順は意外に簡単というのが嬉しい。
泡と一緒に生徒の皆さんと堪能いたしました。

1品目＜天使海老のカダイフ巻　フレッシュバジルとヘーゼルナッツのソース＞

ニューカレドニアの最も綺麗な海で採れる厳しい基準をクリアした美しい天使海老。
フレンチのお店で惜しそうに小さいのが1尾、うやうやしく出てくるアレ。大サイズを2尾、カダイフで巻いて揚げました。
メインにしてもよいゴージャスな一品です。
カダイフは元々中東の料理やお菓子に使われるもので、フレンチレストランでも海老や白身魚などのカダイフ巻ですとか、鳥の巣のように揚げて中に料理を入れて出したりします。
難しそうに見えますが、海老フライを作るより、手順が簡単。
それでいて、パリッサクッ感があって、余ったカダイフは泡のおつまみにちょうどいい。
天使海老は新鮮でプリプリ、安心して食べられる綺麗な味。
「レストランでないと食べられないと思っていた。美味しい！」
「ソースがまた美味しい！エリゼで習うソースはみんな美味しい」
「ご馳走感があって、満足」と生徒の皆さんにもご好評いただきました。
海老フライを出しても感動してもらえないですが、カダイフ巻を出せば、お料理上級者に見えること間違いなしです。

2品目＜熱々スープのポット注ぎで完成する魚と彩野菜のミキュイ＞

刺身で食べれるお魚の薄切りと軽く熱を通した野菜の入っているスープ皿に、極旨の魚と野菜でとった熱々のブイヨンをポットで注いで完成するスープです。

お野菜もたっぷりとれ、体も温まります。着席した後に目の前で熱々スープを注がれるデモンストレーション感がクリスマス気分を盛り上げて。魚のスープは一度焼いてから出しをとっているので、香ばしさと旨味がぎゅっとつまっています。
「刺身がなくても十分美味しいくらい。良くお出しがでている。」
「野菜と魚を最初から煮てスープにしがちだけど、こうすると、グレードアップしますね」
「野菜と魚の火入れ感がちょうどよい」
クリスマスですもの、ちょっと上をいくスープにしましょう。

3品目メイン＜黒毛和牛の黒ビール煮込み　ベルギー風シチュー＞

これは相当美味しいです！！
黒毛和牛のオックステールを使用。すね肉でもよいですが、やはり、骨のついているお肉で作ったほうが、お出しが美味しいです。
黒ビールで下煮をしているので驚くほど柔らかに。
煮込み時間はかかりますが、手順はものすごく簡単な至福のレシピです。
「一生のうちに食べたシチューのなかで、一番美味しい」
「老舗ホテルのものすごく美味しいシチューみたい」
「深いお味で、お外のレストランでもこんなに美味しいのはない」
「1週間くらい煮込んだシチューのようなお味がこんなにシンプルにできるなんて」
と大好評でした。
これは一生メニューかと。ベルギーのカルボナードというビール煮込みをベースに考案したビーフシチューです。
シラーのようなしっかりした赤ワインもしくは黒ビールがベストマッチ。
作りたてよりも、煮込んだ翌日以降の方がより美味しくなるので、前もって作っておけば、当日慌てず、極旨メイン料理が温めるだけで出せます。冷凍しても、美味しさは変わりません。

4品目デザート＜ブリアサヴァランのジェラート　赤い果実のソース添え＞

ブリアサヴァラン、、、フランスの有名グルマン。
彼の名前を冠したチーズは、シャンパーニュに合わせると最高。
このブリアサヴァランをジェラートにしました。
ブリアサヴァランはフレッシュと熟成させたものがありますが、フレッシュの方を使います。
クリームチーズでは出ない美味しさです！
コクがあって、サッパリしていて、深みがあります。
これにフランボワーズや黒すぐりやブルーベリーのソースを添えていただきます。
「デザートもこれまた美味しい」
「さっぱりしていて、上品な甘さで美味しい」
「チーズ感があるけど、すうっと溶けて後を引く美味しさ」
と喜んでいただけました。

「全品美味しかった」と喜んでいただけたこのコース料理、皆さんのご家庭でもご家族やご友人に喜んでいただいてもらえたら幸いです。美味しい幸せでいっぱいのクリスマスになりますように

