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Author:エリゼ
料理教室クッキングサロン エリゼでは各国本格コース料理を家庭で作りやすくアレンジしてご紹介。家族のごちそうに、友人のおもてなしに。レストランレベルのごちそうで喜ばせてみませんか。会食はワインとのマリアージュを楽しんで。クッキングサロンエリゼのホームページはこちら
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フランスのボルドーから避暑地リゾートのビアリッツに抜け、バスクの山岳地帯の可愛い村々を巡り、フレンチ海バスクのサン・ジャン・ド・リュズから国境を越えてスペインのカラフルな港町オンダリビア、そして美食で有名なサンセバスチャンに滞在し、フランスとスペインにまたがるバスク料理を堪能してきました。

バスク地方の旅行&グルメ情報が日本にあまりないので、旅行で得たグルメ情報をお伝えしますね。
今後バスクに行く人も増えるかと思います。

ボルドーでよかったのは、バーラ・ヴァン。ボルドーワインを紹介する目的の公的な機関のものらしく、素敵なカフェのような内装のなかで、豊富な品そろえのワインとアペリティフがリーズナブルにいただけます。サンテミリオンのグランクリュ、フォアグラのテリーヌが美味しかった!
ビアリッツでの美味しい思い出は、オテル・デュ・パレの海の見えるテラスカフェで飲んだマルコポーロ、そして1つ星のLe Clos Basqueのディナー。予約を取るのは大変だけど、行く価値あります。前菜からデザートまですべて軽やかかつ美味、好みの味でした。

山バスクでは薫り高い香辛料のピマンデスプレットで有名なエスプレット村で伝統的バスク料理の名店Euzkadiでランチ、オンダリビアでは世界一の魚スープと評判のお店に行ったけれど、これは世界一かな?オンダリビアでは、泊ったパラドールの中世のような中庭パティオで食べた朝食の方が美味しくて素敵でした。ディナーもこちらにすればよかった。

サンセバスチャンには、スペインに11軒3つ星がありますが、そのうちの3軒がサンセバスチャンとその近郊にあります。
3軒とは、Arzak、Akelare、Berasateguiですが、Berasateguiでランチ、Akelareでディナーをしました。

Berasateguiのランチ!世界最高峰のランチを食べたと思います。各年度のスペシャリテを連ねたコースは10皿以上あり、普段だったらとてもじゃないけれども食べられない量だと思うのですが、美味しいからペロリ。最先端の驚きと感動の料理の数々、間違いなく世界トップシェフの一人でしょう。この日お腹が一杯でディナーは全く食べられませんでした。ランチで行くのがおすすめです。サンセバスチャンから車で20~30分の小高い丘の閑静な住宅街にありますが、わざわざ行く価値あります。

Akelareは山の上に建つ同名5つ星ホテルの中にあり、旅行最後の晩はAkelareでお泊りディナーしました。前衛的なコースとクラシックなコースからの2択ですが、クラシックの方をサンセットを眺めながらいただきました。クラシックといっても、全然モダンな内容で、量も適度だったので、疲れた胃には助かりました。美味しいですけれど、Berasateguiの方が私はどちらかといったら好みでした。朝食は海が見渡せるテラスでアラカルトで好きなものを好きなだけいただける贅沢なものでした。

サンセバスチャンといったら旧市街のバル巡りが有名ですが、日本人の私たちはすぐお腹がいっぱいになるから、そう何軒も回れないので、厳選して回らなければなりません。現地の人や絶版になっている本からの情報を集め、実際に行ったなかで、私がよかったのは、Bar Sport、Atari、Gandarias、La Vina(ラ・ヴィーニャ)。肉や野菜やフォアグラや魚介のピンチョスやチーズケーキ、お店をはしごして歩くのが楽しかった!日本人はこういうの好きだと思います。

サンセバスチャン市内を歩いていて疲れたら、お茶によいのが、Hotel Maria Cristinaのカフェ。壮麗なインテリアのなかで、バーテンダーがカクテルのようにシャカシャカして作ってくれたコーヒーのスペシャルアレンジ、とても美味しかったです。,

