杉並の少人数制料理教室 　クッキングサロン　エリゼの美食ノート

3月から4月にかけてアグリツーリズモに泊まり旅した北イタリア4州ロンバルディア、エミリア・ロマーニャ、リグーリア、ピエモンテ。
現地で味わった食からインスパイアされたことは数知れず。
帰国後大事に温め育て、エリゼスタイルにした料理をレッスンしました。

1品目は「鰯の白ワイン煮　リグーリア風」

リグーリアは東リビエラの東、世界遺産の断崖の村々チンクエテッレでいただいた魚介料理の美味しかったこと！
ロンバルディアやエミリア・ロマーニャでチーズやサラミ、生ハムを毎日たくさんいただいた後の久しぶりということもあって堪能しました。
そのリグーリアへのオマージュをこめた一品です。
鳥取産の新鮮な鰯は白ワイン蒸しにして、全く臭みがなく、フルーツトマトやケッパーなどが入っているソースをたっぷりかけてじゅるじゅるにしていただきます。
「美味しくていくらでもいただけます」
「メイン料理になりますね」
「鰯がこんなに美味しくなるなんて」
と生徒さんに喜んでいただけました。
白ワインが進んで困ります！
鰯が嫌いな人でもこれは絶対はまりますよ。
私自身、一生もののレシピです。

2品目は「パルミジャーノ・レッジャーノとヘーゼルナッツのリゾット」

エミリア・ロマーニャでは無農薬の牧草地を隣にもつパルミジャーノの生産者を訪ねました。餌からこだわって、丁寧な何重もの工程を経て作られ熟成したパrプミジャーノが美味しかったこと。
ピエモンテではドライブの窓から見えるずっと続くヘーゼルナッツの木々がワイン畑や豊かな緑の織りなす稜線とともに、印象に残っています。お料理やおつまみでもよくいただきました。
これらの思い出を合体したリゾットは驚くほど簡単で、驚くほど美味しいんです！
生徒さんたちも「ナッツの入ったリゾットは初めて」「おいし～!!」

メイン料理は「松阪牛のペポーゾ　焼きポレンタ添え」

イタリア人は簡単で美味しい料理を作る天才！
そう思わせる料理がいくつかありますが、ペポーゾもそうです。
味わいとしては、ちょっとスパイシーな大人のビーフシチュー。
元祖は赤ワインと黒コショウで肉を煮込んだシンプル料理。
エリゼでは旨みを深みを出すためのいくつかのものも入れていますが、
それでもものすごく簡単煮込み時間はかかりますが。
「お肉がトロトロ」
「柔らか～い」
「さっぱりしていていくらでも食べられる。作ります！」
と喜んでいただきました。
北イタリアのソウルフードつのポレンタも添えて。
現地ではよく肉の付け合わせにでてきます。
現地のやり方にプラスアルファして、日本人好みにいたしました。

デザートは「マンゴーのジェラート　グラニータ添え」

イタリアに行くと、美味しいジェラート屋さんを探します！フルーツ感たっぷりのジェラートに巡り合えたときは本当に瑞々しくて美味しい。でも、ジェラートは当たり外れがあるんですよね～。今までに食べたイタリアのベストジェラート屋さんはシチリア野タオルミーナにあるジェラートマニアというお店です。日本で開店すればよいのに。
確実に美味しいジェラートを食べたかったら、自分で作るしかありません。
いくらでも食べたくなるジェラートを作りました！バットをかかえて食べたくなります。
また、ジェラートだけでなく、グラニータ、フレッシュ果実の3段活用でマンゴーを堪能していただくデザートのお皿に仕上げました。

