杉並の少人数制料理教室 　クッキングサロン　エリゼの美食ノート

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春になると、旬の野菜がほしくなってきますね～。今は1年中、いろんな季節の野菜がスーパーで買えますが、皮つき筍だけは、4～5月でないと手に入りません。筍をはじめ、春のお野菜はどこか、ほろ苦さやえぐみがあるものが多いですが、それは冬の間にたまった毒素を取り除いたり、体に刺激を与えて活性化させるという、自然の摂理にかなったものだそうですよ。4月は、そんな旬野菜も取り入れた、伝統の加賀料理や、創作和風アクアパッツァ、筍の素材そのものを活かした上品筍土鍋ご飯などをレッスンいたしました。伝統料理をより洗練させたものと、現代の味覚にあったオリジナル創作料理、両方を楽しんでいただきます。

1品目は「鴨と旬野菜の治部煮」

加賀料理の治部煮は、鴨に片栗粉か小麦粉をまぶして煮、煮汁をよくまとわせ、汁もとろっとさせるというお料理で、鴨の他に、すだれ麩を入れているもの。これをもっと丁寧に、鴨に下味をつけてから、沸騰した湯に通し、それから煮汁で軽く煮るという作業をしています。とろみは、上品さを出すために葛粉を使用。野菜や鴨のお味もでたお出しに、ゆるく上品にとろみがつき、お汁がものすごくおいしゅうございます！うちでは、最後に残ったお汁にご飯を入れて食べたりしていますよ。鹿児島の石川芋は今が旬ですが、石川芋や、春の香りのするふきも入れて。人参は花で型抜きしたものを入れて彩りに。実はこれも石川の金時人参です。普通の人参よりも、紅が強く、コリっとしていて風味があります。春野菜ではないですが、キノコが合うお汁なので、しいたけも入ってますよ。すだれ麩は東京ではなかなか手にはいらないので、それに近い車麩も入れました。京壬生菜のトッピングとへぎ柚子を添えて、雅びに。これだけで、結構、お腹いっぱいになります。蓋つきのお椀で、蓋を開けたときに色とりどりの食材が目に飛び込みます。熱々を召し上がれ。

2品目は「白身魚と春の彩り野菜の和風アクアパッツァ」
オリーブオイル以外はすべて和素材で作ったアクアパッツァ。めちゃくちゃ美味です。

オリーブオイル以外はすべて和素材で作ったアクアパッツァ。めちゃくちゃ美味です。生徒さんたちが、「これは美味しい」と、大皿から、おかわりしていました。イタリアンのレッスンでやった、アクアパッツァも評判で、エリゼのスペシャリテですが、この和風アクアパッツァもスペシャリテに認定。イタリアンとはまたちがった、和の味なのに、ちゃんとアクアパッツァしているんです。隠し味は内緒。レッスンでお教えいたします。汁が美味しくて、これをパスタに絡ませたら、美味しい和風パスタになります。一匹魚のお味、いろいろなお野菜や隠し味が濃厚に詰まった、栄養があり、身体によいのが、食べていてわかる、舌も体も喜ぶお料理です。野菜も魚もとれて、スープも味わえ、これ1品で、ディナーになりますね。旬野菜の菜の花やアスパラガスをトッピング。私が結婚するときに、お祝いにいただいた、作家ものの伊万里焼の大きなお皿に盛り付けます。「そんな大事なお皿使っていいんですか～」と生徒さん。いいんです！お皿は使わなきゃ意味がありません。飾っているだけのほうがもったいないんです。お皿の使い方もレッスンのうち。和皿を使って和気分が盛り上がります！

3品目は「筍の土鍋炊き込みご飯」


皮つき筍は買ったその日のうちに下ゆで。ゆでたけのこを買ってきたのでは、味が半減です。というか、全然おいしくないです。皮つき筍を米ぬかと赤唐辛子で下ゆでし、すぐ使わない場合は水につけて冷蔵庫で保存しますが、何日も保存していると、だんだん香りがなくなってきます。この筍ご飯は、下ゆでした筍が冷めたらすぐに使い、筍本来の香りや味、食感など素材感を最大限いかした、筍本来の素材感、筍そのものを味わう筍ご飯に仕上げています。調味料はごく最小限にとどめ、あっさりと上品な仕上がりながら、筍の生命力の感じられる本格仕上げ料亭風ご飯です。筍と木の芽の香りが春を体に吹き込んでくれます。「筍の味がすごくする！」と生徒さん。