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今年もクリスマスシーズンがやってきました！
寒ーい季節だからこそ、ご家族やご友人とのおうちでの温かなディナー、心地よいひとときを楽しんでくださいね。
エリゼでは、12月にクリスマスフレンチコース料理をA、Bの2コースレッスンいたしました。

クリスマスフレンチAでは、
フレッシュ牡蠣の冷静仕立て　海水ジュレと牡蠣ムース　パフェ仕立て
クリスマスサラダ
本格オックステイルシチュー
クレームダンジュ　フレッシュベリソース添え
をレッスン。


泡で乾杯、クリーミーかつフレッシュさが絶妙な牡蠣の前菜に舌鼓。

クリスマス気分が上がるサラダ。オメガ3のくるみやくるみオイルを使用。

濃厚で深い味わいのオックステイルシチュー。「絶品」「また食べたい！けれど、お教室はお店じゃないから、食べに来られない。自分で頑張って作ります」と生徒さん。作ってさしあげて、ご家族にも喜んでいただいてくださいね。

無脂肪のフロマージュブラン使用のクレームダンジュ。おうちで簡単に作れます。クリスマス時期のちょうど出回るフレッシュの苺のソースを添えて。


クリスマスフレンチBコースでは、
まぐろのコンフィと黄身とろ卵のトリュフ風味
天然海老のクリームロワイヤル　バターライス添え
鴨ハンバーグとフォアグラのマリアージュ　アイスシードルソース
薔薇のブランマンジェ＆ジュレ

サラダニソワーズを因数分解し、グレードを上げた一品です。ぱさついたツナではあく、しっとりしたまぐろのコンフィ仕立て、堅ゆで卵ではなく、とろとろしたソースのような黄身の卵。

ブランデーで風味をつけ、エストラゴンの香る一品。バターライスが合います。

鴨のハンバーグの上にフォアグラを載せたクリスマスにふさわしいリッチな一品。鴨on鴨のダブル鴨の贅沢さ、そしてフォアグラに合うアイスシードルを煮つめたソース。濃厚かつ鮮烈、かつ上品なマリアージュです。生徒さん、皆様ご堪能なさっていらっしゃいました。

薔薇がかぐわしいブランマンジェとジュレ。「幸せな気分になります」と生徒さん。


どちらのコースも、とても喜んでいただき、よかったです!!
「満足～、お夕食いらない」「美味しいお口をずっとキープしたいから、夜、まずいもの食べられない」などと、楽しまれたご様子、ニコニコお帰りになる皆様を嬉しくお見送りいたしました。
お教室でのクリスマスディナーの感動を、おうちでも再現していただければ幸いです。

新年も、美味しく、ヘルシー、上質をテーマに、華のあるわくわくメニューでお待ちしております!!
よいお年をお迎えくださいませ。

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クリスマスまであと1カ月。街はすっかりクリスマスモードですね
イルミネーションがだんだん気分を盛り上げてくれます
エリゼではご準備の余裕も考えて、11月にクリスマスメニューをレッスンいたします。

普段のレッスンも華やかな内容ですが、クリスマスフレンチはまた一段豪華な内容となっています。
1品目前菜は「フォアグラフォンデュ」

口に入れるとすっと溶ける、美味なるフォアグラ。無花果など、相性のよい果物や野菜、甘いデニッシュなどを合わせていただきます。レストランではちょびっとしか出てこないフォアグラですが、たっぷりと召し上がっていただきます。フォアグラってそんなに量が食べられるものではありませんが、重くなくて美味しいので、もっと食べられそう。作り方はびっくりするくらい簡単です。鴨よりも高級ながちょうのフォアグラを使用し、贅沢で上品であとをひく美味ですよ～。ボルドーの白ワインが合います。

2品目前菜は「真鯛のパリッとした皮のポアレ　サフランミネストラスープ」

天然の真鯛の皮目をパリッと焼くやり方をレッスンし、フランス風のトマトを使わないミネストローネのサフラン仕立てのスープに浮かべました。深いお味のスープの浮き身が通常の豆ではなく、鯛という贅沢なスープです。お野菜がたっぷり取れるのが嬉しく、小さな角切りの野菜が具材なので、ブイヨンやサフランその他の香辛料で短時間に作れるスープです。