「全部美味しかったです！」と笑顔の生徒さんたちをお見送りし、楽しかった旅は宝物のような思い出だけでなく、皆様にも喜んでいただける美味しい料理につながりました。

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この夏、シチリア、サントリーニ、タヒチを旅しました（島ばかりですね）。
どこも素晴らしかったですが、
食に関しては、シチリアが、感動的に美味しかった!!
海外旅行先で全食食べ物が美味しかったという経験はこのシチリアだけです。
どこで食べても美味しくって。日本食が全然恋しくなりませんでした。
逆に、日本に帰ってから、シチリア料理が恋しくなりました～。

その美味しい感動を生徒の皆様にもぜひお伝えしたくて、
9月の新作クラスはインスパイアを受けたばかりのシチリア料理コースにしました。

1品目「シチリアの濃厚とろとろカポナータ」

シチリアのディナーでは、毎回食べていました。美味しいのなんのって！目からウロコが落ちるような旨みがある野菜料理です。
茄子がメインで主張しているカポナータはシチリアで食べたのが初めて。日本で食べるカポナータはフレンチのラタトゥーユぽいものが多いように思います。
シチリアの茄子は大きくて、雄鶏（cappore）のようということがカポナータという名前の由来だそうです。
それに近い茄子ということで、肥後紫を使用。
「野菜だけしか使ってないのに、何でこんなに旨みがあるんでしょう！」「白ワインが進みます～」「濃厚～」と生徒さんも初めての美味しい味に、感動なさっていました。
イタリアでは無造作に盛られていたので、トレビスの上にセルクルで抜き、おしゃれな前菜として盛り付けました。
作った直後よりも、冷蔵庫に一晩入れて翌日食べるのが美味しいですよ。3日くらい持つので、普段のおかずの一品にも、おもてなしにも便利です。野菜嫌いな人もペロッといっちゃいます。

2品目「蝦夷生雲丹のトマトクリームスパゲッティーニ」

シチリア名物のパスタはイワシのパスタやウニのパスタがあります。
このウニのパスタ、言葉を失う美味しさです。
「あまり美味しくてワインを飲むのを忘れてました」とおっしゃる生徒さんも。
夢中で食べてしまいます。
生ウニが溶けかかったソースが、とろとろにパスタに絡まっています。
作り方はものすごく簡単なのに、忘れられない味となることでしょう。
生々しくないので、ウニが苦手な人も美味しく食べられると思います。
材料は探し回って求めた質のよい蝦夷生ウニです。
間違っても、解凍ものとか使わないでくださいね～。

メイン「めかじきのインヴォルティーニ　エリゼ風」

インヴォルティーニもシチリアのレストランでは、メインメニューに大概載っている料理です。
インヴォルティーニは巻物料理で、魚、肉を薄く伸ばしたもののなかに、シチリアならではの具材を巻き込んであります。
映画「グランブルー」で舞台となったホテルの、海に面したレストランで魚のインヴォルティーニをいただきました。
美味しくてロマンチックなレストランでしたよ。
そのときいただいたのは太刀魚のインヴォルティーニ　バルサミコソース。
エリゼでは、解凍ものではない、生のめかじき中トロを使い、中には生ハム、パルミジャーノ、シチリアならではのあんを巻き込んで作りました。淡白であるめかじきがものすごくリッチな味わいで、それが、レモンとオリーブオイルをベースにしたソースにめちゃくちゃ合います。グリルしたズッキーニやトマトもソースや魚に合うこと。
「めかじきがこんなに美味しくなるなんて」「初めての味だけど、美味しい」「このお教室では、いつも初めての美味しい味を教えてもらいます」と喜んでいただきました。ソースが美味しいので、残ったソースは本来ならバゲットをつけて食べたら美味しく、白ワインにも合うのですが、お腹がいっぱいの生徒さんたちは、パンなしでスープのようにすすって綺麗に召し上がっていらっしゃいました。

デザート「有機レモンのジェラート」

ジェラートの美味しさをお伝えしたくって！
果汁のみずみずしさと、濃厚なコク両方を併せ持つジェラートにしました。
「最後まで完璧」「口のなかがさっぱりするのに、コクもあって美味しい」とご好評いただきました。
飽きない美味しさですよ。レモンウェハースを添えました。シチリアレモンを使ったオーストリアのウェハースです。