前置きが長くなりました!
先日、印象が強かった料理を研究・再現し、さらにエリゼの味付けを加えたバスク料理コースをいたしました。
皆様、初めての体験に興味津々、喜んでいただきました。

1品目<ピンクサーモンパテのピンチョス&マッシュルームと生ハムのピンチョス トリュフの香り>
第68講サーモンパテのピンチョス① web第68講マッシュルームのピンチョス web
「普通の甘塩鮭とは思えないリッチなお味!」「これは美味しい!ピンチョスって食べたことあるけど、ずっと美味しい」と喜んでいただけました。ペーストは作っておけるので、人のおもてなしにも便利です。白ワインが進みますよ。

2品目<甘海老と彩野菜の美サラダ ベラサテギへのオマージュ トマト透明ジュレ、赤パプリカピュレソースとバジルレモンソース>

甘海老と彩野菜サラダweb
Berasateguiで食べたトマト透明ジュレが下にしかれた色とりどりのサラダ、是非再現してお伝えしたく、メニューに取り入れました。アクセントとなるソースで美味しくいただけます。透明ジュレのものすごく簡単な作り方をご伝授しました。

3品目<スペインラタトゥイユ風鶏の煮込み サフランライス添え>
第68講スペイン鶏の煮込み④ web
バスク地方の鶏のチャコリ煮をアレンジ、ピマンデスプレットや香草も入り、バスク感満載のお料理です。現地ではサフランライスを添えられてなかったけれども、絶対に合う!と思ってサフランライス添えにいたしました。皆様、しみじみ美味しいとおっしゃってくださり、普段のディナーにも、おもてなしにも重宝するレシピです。バスク料理は何といっても、パプリカ、ピマンデスプレットが使われます。バスクのシンボルカラーの赤と緑をきかせました。野菜も、お肉もとれて、皆に愛されるお味です。

デザート<黒チーズケーキ>
第68講黒チーズケーキピース web第68講黒チーズケーキホウル web
La vina(ラ・ヴィーニャ)の有名黒チーズケーキ!バルで一番感動したそのお味を再現しました。中はふわしっとり。表面は黒く焦げるまで焼いてあります。その甘ふわとちょっぴりの苦みのコントラストで、より美味しく感じるのです。「先生、このチーズケーキ、日本で売り出したら?」と生徒さん。本当に何故まだ日本で知られていないのか不思議です。そのうちブームが来るかもですね。
チーズケーキって重いことが多いですが、このケーキは軽くて「危険!止まらなくてたくさん食べちゃいそう」とおっしゃる方も。

グルメ三昧した旅行も、美味しいレシピにつながり、生徒の皆様にもバスク料理のおいしさをお伝えでき、喜んでいただいてよかったです!まだまだ、世の中には美味しいものがいっぱい。新たな発見を目指して、私の食探求の旅も続きます。。。

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今年もクリスマスシーズンがやってきました!
寒ーい季節だからこそ、ご家族やご友人とのおうちでの温かなディナー、心地よいひとときを楽しんでくださいね。
エリゼでは、12月にクリスマスフレンチコース料理をA、Bの2コースレッスンいたしました。

クリスマスフレンチAでは、
フレッシュ牡蠣の冷静仕立て 海水ジュレと牡蠣ムース パフェ仕立て
クリスマスサラダ
本格オックステイルシチュー
クレームダンジュ フレッシュベリソース添え
をレッスン。

web2017クリスマステーブル
泡で乾杯、クリーミーかつフレッシュさが絶妙な牡蠣の前菜に舌鼓。
牡蠣の冷製仕立て 海水ジュレと牡蠣のムース添えweb
クリスマス気分が上がるサラダ。オメガ3のくるみやくるみオイルを使用。
webxmassalad.jpg
濃厚で深い味わいのオックステイルシチュー。「絶品」「また食べたい!けれど、お教室はお店じゃないから、食べに来られない。自分で頑張って作ります」と生徒さん。作ってさしあげて、ご家族にも喜んでいただいてくださいね。
オックステイルシチューweb
無脂肪のフロマージュブラン使用のクレームダンジュ。おうちで簡単に作れます。クリスマス時期のちょうど出回るフレッシュの苺のソースを添えて。
クレームダンジュweb

