杉並の少人数制料理教室 　クッキングサロン　エリゼの美食ノート

1月。清新な気持ちで日本文化を愛で、日本料理を堪能したくなりますね。
旬の食材を使い季節感がいっぱい。コース仕立てそのままで格のあるおもてなしに使え、そのうちの一品でも普段の献立に混ぜれば食事全体がグレードアップできる内容です。

1品目は「鯛の昆布しめ　煎り吟醸」

品位が最上とされる川汲浜の天然真昆布でしめた大分の天然鯛は、何もつけなくても味わい深いのですが、さらに煎り酒をヴァージョンアップさせた煎り吟醸を添えて、ディップしていただくとそれはまた、さらに味わいが広がり、生徒の皆様もしみじみ「美味しい」と堪能なさっていました。大吟醸を煮詰めてつくるオリジナル煎り吟醸は「飲みたくなるくらい美味しい」「他にもこれ使えますよね」と喜んでいただきました。綺麗な半球に盛り付けるコツをお伝えして、皆様に実習していただきましたが、皆様上手に盛り付けていらっしゃいました。

2品目は「聖護院かぶら、下仁田ねぎ、黒毛和牛の西京葛あん仕立て」

この時期ならではの聖護院かぶらを西京みそ入りのスープで炊いて、焼き下仁田ねぎ、黒毛和牛のしゃぶしゃぶ、と合わせました。日本料理のお店に行くと、肉が出ないことが多いけれど、やっぱりお肉は食べたい！上質な手の子牛のしゃぶしゃぶ入りなので、満足感があります。野菜もお肉もいただく、優しい味わいのとろりとした京風一皿です。今回のレッスンで多用する昆布だしの、エリゼ流よく出るだしの取り方もレッスンしました。

3品目は「蟹と銀杏の土鍋ごはん」



贅沢にたっぷり蟹を載せた土鍋ごはん。蟹の贅沢な旨みに銀杏のほろ苦さがいいアクセントできいています。「先生の土鍋ごはんは全部美味しい、この土鍋ごはんも美味しい！」と喜んでいただきました。冷めても美味しい土鍋ごはんです。蟹の出しがよく出て、かつ具としての身はふっくらとして。おこげも美味しくできましたよ。京壬生菜の浅漬けも添えていただきました。銀杏の皮を簡単にむく方法もレッスンし、なるほど！と喜んでいただきました。

デザートは「あまおう大福　和三盆、マスカルポーネとのマリアージュ」

わお！な美味しさです。和三盆の上品な甘さの柔らかな餅に包まれた、十勝産小豆とサロマ湖の塩で作られたこしあん、大粒のみずみずしいあまおう、それにマスカルポーネがマリアージュし「美味しくてぺろっと食べてしまいます」。「あんこは苦手だけど、これは美味しい、いくつでも食べられる」と喜んでいただきました。お餅で餡を包むところだけはコツがあり実習すべきポイントなので、皆様に実習していただきました。

「大満足」「お腹一杯、美味しかったです～」と喜んでいただいた1月の日本料理、繊細ながら、意外に難しくないんですよ。
ヘルシーでバランスが取れた内容ですので、ご家族やご友人とまた美味しい幸せを再現してくださいね！

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1月はお雛様、お正月、様々な慶事のお祝いの席に自信を持って、お出しできる日本料理コースをレッスン。
伝統日本料理の手法を学んで、大人な女性としての品格をアップしましょう。
寿司はモダンなニュアンスも含め、最後のデザートは季節と洋を取り入れ、
最終的に現代日本人の舌が大満足する内容になっております。

1品目は「本格海老しんじょ椀」

華やかごちそう椀といったらやっぱりしんじょが椀だねのお吸い物。なかでも海老しんじょは食感、彩り、味わいの3拍子そろっています。
丁寧に出しをとった吸い地。甘鯛のすり身と海老がコラボし、ぶりぶりした海老の触感が何ともいえず美味しい海老しんじょ。季節野菜の椀づまや青味。庭から朝もいだばかりのへぎゆずの吸い口が香ります。
「しんじょのお吸い物、作るの憧れだったんです」「出しが美味しい」「海老のぷりぷり感がいい」と皆様、大変喜んでいらっしゃいました。
海老は全部をすりおろすとのっぺりしてしまうので、どのくらいの粗みじんを残すのかが美味しさのポイントです。
海老による自然なほんのりしたピンクが、お雛様にもぴったり。