後日、「インヴォルティーニ作ったら家族に大絶賛されました」とか「昨日の感動をいまだに引きずっています・・・。この美味しさを家族と分かち合おうと思います」とか、嬉しいメールをいただきました。
美味しい感動をお伝えすることができ、何よりです！食ってすばらしいですよね☆

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安全で上質な素材で作る簡単サルシッチャ、絶妙火通り鴨の載ったゴルゴンゾーラリゾット、簡単・短時間で作れるのに満足度の高いふっくら舌平目ソテー、最後は最近日本のイタリアンレストランでもぽちぽちお目見えしてきたピエモンテのチョコレートプリン「ボネ」、とごちそう揃いのイタリアンコースを先日レッスンしました。でも、どれも意外と作りやすいんです！

1品目「自家製サルシッチャ」

出来合いのひき肉でなく、肩ロース肉のブロックから挽いたお肉を使用。挽き方は粗挽きと細かい挽きの2種類にし、お肉の食感が単調にならず楽しめるようにしています。羊腸を使うとなると敷居が高くなるので、敢えて使わず、でも食べるとしっかり上質なサルシッチャ。ハーブも数種入り、イタリアンらしい一品になっています。付け合わせはさっぱりとした新タマネギのマリネとセルバチコ。赤ワインが合いますね！出来合いのソーセージは何となく、添加物が気になりますが、素材から安心して食べられます。

2品目「鴨を載せたゴルゴンゾーラリゾット」

ゴルゴンゾーラリゾットだけでも十分ゴージャスなメニューですが、その上に京都産鴨のピンクローストを薄切りにしたものをちりばめました。鴨だけでも美味しく、リゾットだけでも美味しく、そこにバルサミコソースが絡んで、幸せでリッチな気分になるリゾットです。「鴨がこんなにびっしり、リゾットが見えないくらい！」「美味しい！」と生徒さんたちもすっかり堪能なさってくださいました。

3品目「舌平目の地中海ハーブソテー」

大きくてフレッシュで身のぷっくりした厳選舌平目を使用。調理前の魚を人数分並べた様は圧巻で「立派な舌平目」「こんな舌平目観たことない」とお魚たちの写真を撮られていらっしゃいました。普段から美味しい舌平目を調達できるお魚屋さんをリサーチしており、注文してゲットしたお魚です。美味しいお料理はまず食材調達から始まっています。いろいろ隠し味、ハーブを入れ、ふっくらと焼きあげ、ばっちりレストランの仕上がり。メインがお魚だと物足りない感があったりするものですが、量的にも質的にも満足度が高い魚メインとなっています。召し上がっていらっしゃる途中でメゾンドトリュフのトリュフオイルをおかけし、さらに美味しさの変化を楽しんでいただきました。

デザート「ピエモンテのチョコレートプリン、ボネ」

最後まで美味しいは続きます！最近はこのデザートを置いているレストランもぼちぼち出てきましたね。でも一人分の大きさだったり、スライスされていたりです。ホウルでケーキのようにお出しする演出に「可愛いー！」と歓声が上がりました。マカロンの元祖とされるアマレッティというアーモンドパウダーの入ったビスケットや、エスプレッソが素材として入っているので、いわゆるチョコレートプリンとは違います。ちょっと大人な、食べ慣れてないだけに新鮮な感覚のデザートです。

一人前に切り分け、アイスクリームか生クリームを添えていただきます濃厚だけど、意外とさっぱりしてます。

「美味しいものを食べているときが一番幸せ」と生徒さん。「早速今週末作ります」と喜んでいただいてよかったです！ご家族やご友人と、美味しい幸せを分かち合っていただけたら嬉しいです。美味しくて華やいだ食事にときめいて、人生の素敵な時間をお過ごしくださいね。