デザートは「葛まんじゅう」

吉野本葛をつかった葛まんじゅうです。葛粉には、馬鈴薯粉を混ぜたものがありますからご注意くださいね。元祖葛粉の100％本物を使用します。葛粉は火の通し方が難しいのですが、失敗しないやり方を伝授いたします。食べる前に少し冷やして、竹葉に載せて、清々しくいただきます。このキッチュな控え目な美。和心ですね～。ネスプレッソマシーンで入れたカフェと最後いただきます。甘味にて、お腹も最後落ち着きます。

お料理を習うだけでなく、コース料理も堪能していただきたい。そんなエリゼの願いを込めて、皆様の笑顔をお見送りしています♥

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2月新作イタリアンレッスンはヴォンゴレや仔牛のミラノ風カツレツなど、おなじみのイタリア郷土レシピを本格的かつ上質に高め、美食心を満足させるコース料理としてご堪能いただきました。

前菜1品目「蛸とセロリ、セミドライトマトのサラダ仕立て　ジュレソース」

蛸とセロリのサラダを最大限上品に、丁寧な料理として仕上げました。
蛸はコトコト1時間ほど柔らかくなるまで、香味野菜スープで柔らかくなるまで煮た後冷やします。
これだけでもソースなしでアンティパストとして美味しいくらい。
これをしゃきしゃきの新鮮セロリ、やはりそれだけで食べても美味しいセミドライトマトとサックリ和えます。
白バルサミコ酢入りのソースをからめ、野菜スープのジュレを添え、とても上品な仕上がり。
蛸はそのまま生食できるものを、じっくり煮て、味がしみ込み柔らかくなっているもの。
ひとつひとつの素材がそのまま食べても美味しい上質のものを、組み合わせているので、当然ですが美味しくなります。

前菜2品目「白ワインを使わない本格ヴォンゴレ・ビアンコ」

何故か日本では白ワイン蒸ししたアサリにパスタを絡めるヴォンゴレ・ビアンコが広まっていますが、本場は白ワインを使いません。たっぷりのアサリを使ってオリーブオイルにアサリの旨味を映した濃厚ソースであえたパスタは絶品。自信作です。もうこれを食べると、白ワイン蒸しアサリを食べる気が起きなくなります。何であんなに薄まったものを食べていたのだろう、と。
「こんなに美味しいヴォンゴレは初めてだわ」「作り方はシンプルなのに、こんなに美味しくなるなんて」と、生徒さんたちにも喜んでいただきました。
イタリア人も、日本人もアサリは大好きですよね。手に入れやすい食材ですし、何度もご自宅でこの美味しい体験を再現していただけると思いますので、これはぜひぜひお伝えしたかったレシピです。塩は一切使わないのに、アサリから出るお出しでちょうどよい塩分になります。そしてこんなに出しをだしてくれたのに、アサリ自体もとっても美味しいんですよ。
たっぷりアサリを使うので「アサリは出しをとるためにたくさん使うけど、具に載せるのに多いと思ったら、出しを取った後、ピラフとか他に半分くらい回していいですよ」と申し上げましたが、
「美味しいからみんな具として、食べたいです！満足～」とのことでした。
コース料理ですから、パスタは50gですが、「お腹いっぱいになりました」「満足感がありますね」と皆様すっかり満足そう。

メイン料理「仔牛のパルミジャーノ・コトレット　ミラノ風」

仔牛、美味しいです～！モモでも、ロースでも美味しくできますが、ロース肉で作るとさらに美味しいので、仔牛ロース肉を使用。柔らか、上品、ミルクの香り。仔牛さん、ごめんなさいと、申し訳ないほど美味しいです。
よく豚ヒレ肉で代用しましょうとか、ありますけど、あれは別物です～。仔牛の美味しさは仔牛にしか出せません。この品のよい、ピンク色のお肉を肉たたきでたたいて、さらに柔らかくし、パルミジャーノ・レジアーノを混ぜた衣をまぶして、黄金色に揚げ焼きにしていきます。何もつけなくてもよいくらい、美味しいですよ。それに、エリゼオリジナル粒マスタードクリームソースをつけて、さらに上品アップ。オランダ入手の美味しいマスタードも添えました。普通はバターソースを添えると思いますが、くどくなるのは避けたいので、それは使っておりません。じゃがいもと赤玉ねぎのつけあわせも、蒸し炒めですので、くどくなくて、カロリー抑えめヘルシーでありながら旨味があり美味しいですよ。
「柔らか～い」「お肉だけでも美味しいけど、ソースをつけるとさらに美味しいですね」「うちの子がもっと食べたいといったらどうしよう」などの声が上がりました。
ヨーロッパでも、仔牛のミラノ風はミラノだけでなく、ミラノから伝わり定着したウィンナー・シュニッツェルとしてウィーンでよくいただきました。その味の記憶も大事にしながら、重さを取り除いて、エリゼスタイルに仕上げた一品です。