クリスマスフレンチBコースでは、
まぐろのコンフィと黄身とろ卵のトリュフ風味
天然海老のクリームロワイヤル バターライス添え
鴨ハンバーグとフォアグラのマリアージュ アイスシードルソース
薔薇のブランマンジェ&ジュレ

サラダニソワーズを因数分解し、グレードを上げた一品です。ぱさついたツナではあく、しっとりしたまぐろのコンフィ仕立て、堅ゆで卵ではなく、とろとろしたソースのような黄身の卵。
webまぐろコンフィととろ卵
ブランデーで風味をつけ、エストラゴンの香る一品。バターライスが合います。
web海老のブランデーエストラゴンソース バターライス添え
鴨のハンバーグの上にフォアグラを載せたクリスマスにふさわしいリッチな一品。鴨on鴨のダブル鴨の贅沢さ、そしてフォアグラに合うアイスシードルを煮つめたソース。濃厚かつ鮮烈、かつ上品なマリアージュです。生徒さん、皆様ご堪能なさっていらっしゃいました。
web鴨ハンバーグとフォアグラマリアージュ
薔薇がかぐわしいブランマンジェとジュレ。「幸せな気分になります」と生徒さん。
web薔薇のブランマンジェ

どちらのコースも、とても喜んでいただき、よかったです!!
「満足~、お夕食いらない」「美味しいお口をずっとキープしたいから、夜、まずいもの食べられない」などと、楽しまれたご様子、ニコニコお帰りになる皆様を嬉しくお見送りいたしました。
お教室でのクリスマスディナーの感動を、おうちでも再現していただければ幸いです。

新年も、美味しく、ヘルシー、上質をテーマに、華のあるわくわくメニューでお待ちしております!!
よいお年をお迎えくださいませ。

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3月から4月にかけてアグリツーリズモに泊まり旅した北イタリア4州ロンバルディア、エミリア・ロマーニャ、リグーリア、ピエモンテ。
現地で味わった食からインスパイアされたことは数知れず。
帰国後大事に温め育て、エリゼスタイルにした料理をレッスンしました。

1品目は「鰯の白ワイン煮 リグーリア風」
web鰯の白ワイン蒸し
リグーリアは東リビエラの東、世界遺産の断崖の村々チンクエテッレでいただいた魚介料理の美味しかったこと!
ロンバルディアやエミリア・ロマーニャでチーズやサラミ、生ハムを毎日たくさんいただいた後の久しぶりということもあって堪能しました。
そのリグーリアへのオマージュをこめた一品です。
鳥取産の新鮮な鰯は白ワイン蒸しにして、全く臭みがなく、フルーツトマトやケッパーなどが入っているソースをたっぷりかけてじゅるじゅるにしていただきます。
「美味しくていくらでもいただけます」
「メイン料理になりますね」
「鰯がこんなに美味しくなるなんて」
と生徒さんに喜んでいただけました。
白ワインが進んで困ります!
鰯が嫌いな人でもこれは絶対はまりますよ。
私自身、一生もののレシピです。

2品目は「パルミジャーノ・レッジャーノとヘーゼルナッツのリゾット」
webチーズとナッツのリゾット
エミリア・ロマーニャでは無農薬の牧草地を隣にもつパルミジャーノの生産者を訪ねました。餌からこだわって、丁寧な何重もの工程を経て作られ熟成したパrプミジャーノが美味しかったこと。
ピエモンテではドライブの窓から見えるずっと続くヘーゼルナッツの木々がワイン畑や豊かな緑の織りなす稜線とともに、印象に残っています。お料理やおつまみでもよくいただきました。
これらの思い出を合体したリゾットは驚くほど簡単で、驚くほど美味しいんです!
生徒さんたちも「ナッツの入ったリゾットは初めて」「おいし~!!」