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爽やかな陽気、青空が高くなり、食欲も増す秋ですね。
秋のエリゼイタリアンは、旬の秋刀魚のロースト、ジャガイモのニョッキ、骨付き仔牛のオッソブーコ、葡萄のジュレ＆ソルベと、旬を楽しみ、満足感いっぱい、お腹もいっぱいでありながらヘルシーな内容です。

1品目「秋刀魚のロースト　アンチョビ＆フレッシュトマトのディルソース」

食欲をそそるアンチョビのコクとアイコのさっぱり旨みが絡みあったソースが、美味しい旬魚をさらに美味しく、おしゃれにバージョンアップしています。白ワインといただくと、美味しすぎます！一口食べると生徒さんが｢美味しい」と口ぐちに喜んでくださいました。スーパーの魚屋さんでも、頼めば3枚におろしてくれますから、切り身になった秋刀魚で作るため、手を汚すことなく、またグリル焼きのように煙が充満することなく、料理でき、おしゃれに食することができる重宝レシピです。秋刀魚は塩焼きだけでなく、こういう食べ方もなさると、何度も楽しめますよね。

2品目「じゃがいものニョッキ　生ハムチーズクリームソース」

これもまたまた「美味しい～」と歓声が上がりました。じゃがいもをベースに作った手作りニョッキを、生ハムの旨みが溶け込んだパルミジャーノが溶け込んだクリームソースに絡めて、それはそれは美味しい出来上がりです。普通のパスタに絡めても美味しいソースを、出来立ての手打ちニョッキに絡めているのですから。ニョッキはたくさん作って冷凍にできますから、冷凍方法も伝授いたしました。「ニョッキって作るの面白い」という方も多く、作って楽しいお料理ですね！

メイン料理「オッソブーコ　ミラノ風　黄金のリゾット添え」

プチ留学したフィレンツェでマンマに習ったオッソブーコをもとに、さらにエリゼスタイルにしたオッソブーコです。骨付き仔牛のすね肉をトマトや香味野菜、フォンドボー、鶏ブイヨン等で柔らかく煮込みます。仕上がり前にはレモンの皮やニンニク、パセリなどからなるグラモラーダを加えて、コクにさっぱりを加えます。黄金のリゾットとよばれる、サフランリゾットも添えて、それは華やかです！リゾットもとろけたソースのように肉と合わせていただくと最高です。さらに、骨の穴には濃厚な髄のソースがあり、これを小さなスプーンですくって、ソースと混ぜていただくのです。美味しくて、栄養たっぷりで、濃厚であるようでさっぱりしていて、心の底からの満足感を味わえます。日本ではこの料理食べさせてくれるイタリアンレストランなかなかないので、自分で作って食べちゃいましょう。骨付き仔牛の入手方法も生徒さんにお伝えしました。

デザート「巨峰のグラニータ＆ジェラティーナ」

美しい色のグラニータ、ジェラティーナに皆さん、まず「素敵～」そして召し上がって「美味し～い」と感動なさっていらっしゃいました。種なし巨峰がごろごろ入ったジェラティーナは赤ワイン煮をした巨峰がベース、その上のグラニータは白ワインが巨峰の皮から抽出した色素で染められて大人っぽいピンクになっています。ナチュラルな美味しさ、大人な美味しさ、最後のしめにふさわしいさっぱり感、そしてときめく外観のデザートになっています。

｢すべて美味しかったです！」「満足です～」と生徒さんたちの満ち足りたお顔をお見送りできて、私も幸せな気持ちになります。
体が喜んでいるのがわかるような、秋のイタリアン、心も幸福感で満たされました。
幸せの続きはご家庭で・・・

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春になると、ヨーロッパではホワイトアスパラガスが旬野菜として出まわり始めます。
日本でいう筍の立ち位置でしょうか。
ヨーロッパに住んでいたことがある人が帰国後恋しくなるものの１つが、この極太のホワイトアスパラガス。
今回のコース料理は、このホワイトアスパラガスからスタートいたします。