2品目は「富貴よせ」

才巻海老の旨煮、鶏団子、三色手毬麩、里芋の亀甲煮、梅人参、花れんこん、松葉ごぼう、しめじの彩り豊かな炊き合わせ。
「家庭画報の表紙見たい」と写真撮影した後のお食事では
「ひとつひとつが完璧に美味しい」「火の通りがちょうどいい」「最高に美味しい」「まさに私が好きな味」と大変皆様のお口に合ったようでした。
今回はお雛様がテーマということで古伊万里の大皿に盛り付けましたが、お重につめれば、おせちにもぴったりです。
目でめで、舌で味わい、日本の繊細な味の美意識を心から堪能いたします。
8素材それぞれがその素材に最適の煮汁で煮ているので、その美味しさのグラデーションと調和が何とも贅沢な味わいです。

3品目は「モダン寿司」

有頭活き車海老をさっとゆでて甘酢につけたお寿司、穴子は穴子を煮た煮汁を煮つめた濃厚たれをかけたお寿司、黒毛和牛サーロインをさっとあぶったお寿司、ノルウェーとろサーモンのあぶり寿司、菜の花のお浸しのお寿司。
「ひとつひとつが美味しい」「贅沢なお寿司」「好みのすし飯」と喜んでいただけました。
最初は「何でこんなにすし飯が小さい一口大なのですか」と言ってらした皆様もお食べになると、
「なるほど、すし飯が小さいから、上の具材の味わいがよくわかるんですね」「満足感があるのに、へんにお腹がごはんではらないのがいい！」とおっしゃってました。
ご飯でお腹を大きくするのでなく、牛や、車海老、穴子やサーモンの上質な美味しさを堪能していただきたく、
そしてその演出を助けるのが小さいポーションのすし飯なのです。
具には火が入っているためお寿司であっても食後感に生々しさがなく、美味なお肉もあるので現代日本人としては満ち足りた気持ちになるお寿司です。

デザート「あまおうティラミス」

「デザートも美味しい！」「苺のソースがフレッシュ感があって美味しい」とこれまた最後まで喜んでいただけました。あまおうの酸味と糖度を活かしたソースがその下のティラミスクリームとよくマリアージュしています。一番下にはソースを吸った生地があり、3層仕立ての美しさを楽しみます。スプーンで一番下までザクっといって、3種の味わいを一度にお口に運んでそのハーモニーをお楽しみいただきます。お料理がかなり和なので、最後はこういうのが食べたいんですよね。雛祭りにふさわしいデザートです。

「内容の濃いレッスンでした」とご満足いただけてよかったです！
やはり、日本人に生まれたからには、こうした本格的な日本料理を自分で作れるというのは喜びですよね。

皆様の人生の慶びの食卓を飾ることができれば嬉しいです♡

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今年の桜も美しかったですね～
いっせいに開花し、青空に映え、夜空に光り、潔く散りゆく。
その美しさ、強さ、はかなさに胸を打たれます。
日本人でよかった！
その桜の美しさをお料理に表現したコース料理です。

１品目「桜鯛のしっとり低温調理　桜あん仕立て」

この時期は桜鯛といって、鯛が一番美味しい季節。生食用の鯛を低温調理法を用いて、桜の香りと味を品よく身にまとわせ、しっとりたおやかに仕上げました。京風な味つけのあんには吉野本葛で品のよいとろみをつけ、桜葉の千切りも浮かばせ桜がほんのり香ります。「料亭のお料理みたい！」「美味し～」と喜んでいただきました。桜の香りと鯛の食感と繊細な味付けを楽しむハイレベルな美食でありながら、作るのがラクなエリゼオリジナルの一品です。

２品目「小柱と三つ葉、海老と三つ葉、筍の３種かき揚げと、穴子野天ぷら　桜塩をはじめとする５種塩で」

かき揚げって苦手意識がある方が多いですよね。そんなかき揚げをサクッとご家庭で作る方法をご伝授いたしました。エリゼのキッチンが見渡せるカウンターに座っていただき、揚げたものから召し上がっていただきました。「天ぷら屋さんにきたみたい～」と生徒さん。ライブに学びながらの揚げたて天ぷらを皆様堪能なさってましたよ。旬の小柱、天ぷらの鉄板メニューの海老、旬の筍のかき揚げ3種の後には、極上の肉厚、旬の穴子の天ぷらがシメです。豪快に揚げた、カリッっとした穴子をサクッと切って、色々なお塩で。お塩は桜塩、ワサビ塩、山椒塩、抹茶塩、マルドンの塩など、合っているものを5種類ご用意。いろいろなお塩で食べるのも楽しいですね。「家で作ると衣がベチャッとして胃がもたれるけど、ここのはサクッとしていて美味しいです！」と生徒さん。