メイン料理は「松阪牛のペポーゾ 焼きポレンタ添え」
web松阪牛のペポーゾ
イタリア人は簡単で美味しい料理を作る天才!
そう思わせる料理がいくつかありますが、ペポーゾもそうです。
味わいとしては、ちょっとスパイシーな大人のビーフシチュー。
元祖は赤ワインと黒コショウで肉を煮込んだシンプル料理。
エリゼでは旨みを深みを出すためのいくつかのものも入れていますが、
それでもものすごく簡単煮込み時間はかかりますが。
「お肉がトロトロ」
「柔らか~い」
「さっぱりしていていくらでも食べられる。作ります!」
と喜んでいただきました。
北イタリアのソウルフードつのポレンタも添えて。
現地ではよく肉の付け合わせにでてきます。
現地のやり方にプラスアルファして、日本人好みにいたしました。

デザートは「マンゴーのジェラート グラニータ添え」
webマンゴージェラート
イタリアに行くと、美味しいジェラート屋さんを探します!フルーツ感たっぷりのジェラートに巡り合えたときは本当に瑞々しくて美味しい。でも、ジェラートは当たり外れがあるんですよね~。今までに食べたイタリアのベストジェラート屋さんはシチリア野タオルミーナにあるジェラートマニアというお店です。日本で開店すればよいのに。
確実に美味しいジェラートを食べたかったら、自分で作るしかありません。
いくらでも食べたくなるジェラートを作りました!バットをかかえて食べたくなります。
また、ジェラートだけでなく、グラニータ、フレッシュ果実の3段活用でマンゴーを堪能していただくデザートのお皿に仕上げました。

「全部美味しかったです!」と笑顔の生徒さんたちをお見送りし、楽しかった旅は宝物のような思い出だけでなく、皆様にも喜んでいただける美味しい料理につながりました。

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1月。清新な気持ちで日本文化を愛で、日本料理を堪能したくなりますね。
旬の食材を使い季節感がいっぱい。コース仕立てそのままで格のあるおもてなしに使え、そのうちの一品でも普段の献立に混ぜれば食事全体がグレードアップできる内容です。

1品目は「鯛の昆布しめ 煎り吟醸」
web鯛の昆布シメ①
品位が最上とされる川汲浜の天然真昆布でしめた大分の天然鯛は、何もつけなくても味わい深いのですが、さらに煎り酒をヴァージョンアップさせた煎り吟醸を添えて、ディップしていただくとそれはまた、さらに味わいが広がり、生徒の皆様もしみじみ「美味しい」と堪能なさっていました。大吟醸を煮詰めてつくるオリジナル煎り吟醸は「飲みたくなるくらい美味しい」「他にもこれ使えますよね」と喜んでいただきました。綺麗な半球に盛り付けるコツをお伝えして、皆様に実習していただきましたが、皆様上手に盛り付けていらっしゃいました。

2品目は「聖護院かぶら、下仁田ねぎ、黒毛和牛の西京葛あん仕立て」
web聖護院かぶら、下仁田ネギ、黒毛和牛の炊き合わせ
この時期ならではの聖護院かぶらを西京みそ入りのスープで炊いて、焼き下仁田ねぎ、黒毛和牛のしゃぶしゃぶ、と合わせました。日本料理のお店に行くと、肉が出ないことが多いけれど、やっぱりお肉は食べたい!上質な手の子牛のしゃぶしゃぶ入りなので、満足感があります。野菜もお肉もいただく、優しい味わいのとろりとした京風一皿です。今回のレッスンで多用する昆布だしの、エリゼ流よく出るだしの取り方もレッスンしました。

3品目は「蟹と銀杏の土鍋ごはん」
web蟹の土鍋ごはん
web蟹の土鍋ごはん1人分
web京壬生菜の浅漬け
贅沢にたっぷり蟹を載せた土鍋ごはん。蟹の贅沢な旨みに銀杏のほろ苦さがいいアクセントできいています。「先生の土鍋ごはんは全部美味しい、この土鍋ごはんも美味しい!」と喜んでいただきました。冷めても美味しい土鍋ごはんです。蟹の出しがよく出て、かつ具としての身はふっくらとして。おこげも美味しくできましたよ。京壬生菜の浅漬けも添えていただきました。銀杏の皮を簡単にむく方法もレッスンし、なるほど!と喜んでいただきました。