前菜１品目「ホワイトアスパラガスのとろとろフォルマッジ　トリュフの香り」

ホワイトアスパラガスを絶妙な硬さに上質なミネラルを含ませながら茹で、数種のチーズと生クリームでさっとオーブンで焼いてあります。ソースがとても美味しいので、パンですくって食べると、いくらでもいただけます！簡単なのに、美味しい、重宝な一品。「美味しい」「幸せ～」と生徒の皆様も大変喜んでいらっしゃいました。トリュフの香りがまた、贅沢な気分にしてくれます。帰国まもない方にも、「日本でまた、この極太アスパラが食べられると思わなかった」と喜んでいただきました。エリゼでは美味しい食材、レア食材の入手方法もレクチャーのひとつです。また、美味しいゆで方、茹でたアスパラガスの保存方法なども懇切丁寧にレッスンしました。おもてなしの当日、焼くだけで済むので、保存しておけば大変便利です。

前菜２品目「本格アラビアータ」

ただ辛いだけでなく、深い旨味のあるアラビアータ。そんなアラビアータを食べたくて、トマトソースから手作り。市販のトマトソースは甘いので、トマトソースで勝負するアラビアータの場合はやはり手作りしましょう。といってもササッと短時間で作れますよ。トマトの味が濃厚に凝縮したトマトソースの作り方からレッスン。旨味のもととなる隠し味が数種類入っているので、単に唐辛子が多く入っているアラビアータとは一線を画しています。麺はプーリアのブティックファクトリーで５０℃の低温でじっくり乾燥させた伝統的製法で作られた、ドン・ペッピーノ。もっちもちの噛めば噛むほど美味しい麺に、美味しいソースが絡んで、旨味の２重奏。ついついいっぱい食べてしまう一品です。

メイン料理「鹿児島黒毛和牛のタリアータ　赤ワインバルサミコソース」

ローストビーフを作るより、気軽なのに、これはかなり美味しいです！
イタリア風牛のたたきのような感じでしょうか。表面を焼いたあとはごく短時間オーブンに入れ、パパッとできてしまいます。ルッコラのサラダを添え、パルミジャーノをたっぷりとかけ、極上のオリーブオイルをかけて。サラダには美味しく下味をつけており、赤ワインとバルサミコを主材料に作ったソースが料理に奥行きのある美味しさをプラスさせています。季節野菜のソテーとして、芽キャベツも添えました。これがまた肉汁を吸って美味しくて。お肉の旨味をたっぷりと味わいながら、野菜と一緒に食べることにより、さっぱりといただけますので、お肉も野菜もたくさん食べてしまいます。皆様の食欲は全開になってしまったようで、追加でどんどんお皿に入れました。上質なお肉は甘く、お肉は苦手という方も「美味しい！」とたくさん召し上がっていらして、嬉しかったです。ヘルシーで上質で、たくさんお肉を食べてももたれません。さらに嬉しいことに、このお料理、冷めても美味しいのでパーティー向きです。

デザート「カプリ風ガトーショコラ」

「お店より美味しい！」「しっとりしていて美味しいですね！」と大変喜んでいただきました。生チョコのようなリッチさでありながら、重くなく、食後の満腹なおなかにも、するする抵抗なく入るケーキです。小麦粉は一切使わず、アーモンドパウダーのみ。美味しく食べながら、ビタミンEを多く含むアーモンドで綺麗になってしまいましょう。作る手順も工夫を重ねて簡素化し、意外なくらい簡単に楽に作れるレシピにしており、「これはすぐ作ります」という方が多かったです。食後にも、ティータイムにも、重宝するケーキですよ～。

お帰りにホワイトアスパラガスをお求めになる方もいらしたそうです。
気張らず作れて美味しい、そんなお料理がやはり重宝しますよね。
おうちで美味しい幸せ、再現してみてくださいね～♥

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