杉並の少人数制料理教室 　クッキングサロン　エリゼの美食ノート

おうちで美味しいワイン＆おうち質な素材の手作り料理で祝うクリスマス。
これ以上の至福なときはあるでしょうか
2019エリゼのクリスマスフレンチはご馳走揃い。しかも、手順は意外に簡単というのが嬉しい。
泡と一緒に生徒の皆さんと堪能いたしました。

1品目＜天使海老のカダイフ巻　フレッシュバジルとヘーゼルナッツのソース＞

ニューカレドニアの最も綺麗な海で採れる厳しい基準をクリアした美しい天使海老。
フレンチのお店で惜しそうに小さいのが1尾、うやうやしく出てくるアレ。大サイズを2尾、カダイフで巻いて揚げました。
メインにしてもよいゴージャスな一品です。
カダイフは元々中東の料理やお菓子に使われるもので、フレンチレストランでも海老や白身魚などのカダイフ巻ですとか、鳥の巣のように揚げて中に料理を入れて出したりします。
難しそうに見えますが、海老フライを作るより、手順が簡単。
それでいて、パリッサクッ感があって、余ったカダイフは泡のおつまみにちょうどいい。
天使海老は新鮮でプリプリ、安心して食べられる綺麗な味。
「レストランでないと食べられないと思っていた。美味しい！」
「ソースがまた美味しい！エリゼで習うソースはみんな美味しい」
「ご馳走感があって、満足」と生徒の皆さんにもご好評いただきました。
海老フライを出しても感動してもらえないですが、カダイフ巻を出せば、お料理上級者に見えること間違いなしです。

2品目＜熱々スープのポット注ぎで完成する魚と彩野菜のミキュイ＞

刺身で食べれるお魚の薄切りと軽く熱を通した野菜の入っているスープ皿に、極旨の魚と野菜でとった熱々のブイヨンをポットで注いで完成するスープです。

お野菜もたっぷりとれ、体も温まります。着席した後に目の前で熱々スープを注がれるデモンストレーション感がクリスマス気分を盛り上げて。魚のスープは一度焼いてから出しをとっているので、香ばしさと旨味がぎゅっとつまっています。
「刺身がなくても十分美味しいくらい。良くお出しがでている。」
「野菜と魚を最初から煮てスープにしがちだけど、こうすると、グレードアップしますね」
「野菜と魚の火入れ感がちょうどよい」
クリスマスですもの、ちょっと上をいくスープにしましょう。

3品目メイン＜黒毛和牛の黒ビール煮込み　ベルギー風シチュー＞

これは相当美味しいです！！
黒毛和牛のオックステールを使用。すね肉でもよいですが、やはり、骨のついているお肉で作ったほうが、お出しが美味しいです。
黒ビールで下煮をしているので驚くほど柔らかに。
煮込み時間はかかりますが、手順はものすごく簡単な至福のレシピです。
「一生のうちに食べたシチューのなかで、一番美味しい」
「老舗ホテルのものすごく美味しいシチューみたい」
「深いお味で、お外のレストランでもこんなに美味しいのはない」
「1週間くらい煮込んだシチューのようなお味がこんなにシンプルにできるなんて」
と大好評でした。
これは一生メニューかと。ベルギーのカルボナードというビール煮込みをベースに考案したビーフシチューです。
シラーのようなしっかりした赤ワインもしくは黒ビールがベストマッチ。
作りたてよりも、煮込んだ翌日以降の方がより美味しくなるので、前もって作っておけば、当日慌てず、極旨メイン料理が温めるだけで出せます。冷凍しても、美味しさは変わりません。

4品目デザート＜ブリアサヴァランのジェラート　赤い果実のソース添え＞

ブリアサヴァラン、、、フランスの有名グルマン。
彼の名前を冠したチーズは、シャンパーニュに合わせると最高。
このブリアサヴァランをジェラートにしました。
ブリアサヴァランはフレッシュと熟成させたものがありますが、フレッシュの方を使います。
クリームチーズでは出ない美味しさです！
コクがあって、サッパリしていて、深みがあります。
これにフランボワーズや黒すぐりやブルーベリーのソースを添えていただきます。
「デザートもこれまた美味しい」
「さっぱりしていて、上品な甘さで美味しい」
「チーズ感があるけど、すうっと溶けて後を引く美味しさ」
と喜んでいただけました。