３品目「深川風あさりの土鍋ご飯」

１kgのアサリを使用して作った深川めしの土鍋ご飯を作りました。
アサリのむき身でなく、殻付きアサリを下味汁で煮て、出しをたっぷり取り、その旨味たっぷりのお汁で炊いたところに殻むきしたアサリを載せて蒸しており、まるで和食パエリアのような旨味と滋味あふれるごはんに仕上がっています。春はアサリが太って最も美味しい季節。自然の恵みに感謝、感謝です。ごはんなのに、白ワインが合うこと～。皆さんお代わり召し上がったいらっしゃいました。塩味加減も絶妙にぴったりに仕上げてあり、思い出しただけで、よだれが出てきます。

デザート「桜のモンブラン」

めちゃくちゃ美味しいです、これは。混ぜるだけデザートで簡単なのに。桜風味の餡クリームの下はスポンジではなくて、ヴァニラアイスクリーム。さっぱり、桜風味、ちょうどいい甘さ、ちょうどよい餡のゆるみ。幸せな気分にしてくれ口元もついついゆるみます。美味しいと自然にほほえんでしまいますよね。食後のデザートにもぴったりで、お腹いっぱいでも、もっと食べたくなる美味しさです。生徒さんたちも、大変喜んでくださり、すぐ作るとおっしゃってました。

「美味しかったです！」とニコニコ顔の皆様をお見送りするのが、私にとってもとても幸せな瞬間♪
かなりよい内容と、私も納得、大満足な和食コースです。

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秋も深まってまいりました。
しみじみ美味しいものを味わう季節ですね。
エリゼでは、旬素材を使った、おもてなしにも、普段の食卓にも活躍する日本料理コースを今月レッスンしております。

1品目は「松茸茶碗蒸し」

松茸がふわっと香る柔らか茶碗蒸しは、ぎりぎりの火入れのため口当たりがなめらかで、優しいお味の仕上がりになっています。
松茸の土瓶蒸しは召し上がったことがあるでしょうけれども、なかなか松茸茶碗蒸しはありませんよね。
白醤油使用、丁寧な生地作りによって、ちょうどよい味付けと綺麗な色を出しております。
食べ進むと、下味をつけた刺身用の金目鯛が隠れていて、コクを出しています。
海老や鶏肉だけが茶碗蒸しではありませんよ～。
「ワンランク上の茶碗蒸しですね」と生徒さんもご満足そう。
食卓がぐっとグレードアップして、テンションが上がるひと品です。

2品目は「厚切り骨付き豚ロースの塩麹グリル　ジンジャー＆黒ニンニクソース」

美味しくて、作りやすくて、ヘルシー。重宝なひと品です。
「お肉が美味しい！ソースも絶品」
「このソースは先生でないと、出せないお味」と大変喜んでいただきました。
1枚400g前後の骨付きロースは、こんなに大きいの食べられない～と思っても、
あっさりしていて、コクがある美味しさに、ペロッと完食できてしまうんですよ。
肉は柔らかく、旨みがぐっとつまっていて、ちょうどよい焼き加減で。
ソースは手に入りやすいものを絶妙なバランスで調合し、ミキサーにかけただけのもの。
スープをすった石川産加賀大根のステーキ、姫リンゴのロースト、黒ニンニクの赤ワイン蒸しなどで
ときどきアクセントをつけながら、
肉本来の美味しさというものを堪能しながら召し上がっていただきます。
「お皿に残ったソースをご飯と絡めて食べたいわ～」との声が上がっていました。
作るのが苦にならず、誰が食べても美味しいと喜んでいただける、一生お使いいただけるメニューです。
普段バージョンでの手の抜き方もご伝授いたしました。
普段にも、ちょっとしたおもてなしにも。ソーヴィ二ョンブランのワインと美味しくいただきました。

