杉並の少人数制料理教室 　クッキングサロン　エリゼの美食ノート

エリゼのコンセプトは、美食とヘルシーの融合。
数あるオイルのなかでも、溶剤を使用する化学的な方法でなく、圧搾、遠心分離方法で搾油するという物理的方法を用い、アンチエイジングや抗酸化作用のあるポリフェノールやオレイン酸の豊富なエキストラヴァージン・オリーブオイル。
エリゼでは西洋料理だけでなく、日本料理にも使えるこのオイルを多用しております。



今までイタリア・ウンブリア地方からしぼりたてEVオリーブオイルを直輸入しているお店から取り寄せたり、トスカーナのラウデミオを愛用してまいりましが、もっとEVオリーブオイルについて深く知りたい、もっと活用したいとの思いが募り、
この夏、イタリア・トスカーナに大人留学してまいりました。



イタリアオリーブオイルソムリエ協会（Associazione Italia Sommelier dell'Olio 略してAISO)のオリーブオイルソムリエのコースを受講、先日、ソムリエ合格のご通知をいただきました♡

野菜ソムリエ＆オリーブオイルソムリエの資格を活かし、益々ヘルシーなお料理を心がけますね。



コースが開催されたのは、フィレンツェから車で1時間弱のモンテカティーニ・テルメという飲泉の高級保養地。
参加者以外には日本人には会わなかった（そんなところは珍しいですよね）、まだ日本にはあまり知られていない、とてもリラックスした雰囲気の、綺麗な、素敵な街でした。また是非訪れたいです！

イタリアの食文化の真髄ともいえるのは、古代ローマからあるオリーブオイル。
街のエノテカにはワインと並んでオリーブオイルがずらりと並びます。

そんなオリーブオイルを学ぶには最適な環境なかで、行われたこのコース。
朝9時半から夜6時,７時までの講義、テイスティング実践、レジデンスに帰ったら、イタリア食材でたっぷりのEVオリーブオイルを使って夕食作り、復習、そして最終日試験という怒涛のような日々でしたが、久々の学生生活、大人合宿は、最高。充実しすぎでした！勉強といっても、大好きな食材の勉強です。好奇心いっぱいで臨み、いいお仲間に恵まれ、苦ではありませんでした。
テイスティングしたオリーブオイルは約70種。


オリーブオイルソムリエとして一番重要なのはディフェット（欠陥）がわかること。

Morchia、Riscaldo、Avvinato、Rancido、Muffaが代表的な5種の欠陥ですが、
これらを感知できなければなりません。原因は温度、酸化、混じりものとの接触、光など。収穫以降できるだけ早く搾油し、搾油する機械もよく洗浄されているもので、できるだけ空気に触れないようにボトル詰めされる必要があります。ボトル詰めしてからも、光を避け、温度はできれば12～15度が望ましいのです。未開栓で12～18ヶ月、開栓したら2週間から1ヶ月で消費するのが望ましいですよ。
パスタ屋さんなどで注ぎ口のついた、密閉されてないオイルがテーブルにずっとおいてありますよね。
日の当たるオープンカフェにも置いてあったりして。あれは・・・くんくんするとまさしくディフェットの場合が多いです。




真剣な授業風景。クラスメートの皆様は志の高い方ばかり。


テイスティング。オイルを手の平で温め、口に含んだら全体に行き渡らせ、視覚分析、嗅覚分析、味覚分析、最終考察します。
外観（透明度、濃度、色）、香り（香りの高さ、クオリティー、香りの描写、香りからくる具体例）、
味（味の深さ、ボディ、味から感じる具体例）、最終的な印象（バランス、クオリティー、口のなかに残る余韻、オリーブオイルの熟成状態）を評価シートに表現し、そのオイルの総合点を出します。


オリーブの苗木屋さん見学。オリーブは接木でふやすことが多いんですよ。


熱心にノートとってます～。


搾油所見学。


搾油所はオリーブ果樹園の隣。こういうのが理想ですね。


食材とオリーブオイルの組み合わせにより、その料理がぐんと引き立ち美味しくなったり、その逆になったり。組み合わせ方法のテクニックをいろいろな食材と共に学びました。



クラスメートの皆さんと。イタリアンシェフ、イタリアンのサービスのプロ、イタリア語講師、レストランチェーン会社専務、経営学教授、リゾート経営者、料理教室を兼業予定の看護婦さん、イタリアの大学に留学中の方、企業を早期退職して料理教室をオープン予定の方など、色々な方たちが集まりました。


最後の夜は打ち上げ☆

オリーブオイルソムリエの勉強以外にも、さらに料理の勉強も。
キャンティのプロシェフの厨房や、フィレンツェのマンマのところで料理レッスンも受けましたよ。







学んで、楽しんで、美味しいものもいっぱい食べて最高の夏でした！
常にインプットは続けて、充電し続けていこうと思っています。
料理に終わりはありませんから・・・


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