「全品美味しかった」と喜んでいただけたこのコース料理、皆さんのご家庭でもご家族やご友人に喜んでいただいてもらえたら幸いです。美味しい幸せでいっぱいのクリスマスになりますように

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フランスのボルドーから避暑地リゾートのビアリッツに抜け、バスクの山岳地帯の可愛い村々を巡り、フレンチ海バスクのサン・ジャン・ド・リュズから国境を越えてスペインのカラフルな港町オンダリビア、そして美食で有名なサンセバスチャンに滞在し、フランスとスペインにまたがるバスク料理を堪能してきました。

バスク地方の旅行＆グルメ情報が日本にあまりないので、旅行で得たグルメ情報をお伝えしますね。
今後バスクに行く人も増えるかと思います。

ボルドーでよかったのは、バーラ・ヴァン。ボルドーワインを紹介する目的の公的な機関のものらしく、素敵なカフェのような内装のなかで、豊富な品そろえのワインとアペリティフがリーズナブルにいただけます。サンテミリオンのグランクリュ、フォアグラのテリーヌが美味しかった！
ビアリッツでの美味しい思い出は、オテル・デュ・パレの海の見えるテラスカフェで飲んだマルコポーロ、そして1つ星のLe Clos Basqueのディナー。予約を取るのは大変だけど、行く価値あります。前菜からデザートまですべて軽やかかつ美味、好みの味でした。

山バスクでは薫り高い香辛料のピマンデスプレットで有名なエスプレット村で伝統的バスク料理の名店Euzkadiでランチ、オンダリビアでは世界一の魚スープと評判のお店に行ったけれど、これは世界一かな？オンダリビアでは、泊ったパラドールの中世のような中庭パティオで食べた朝食の方が美味しくて素敵でした。ディナーもこちらにすればよかった。

サンセバスチャンには、スペインに11軒3つ星がありますが、そのうちの3軒がサンセバスチャンとその近郊にあります。
3軒とは、Arzak、Akeｌare、Berasateguiですが、Berasateguiでランチ、Akelareでディナーをしました。

Berasateguiのランチ！世界最高峰のランチを食べたと思います。各年度のスペシャリテを連ねたコースは10皿以上あり、普段だったらとてもじゃないけれども食べられない量だと思うのですが、美味しいからペロリ。最先端の驚きと感動の料理の数々、間違いなく世界トップシェフの一人でしょう。この日お腹が一杯でディナーは全く食べられませんでした。ランチで行くのがおすすめです。サンセバスチャンから車で20～30分の小高い丘の閑静な住宅街にありますが、わざわざ行く価値あります。

Akelareは山の上に建つ同名5つ星ホテルの中にあり、旅行最後の晩はAkelareでお泊りディナーしました。前衛的なコースとクラシックなコースからの2択ですが、クラシックの方をサンセットを眺めながらいただきました。クラシックといっても、全然モダンな内容で、量も適度だったので、疲れた胃には助かりました。美味しいですけれど、Berasateguiの方が私はどちらかといったら好みでした。朝食は海が見渡せるテラスでアラカルトで好きなものを好きなだけいただける贅沢なものでした。

サンセバスチャンといったら旧市街のバル巡りが有名ですが、日本人の私たちはすぐお腹がいっぱいになるから、そう何軒も回れないので、厳選して回らなければなりません。現地の人や絶版になっている本からの情報を集め、実際に行ったなかで、私がよかったのは、Bar Sport、Atari、Gandarias、La Vina（ラ・ヴィーニャ）。肉や野菜やフォアグラや魚介のピンチョスやチーズケーキ、お店をはしごして歩くのが楽しかった！日本人はこういうの好きだと思います。

サンセバスチャン市内を歩いていて疲れたら、お茶によいのが、Hotel Maria Cristinaのカフェ。壮麗なインテリアのなかで、バーテンダーがカクテルのようにシャカシャカして作ってくれたコーヒーのスペシャルアレンジ、とても美味しかったです。,