3品目は「九条ねぎと西京さわら焼きの京風土鍋御飯」


上品さ、ほんのりとしたコク、さわやかさでいくらでも召し上がれる土鍋御飯です。
皆様「豚肉でお腹いっぱいになったはずなのに、入っちゃうわ～」と3杯ずつお召し上がりになりました。
美味しい、とたくさん食べていただけると、私も嬉しいです♡
作り方はこれも簡単なので、これまた重宝なひと品です。
西京味噌漬けは、それ単品で食べると、ちょっと味が濃すぎる感があるのですが、
この調理法では、その旨みが出しとあいまって、ちょうどよい、美味しいお味になります。
ワインと合う御飯なので、ワインもくいくい進みます。
「お酒の肴になる御飯ね」「途中から、ひつまぶしみたいに、出しをかけて食べるといいかも」
と皆様作る気満々でいらっしゃいました。

デザートは「熟柿のソルベとコンポート、マスカルポーネクリームのパフェ仕立て」

熟した柿をソルベにしたもの、白ワインその他でコンポートにしたもの、それらをホワイトキュラソーやブランデーで味付けしたマスカルポーネクリームで融合させた、簡単で美味しいデザートです。
普通の柿がこんなに美味しい食感になるのを皆様驚いていらっしゃいました。
マスカルポーネにも合うんですよね。
このデザートは食後にふさわしいさっぱりさと、食後の満足感をマックスにさせてくれるコクと、両方あり、
大変喜んでいただきました。

「今日も美味しかったです～」「早速作ります」と皆様の満足なさったお顔を
嬉しい気持ちでお見送りいたしました。
ご家族にも喜んでいただいてくださいね。

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春への季節の変わり目にふさわしい新作日本料理コースを先日開催しました。
お料理からデザートまで、どれも上品でありながら深い味わい。
美味しいものをいろいろ食してきた大人に堪能していただきたい品々です。

1品目は「春香る3種山菜と新筍の天ぷら　5種塩添え」



ふきのとう、たらの芽、こごみ、新筍の天ぷらで春の訪れを味わっていただきました。
山菜のなかでも、ふきのとうは一番先に登場するものです。
冬眠から目が覚めた熊が真っ先に食べるのが、雪の下で芽吹くふきのとうだとか。
「春は苦味をとれ」とは先人の智恵で、身体をリセットしてくれる効果があるそうですよ。
ほんのりほろ苦い山菜に、春のわびさびを感じられるのも大人の通なお楽しみです。
花のようにふきのとうを開いたり、たらの芽やこごみの扱い方などをレッスン。
朝届いた筍をすぐに下煮しておいた筍から薄衣天ぷらをスタートしました。
このようにデリケートで色・香りを活かしたい食材は薄衣でさっくりと揚げましょう。
よく冷やした衣と揚げ油の温度差をしっかりつけるのが上手に揚げるコツ。
ピンクヒマラヤ塩はじめとする5種の塩で
味のヴァリエーションを楽しんでいただきました。
筍は風味を残すやり方で下煮などの処理をしているので、コリッとした食感に筍の香りが味わって。
1年じゅう旬と関係なく野菜がスーパーに並ぶ今の時代ですが、さすがに春山菜や筍は春だけ登場するもの。
日本人ならではの季節感を楽しんでくださいね。

2品目は「天然ぶり大根の料亭風みぞれ鍋仕立て　塩麹とゆず胡椒の隠し味」



これは会心の作の天然ぶり大根なんです！
薄味でありながら、味わいがとても深くて、お汁が美味しく、神奈川産大根や鳥取産長ネギ、高知産天然ぶりなどの具もそれぞれ美味しくて。
これをお出しすると「料亭の味みたい」と食べた人に大概おっしゃっていただくので、メニュー名にも料亭風と入れてしまいました。
見た目は地味ですが、味のバランスがパーフェクトで、これ以上変えようありません・・・。
「今まで食べたぶり大根のなかで一番美味しいです！」
「これはいわゆるぶり大根じゃない。料亭のお椀もののお味だわ。鍋なんて言わない方がいいんじゃないですか？」
「今まで食べてきた醤油味の強いあのぶり大根と全然違う。美味しいです！」
など嬉しいお言葉をいただきました。
正確にいうとぶり大根ではないかもしれませんね。
ぶりと大根を使った新しいレシピです。
仕上げは柚子胡椒入り大根の鬼おろしと、庭から直前にもいできた柚子のすりおろしです。
鬼おろしですと野菜の水分があまり出ないので、ビタミンもそのままたっぷりといただけますし、
お汁が薄まらないんですよ。
柚子のよい香りがぷうんとテーブルに広がって。
ぶり大根が嫌いな方にも、美味しく召し上がっていただける一品です。
天ぷらとこのお料理はマコン・ヴィラージュの白とご堪能いただきました。