3品目メイン料理は「本格ブッフブルギニオン」

めちゃくちゃ美味しいこのお料理。ほろほろ崩れるように柔らかいお肉とクリームのようなマッシュポテト、深いお味のソースが超絶ベストバランスでお口の中に美味の世界を作り出します。自信を持って、ほっぺを落とさせます！「これは本当に最高に美味しい」「あまりに美味しくて無言で食べてしまいます」と生徒さんたちに大変喜んでいただきました(*^_^*)我が家でも家族から、クリスマス＆お正月に作ってとリクエストされています。「ここのうちの子供に生まれたかったです」とおっしゃる生徒さんも。ブルゴーニュのお料理ですので、ブルゴーニュのピノ・ノワールを合わせていただきました。

4品目デザートは「チョコレートのテリーヌ」

これまたヒット作です。混ぜただけとはとても思えない濃厚、リッチな満足感のあるデザートです。冷凍庫で冷やし固めるだけですが、すっと切れて断面も綺麗。アイスクリームと生チョコレートの間のような新食感です。「これは好きな味！」「美味し～い」と喜んでいただきました。コーヒーにぴったりですよ。食後、ウイスキーのつまみにするにも合います。

クリスマス、お正月に活躍しそうな内容、かつコースとして魚、肉、野菜、甘味とバランスがとれていますので、生徒さんたちも大満足、「美味しくて幸せです」と幸せ気分でお帰りいただきました。
また、来年も美味しい幸せを生徒さんやそのご家族、ご友人にお届けできたら嬉しいです・・・

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クリスマスツリーがショーウィンドーにも飾られる季節となってきました。
今年はおうちで手作り、クリスマスフレンチディナーを楽しんではいかがでしょう。
食材にこだわり、ソースにこだわった、素敵なコースを先日ご紹介しました。

1品目「島根隠岐の岩牡蠣　ゆるとろジュレとカクテルソース添え」

隠岐の島の綺麗な海で育ったブランド岩牡蠣は、普通の牡蠣の倍ある大きさかつ、一流料亭で出るレベルの美味しさ。私が今までに食べた牡蠣のなかでも、美味しさは3本指に入る、抜群の鮮度と美味しさ。このお取り寄せ牡蠣をさらに、美味しさアップする海をイメージしたゆるとろジュレとカクテルソースで、バージョンアップ。皆様、それはとても感動なさって、喜んでいらっしゃいました。ゆるとろジュレをかけた状態で一口、そこにカクテルソースを垂らしてまたいただくと、アクセントが加わりまた違う味わい。ジュレだけでも美味しいとすするようなジュレとなっております。それに最高レベルの牡蠣ですから、一生忘れないインパクトがあります。食べた瞬間、皆様「美味しい」と口ぐちにおっしゃっていました。牡蠣の下にはかち割り氷を敷いて。そんな演出も「気分が上がる～」と喜んでいただけました。

2品目｛海老と香味野菜のビスク」

濃厚な海老のビスク！秋冬になると飲みたくなってくるこのスープ。私、大好きなんです。自宅でだって、美味しく作れますよ。有頭海老の殻やミソだけでなく、身も使い、野菜もたっぷり入り、そのエキスがつまった味わい深い、奥行きのあるスープです。作り置きできるので、クリスマス前日に作っておいてもいいですね。これ一品だけでも、栄養バランスもよいせいか、満足して満ち足りた気分になります。皆様、最後パンでぬぐって綺麗に召し上がっていただきました。これまた評判よろしく、是非おうちで作りたい！とおっしゃっていらっしゃいました。作っている間にも、キッチンが美味しい香りでいっぱいになります。

メイン料理「熟成黒毛和牛のステーキ　グラタンドフィノワ添え」

熟成した牛のステーキ方法は、熟成していないステーキとはやり方が違うので、懇切丁寧にご指導いたました。健康志向もあり、肉本来の旨みを味わうということで、赤身の熟成肉がブームですよね。霜降りでなくても、柔らかく焼き、熟成肉特有のナッツ香、肉感を堪能していただきました。今はレストランで食べるものみたいな感じですが、今後はご家庭でも熟成肉を焼くことが増えてくるかと思います。付け合わせはフランスサヴォワ地方でよく食べられるじゃがいものグラタンドフィノワ。卵入れずにあっさりとクリーミーな仕上がりにしました。