デザートは「あまおう大福 和三盆、マスカルポーネとのマリアージュ」
webあまおう大福
わお!な美味しさです。和三盆の上品な甘さの柔らかな餅に包まれた、十勝産小豆とサロマ湖の塩で作られたこしあん、大粒のみずみずしいあまおう、それにマスカルポーネがマリアージュし「美味しくてぺろっと食べてしまいます」。「あんこは苦手だけど、これは美味しい、いくつでも食べられる」と喜んでいただきました。お餅で餡を包むところだけはコツがあり実習すべきポイントなので、皆様に実習していただきました。

「大満足」「お腹一杯、美味しかったです~」と喜んでいただいた1月の日本料理、繊細ながら、意外に難しくないんですよ。
ヘルシーでバランスが取れた内容ですので、ご家族やご友人とまた美味しい幸せを再現してくださいね!

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クリスマスまであと1カ月。街はすっかりクリスマスモードですね
イルミネーションがだんだん気分を盛り上げてくれます
エリゼではご準備の余裕も考えて、11月にクリスマスメニューをレッスンいたします。

普段のレッスンも華やかな内容ですが、クリスマスフレンチはまた一段豪華な内容となっています。
1品目前菜は「フォアグラフォンデュ」
フォアグラフォンデュ
口に入れるとすっと溶ける、美味なるフォアグラ。無花果など、相性のよい果物や野菜、甘いデニッシュなどを合わせていただきます。レストランではちょびっとしか出てこないフォアグラですが、たっぷりと召し上がっていただきます。フォアグラってそんなに量が食べられるものではありませんが、重くなくて美味しいので、もっと食べられそう。作り方はびっくりするくらい簡単です。鴨よりも高級ながちょうのフォアグラを使用し、贅沢で上品であとをひく美味ですよ~。ボルドーの白ワインが合います。

2品目前菜は「真鯛のパリッとした皮のポアレ サフランミネストラスープ」
真鯛のポアレ スープ仕立て
天然の真鯛の皮目をパリッと焼くやり方をレッスンし、フランス風のトマトを使わないミネストローネのサフラン仕立てのスープに浮かべました。深いお味のスープの浮き身が通常の豆ではなく、鯛という贅沢なスープです。お野菜がたっぷり取れるのが嬉しく、小さな角切りの野菜が具材なので、ブイヨンやサフランその他の香辛料で短時間に作れるスープです。

3品目メイン料理は「本格ブッフブルギニオン」
ブッフブルギニオン
めちゃくちゃ美味しいこのお料理。ほろほろ崩れるように柔らかいお肉とクリームのようなマッシュポテト、深いお味のソースが超絶ベストバランスでお口の中に美味の世界を作り出します。自信を持って、ほっぺを落とさせます!「これは本当に最高に美味しい」「あまりに美味しくて無言で食べてしまいます」と生徒さんたちに大変喜んでいただきました(*^_^*)我が家でも家族から、クリスマス&お正月に作ってとリクエストされています。「ここのうちの子供に生まれたかったです」とおっしゃる生徒さんも。ブルゴーニュのお料理ですので、ブルゴーニュのピノ・ノワールを合わせていただきました。

4品目デザートは「チョコレートのテリーヌ」
チョコレートのテリーヌ
これまたヒット作です。混ぜただけとはとても思えない濃厚、リッチな満足感のあるデザートです。冷凍庫で冷やし固めるだけですが、すっと切れて断面も綺麗。アイスクリームと生チョコレートの間のような新食感です。「これは好きな味!」「美味し~い」と喜んでいただきました。コーヒーにぴったりですよ。食後、ウイスキーのつまみにするにも合います。

クリスマス、お正月に活躍しそうな内容、かつコースとして魚、肉、野菜、甘味とバランスがとれていますので、生徒さんたちも大満足、「美味しくて幸せです」と幸せ気分でお帰りいただきました。
また、来年も美味しい幸せを生徒さんやそのご家族、ご友人にお届けできたら嬉しいです・・・

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