3品目は「和牛サーロイン網焼きステーキ丼　にんにく燻製醤油たれ」



最近のマイブームは燻製醤油。
燻製ものは大好きなんですが、特に燻製醤油を作っておくと、
色々な食材が美味しくいただけるので重宝しております。
燻製醤油はデパートなどで購入することができますが、少量でもお高いもの。
意外に簡単に燻製はできますので、燻製醤油の作り方からレッスンしました。
お肉は和牛サーロイン。グリルでほどよく脂を落としながらミディアムレアに焼きます。
ホウレンソウ、しめじなどを牛脂、ニンニクで炒めてから、燻製醤油をはじめとする調味料で軽く煮、
たれをしみこませます。
小どんぶりに盛ったご飯の上に、サーロイン、ホウレンソウ、しめじを載せて、旨たれをまわしかけ、
クレソンを差し込みます。アクセントはわさびのすりおろし。
燻香やニンニクの香りが食欲をそそる一品ですよ！
最近は分厚いステーキは苦手になってきましたが、
これは美味しくいただけるんです。網焼きなので、脂っぽくなく、でも柔らか。
たれが美味しくて、ごはんが進んでしまいます。
「燻製の香りがして美味しい！」
「たれに肉の味がついていて、美味しいのは牛脂を炒めたからですか」
「これは家でこれから何度も登場すると思うわ」
など喜んでいただきました。
10年物のボルドー、Chateau　Lalandeと。
ボルドー用のグラスでいただいたので、香りが際立ちます。
メルロー、カベルネソーヴィニョンの赤がお肉に合うこと！
このステーキ丼、結構簡単に作れ、大人から子供までが好きな味なので、重宝な一品です。

デザートは「太白胡麻油と米粉を使ったふわしっとり苺シフォンケーキ」



日本料理コースのデザートですから、ケーキを作る場合でも、和素材にこだわりました。
太白胡麻油と米粉を使ったシフォンケーキは、
想像した以上にしっとり、ふんわり、軽やかで、いくら食べても太らなそう。
たらりとかけた7分立てのラム酒入り37％生クリームも軽やかで、
お口に入れるとお口のなかが「上品」で満たされている感じです。
胡麻油を入れるということで、へんに胡麻油のにおいがするのではないかと心配されそうですが、
全くわかりません。
太白胡麻油は厳選した胡麻を生搾りした、焙煎していない上質な胡麻油。
味や胡麻香がなくコクやうまみがあり、あっさりしながらしっとりとした風味で、
なんでこんなに軽くできるの？何が入っているの？という感じです。
冷蔵庫に1日入れておいてもしっとりが持続するんですよ。
善玉コレステロールを保ち、悪玉だけを下げる効果があるオレイン酸や、
身体組織を正常に機能させるリノール酸を多く含み、抗酸化作用が高い胡麻油を使ったスイーツは
美味しいだけでなくヘルシー。
細かい粒子の米粉がまた、きめ細やかな仕上がりを演出します。
小麦粉より低カロリーですしね。
これら素材をいかすため、いわゆるざっくりしたシフォンではなく、
しっとりきめ細やかな和シフォンに仕上げました。
「ぶり大根とステーキ丼で2食食べたみたいにお腹いっぱいだったけど、
このケーキはするするとお腹に入っちゃいます～」
「しっとりしていて美味しい」と喜んでいただけました。
重たいケーキは小腹のすいたお茶タイムにはいいけれども、
コース料理の最後には、このような軽くするする入るケーキがおすすめです。

「きょうも大満足です！」
「美味しいものを食べて本当に幸せな気分」
「美味しいものを食べるのが一番幸せ」
とお帰りにおっしゃっていただきました。
お料理を習いながら、美味しく召し上がっていただいて、おしゃべりも楽しんでいただいて、
幸せな時間をすごしていただきたい・・・
いつもそう願っています。
幸せな笑顔をお見送り、私も幸せ☆

4月10日にもこのコースいたしますので、受講なさる生徒さんはお楽しみになさっていてくださいませね。

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