前置きが長くなりました！
先日、印象が強かった料理を研究・再現し、さらにエリゼの味付けを加えたバスク料理コースをいたしました。
皆様、初めての体験に興味津々、喜んでいただきました。

1品目＜ピンクサーモンパテのピンチョス＆マッシュルームと生ハムのピンチョス　トリュフの香り＞

「普通の甘塩鮭とは思えないリッチなお味！」「これは美味しい！ピンチョスって食べたことあるけど、ずっと美味しい」と喜んでいただけました。ペーストは作っておけるので、人のおもてなしにも便利です。白ワインが進みますよ。

2品目＜甘海老と彩野菜の美サラダ　ベラサテギへのオマージュ　トマト透明ジュレ、赤パプリカピュレソースとバジルレモンソース＞


Berasateguiで食べたトマト透明ジュレが下にしかれた色とりどりのサラダ、是非再現してお伝えしたく、メニューに取り入れました。アクセントとなるソースで美味しくいただけます。透明ジュレのものすごく簡単な作り方をご伝授しました。

3品目＜スペインラタトゥイユ風鶏の煮込み　サフランライス添え＞

バスク地方の鶏のチャコリ煮をアレンジ、ピマンデスプレットや香草も入り、バスク感満載のお料理です。現地ではサフランライスを添えられてなかったけれども、絶対に合う！と思ってサフランライス添えにいたしました。皆様、しみじみ美味しいとおっしゃってくださり、普段のディナーにも、おもてなしにも重宝するレシピです。バスク料理は何といっても、パプリカ、ピマンデスプレットが使われます。バスクのシンボルカラーの赤と緑をきかせました。野菜も、お肉もとれて、皆に愛されるお味です。

デザート＜黒チーズケーキ＞

La vina(ラ・ヴィーニャ）の有名黒チーズケーキ！バルで一番感動したそのお味を再現しました。中はふわしっとり。表面は黒く焦げるまで焼いてあります。その甘ふわとちょっぴりの苦みのコントラストで、より美味しく感じるのです。「先生、このチーズケーキ、日本で売り出したら？」と生徒さん。本当に何故まだ日本で知られていないのか不思議です。そのうちブームが来るかもですね。
チーズケーキって重いことが多いですが、このケーキは軽くて「危険！止まらなくてたくさん食べちゃいそう」とおっしゃる方も。

グルメ三昧した旅行も、美味しいレシピにつながり、生徒の皆様にもバスク料理のおいしさをお伝えでき、喜んでいただいてよかったです！まだまだ、世の中には美味しいものがいっぱい。新たな発見を目指して、私の食探求の旅も続きます。。。

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今年もクリスマスシーズンがやってきました！
寒ーい季節だからこそ、ご家族やご友人とのおうちでの温かなディナー、心地よいひとときを楽しんでくださいね。
エリゼでは、12月にクリスマスフレンチコース料理をA、Bの2コースレッスンいたしました。

クリスマスフレンチAでは、
フレッシュ牡蠣の冷静仕立て　海水ジュレと牡蠣ムース　パフェ仕立て
クリスマスサラダ
本格オックステイルシチュー
クレームダンジュ　フレッシュベリソース添え
をレッスン。


泡で乾杯、クリーミーかつフレッシュさが絶妙な牡蠣の前菜に舌鼓。

クリスマス気分が上がるサラダ。オメガ3のくるみやくるみオイルを使用。

濃厚で深い味わいのオックステイルシチュー。「絶品」「また食べたい！けれど、お教室はお店じゃないから、食べに来られない。自分で頑張って作ります」と生徒さん。作ってさしあげて、ご家族にも喜んでいただいてくださいね。

無脂肪のフロマージュブラン使用のクレームダンジュ。おうちで簡単に作れます。クリスマス時期のちょうど出回るフレッシュの苺のソースを添えて。


クリスマスフレンチBコースでは、
まぐろのコンフィと黄身とろ卵のトリュフ風味
天然海老のクリームロワイヤル　バターライス添え
鴨ハンバーグとフォアグラのマリアージュ　アイスシードルソース
薔薇のブランマンジェ＆ジュレ