デザート「赤い果実とショコラ・レのビュッシュドノエル」

やっぱりビュッシュドノエルはテンションが上がりますよね！
どんとテーブルの真ん中に飾っておけば、クリスマス当日気分が上がることでしょう。
コース料理の最後にケーキというのは、重くなりがちなのですが、小麦粉が極少量のふわ軽仕立てなので、全然うっとなりません。
食事でお腹一杯でも、お代わりがほしくなるようなデセール仕立てです。ヴァローナ社のショコラ・レをたっぷり使用のクリームもくどくなくて、すっと口に入ると溶けて、いつまでも舐めつづけたいような美味。

切り分けたあとは、苺、ブルーベリー、フランボワーズなどの果実を周りに散らして、フランボワーズソースやヴァニラアイスクリームを添えてあるので、お口もさっぱりして、お腹が整う感じです。

「いつも美味しくて感動するけど、今回もまた全品手抜きのない美味しい料理ばかり」｢考え抜いているお料理」とおほめいただき、嬉しかったです。いつも私にできる最高のものをお出ししようと、ベストを尽くしておりますが、美味しいと喜んでくださる皆様がいらっしゃるからこそ、がんばれるんですよ～♡

素敵なおうちクリスマスディナーで素敵な年末をお過ごしくださいませね。

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魚介と夏野菜のレモンマリネ、新玉ねぎのヴィシソワーズ、京都産鴨のコンフィ、ショコラブランのムース　赤い果実ソースという、肉、魚、野菜、果物のバランスが取れた、しかもそれぞれが美味！なフレンチレッスンをいたしました。

1品目「魚介と夏野菜のレモンマリネ」

海老、タコ、フレッシュノルウェーサーモンなどの魚介を丁寧に下味つけをし、夏野菜と特製レモンマリネソースで和えました。夏ですから、さっぱりしつつ旨！と感じるように、歯ごたえのための下処理、マリネソースの味つけに気を配りました。塩レモンにある隠し味を足して、食欲をそそるお味なんですよ。簡単かつ美味しい、活用される機会も多いメニューだと思います。

2品目「新玉ねぎのヴィシソワーズ」

シンプルなスープこそ、素材と料理の丁寧さが際立ちます。鶏ブイヨンの本格的作り方からレッスンいたしました。にごりのない鶏ブイヨンにはコツがあります。ブイヨンだけでも美味しいと思えるものを作り、それをしんなりと炒めた甘みのある新玉ねぎと合わせており、生クリームでコクを増しておりますので、間違いなく美味なるスープとなっています。

メイン料理「京都産鴨のコンフィ　タスマニア産マスタードソース　皮つきじゃがいものエシャロットソテー添え」

コンフィ！皆様、大好きですよね。肉がほろほろとなりながら、しっとりしているコンフィは大好きなフランス料理のひとつです。おうちでこのレベルが食べられるんですよ～。鶏でやってももちろん美味しいですが、比べてしまえば、やっぱり鴨のコンフィの方がさらに美味しいので、鴨、それも骨付き京都産鴨でお出ししました。老若男女、誰もが美味しい！と感動するお味になっていると思います。おうちで作るいくつかのやり方をご紹介、そのうちのひとつでデモンストレーションしました。ソースもシンプルかつコンフィを引き立てるお味。ほくほくの皮つきじゃがいもも一体化した美味しさです。「先生！ありがとうございます！」と心からおっしゃっていただいて、私も、お味を追求したかいがありました。

デザート「ショコラブランのムース　いろいろベリーの赤い果実のソース添え」

ヴァローナ社のショコラブラン使用のムースをセルクルで作り、その上にとろみをつけた赤い果実たちのソースを載せています。濃厚でありながら口どけのよいムースと赤い果実を合わせてお口に運ぶと美味なる世界が広がります。クリーミーと果実の酸味の融合した、上質なデザートで、最後、満足感を盛ってしめくくりました。

さっぱりした魚介と野菜のマリネ、濃厚なコクのスープ、旨みが凝縮したコンフィ、口を最後喜ばす甘美なデザート、
と飽きさせない展開のフレンチ、皆様にご満足いただけたようで、私も嬉しかったです。

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