サラダニソワーズを因数分解し、グレードを上げた一品です。ぱさついたツナではあく、しっとりしたまぐろのコンフィ仕立て、堅ゆで卵ではなく、とろとろしたソースのような黄身の卵。

ブランデーで風味をつけ、エストラゴンの香る一品。バターライスが合います。

鴨のハンバーグの上にフォアグラを載せたクリスマスにふさわしいリッチな一品。鴨on鴨のダブル鴨の贅沢さ、そしてフォアグラに合うアイスシードルを煮つめたソース。濃厚かつ鮮烈、かつ上品なマリアージュです。生徒さん、皆様ご堪能なさっていらっしゃいました。

薔薇がかぐわしいブランマンジェとジュレ。「幸せな気分になります」と生徒さん。


どちらのコースも、とても喜んでいただき、よかったです!!
「満足～、お夕食いらない」「美味しいお口をずっとキープしたいから、夜、まずいもの食べられない」などと、楽しまれたご様子、ニコニコお帰りになる皆様を嬉しくお見送りいたしました。
お教室でのクリスマスディナーの感動を、おうちでも再現していただければ幸いです。

新年も、美味しく、ヘルシー、上質をテーマに、華のあるわくわくメニューでお待ちしております!!
よいお年をお迎えくださいませ。

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3月から4月にかけてアグリツーリズモに泊まり旅した北イタリア4州ロンバルディア、エミリア・ロマーニャ、リグーリア、ピエモンテ。
現地で味わった食からインスパイアされたことは数知れず。
帰国後大事に温め育て、エリゼスタイルにした料理をレッスンしました。

1品目は「鰯の白ワイン煮　リグーリア風」

リグーリアは東リビエラの東、世界遺産の断崖の村々チンクエテッレでいただいた魚介料理の美味しかったこと！
ロンバルディアやエミリア・ロマーニャでチーズやサラミ、生ハムを毎日たくさんいただいた後の久しぶりということもあって堪能しました。
そのリグーリアへのオマージュをこめた一品です。
鳥取産の新鮮な鰯は白ワイン蒸しにして、全く臭みがなく、フルーツトマトやケッパーなどが入っているソースをたっぷりかけてじゅるじゅるにしていただきます。
「美味しくていくらでもいただけます」
「メイン料理になりますね」
「鰯がこんなに美味しくなるなんて」
と生徒さんに喜んでいただけました。
白ワインが進んで困ります！
鰯が嫌いな人でもこれは絶対はまりますよ。
私自身、一生もののレシピです。

2品目は「パルミジャーノ・レッジャーノとヘーゼルナッツのリゾット」

エミリア・ロマーニャでは無農薬の牧草地を隣にもつパルミジャーノの生産者を訪ねました。餌からこだわって、丁寧な何重もの工程を経て作られ熟成したパrプミジャーノが美味しかったこと。
ピエモンテではドライブの窓から見えるずっと続くヘーゼルナッツの木々がワイン畑や豊かな緑の織りなす稜線とともに、印象に残っています。お料理やおつまみでもよくいただきました。
これらの思い出を合体したリゾットは驚くほど簡単で、驚くほど美味しいんです！
生徒さんたちも「ナッツの入ったリゾットは初めて」「おいし～!!」

メイン料理は「松阪牛のペポーゾ　焼きポレンタ添え」

イタリア人は簡単で美味しい料理を作る天才！
そう思わせる料理がいくつかありますが、ペポーゾもそうです。
味わいとしては、ちょっとスパイシーな大人のビーフシチュー。
元祖は赤ワインと黒コショウで肉を煮込んだシンプル料理。
エリゼでは旨みを深みを出すためのいくつかのものも入れていますが、
それでもものすごく簡単煮込み時間はかかりますが。
「お肉がトロトロ」
「柔らか～い」
「さっぱりしていていくらでも食べられる。作ります！」
と喜んでいただきました。
北イタリアのソウルフードつのポレンタも添えて。
現地ではよく肉の付け合わせにでてきます。
現地のやり方にプラスアルファして、日本人好みにいたしました。

デザートは「マンゴーのジェラート　グラニータ添え」

イタリアに行くと、美味しいジェラート屋さんを探します！フルーツ感たっぷりのジェラートに巡り合えたときは本当に瑞々しくて美味しい。でも、ジェラートは当たり外れがあるんですよね～。今までに食べたイタリアのベストジェラート屋さんはシチリア野タオルミーナにあるジェラートマニアというお店です。日本で開店すればよいのに。
確実に美味しいジェラートを食べたかったら、自分で作るしかありません。
いくらでも食べたくなるジェラートを作りました！バットをかかえて食べたくなります。
また、ジェラートだけでなく、グラニータ、フレッシュ果実の3段活用でマンゴーを堪能していただくデザートのお皿に仕上げました。

「全部美味しかったです！」と笑顔の生徒さんたちをお見送りし、楽しかった旅は宝物のような思い出だけでなく、皆様にも喜んでいただける美味しい料理につながりました。

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1月。清新な気持ちで日本文化を愛で、日本料理を堪能したくなりますね。
旬の食材を使い季節感がいっぱい。コース仕立てそのままで格のあるおもてなしに使え、そのうちの一品でも普段の献立に混ぜれば食事全体がグレードアップできる内容です。

1品目は「鯛の昆布しめ　煎り吟醸」

品位が最上とされる川汲浜の天然真昆布でしめた大分の天然鯛は、何もつけなくても味わい深いのですが、さらに煎り酒をヴァージョンアップさせた煎り吟醸を添えて、ディップしていただくとそれはまた、さらに味わいが広がり、生徒の皆様もしみじみ「美味しい」と堪能なさっていました。大吟醸を煮詰めてつくるオリジナル煎り吟醸は「飲みたくなるくらい美味しい」「他にもこれ使えますよね」と喜んでいただきました。綺麗な半球に盛り付けるコツをお伝えして、皆様に実習していただきましたが、皆様上手に盛り付けていらっしゃいました。

2品目は「聖護院かぶら、下仁田ねぎ、黒毛和牛の西京葛あん仕立て」

この時期ならではの聖護院かぶらを西京みそ入りのスープで炊いて、焼き下仁田ねぎ、黒毛和牛のしゃぶしゃぶ、と合わせました。日本料理のお店に行くと、肉が出ないことが多いけれど、やっぱりお肉は食べたい！上質な手の子牛のしゃぶしゃぶ入りなので、満足感があります。野菜もお肉もいただく、優しい味わいのとろりとした京風一皿です。今回のレッスンで多用する昆布だしの、エリゼ流よく出るだしの取り方もレッスンしました。

3品目は「蟹と銀杏の土鍋ごはん」



贅沢にたっぷり蟹を載せた土鍋ごはん。蟹の贅沢な旨みに銀杏のほろ苦さがいいアクセントできいています。「先生の土鍋ごはんは全部美味しい、この土鍋ごはんも美味しい！」と喜んでいただきました。冷めても美味しい土鍋ごはんです。蟹の出しがよく出て、かつ具としての身はふっくらとして。おこげも美味しくできましたよ。京壬生菜の浅漬けも添えていただきました。銀杏の皮を簡単にむく方法もレッスンし、なるほど！と喜んでいただきました。

デザートは「あまおう大福　和三盆、マスカルポーネとのマリアージュ」

わお！な美味しさです。和三盆の上品な甘さの柔らかな餅に包まれた、十勝産小豆とサロマ湖の塩で作られたこしあん、大粒のみずみずしいあまおう、それにマスカルポーネがマリアージュし「美味しくてぺろっと食べてしまいます」。「あんこは苦手だけど、これは美味しい、いくつでも食べられる」と喜んでいただきました。お餅で餡を包むところだけはコツがあり実習すべきポイントなので、皆様に実習していただきました。

「大満足」「お腹一杯、美味しかったです～」と喜んでいただいた1月の日本料理、繊細ながら、意外に難しくないんですよ。
ヘルシーでバランスが取れた内容ですので、ご家族やご友人とまた美味しい幸せを再現してくださいね！

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