デザート「栗のティラミス」

以前もうティラミスをレッスンしたクラスですので、今回は応用バージョンの栗のティラミスです。
といっても手順は簡単で、ほとんど混ぜるだけデザートです。上質な渋皮の残る栗の香りをエスプレッソソースに移します。そのエスプレッソソースがしみこんだスポンジ、マスカルポーネ、マロンクリーム、生クリームのハーモニーを楽しんでいただくデザートです。トッピングはブラジル産のコーヒー豆をひいたお粉を茶漉しごしにふりかけています。栗とコーヒーの香りがフュージョンするちょっと大人なティラミスですよ。お腹がいっぱいなのに、食後のコーヒーをお供に、するする～とお腹におさまります。毎回のことですが、別腹です！

「今日も美味しかったです」「夕飯入らないかも」とニコニコ顔の皆様をお見送り。
生徒の皆様が喜んでくださり、私も嬉しかったです☆ミュスカデの白もお料理に合ってたし、私も美味しかった幸せな1日でした。


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1月に入り、寒さも本格化、乾燥もピークに達してきている、お肌に厳しい環境のこの頃。
美肌とアンチエイジング効果が期待できる薬膳を取り入れた中華コース料理を新作いたしました。

1品目は「かぶら蒸し中華スタイル　美味彩彩すっぽんスープ仕立て」

以前、日本料理教室で京都らしいかぶら蒸しをレッスンしたことがあるのですが、
中華で極上なかぶら蒸しを作ったらと想像をふくらまして作ったレシピです。
XO醤をつめたかぶ、湯むきフルーツトマト、扇形の冬瓜、じゅんさいなどが入っています。
このじゅんさいは、お正月に旅行した北海道の大沼・小沼国定公園で調達したもの。
大きくぶりっとしていてとても上質。
大沼湖、小沼湖のそばに、じゅんさい湖というじゅんさいの採れる美しい小さな湖があり、こんな清らかな湖でとれたじゅんさいを是非食べてみたいと、手に入れました。このじゅんさいが似合うのは極上の出し。
すっぽんスープが合うに違いないと思ったのには間違いがありませんでした。
スープの中にトゥルっとしたゼリー状のものが入っていると、食感として面白いんですよね。
さらに、抗酸化力、若返り効果がある薬膳食材である、クコの実や、ナツメも入っています。
中国では「クコ美人」、「1日3個ナツメを食べれば年をとらない」という言葉もあるそうですよ。
さらにすっぽんスープを合わせているのですから、飲んでるだけで綺麗になってしまいそう。
トマトのリコピンも美白効果がありますしね。これら食材がすっぽんスープのなかで、蒸されています。
まずは上品なすっぽんの出しをすすり、すっぽん味がほどよくしみた具をいただきます。そして、かぶを崩すと中からXO醤の風味が徐々にひろがり、スープが中華風にかわっていきます。
食べている間にお味が変化していく。
一品のなかでいろいろ楽しめる、一品の中にストーリーがある。
そんなお料理を考えるのが好きですし、生徒の皆様にも楽しんでいただきたいと思っています。
難しそうにみえて、実はこのお料理、意外と簡単なんですよ～。

2品目は「天然ホワイト海老の衣揚げ　マンゴーレモンマヨネーズソース」

エビマヨをさらにバージョンアップした一品です。
甘すぎるエビマヨはあまり好きでないので、マンゴーで甘みを、レモンで酸味と爽やかさを出しました。
大きくて、ブリブリの天然ホワイト海老を、泡だてた卵白入りの衣でカラリと揚げ、マンゴ果実ピュレ、レモン、生クリーム、マヨネーズなどでできているソースにからめました。レモンののすりおろしをはらりとかけ、爽やかさと果実感いっぱいの、上質エビマヨです。ソースは混ぜるだけでできますから、これもフレンチっぽい外観ではありますが、簡単にできます。

3品目は「牛肉と松の実入り担担麺」

おうちで美味しい担担麺をいただいてみませんか？
ところどころアップグレードした担担麺です。
もともとは中国四川で担ぎ棒（坦々）で売られていた担担麺。持ち運びによいように元祖は汁なしです。
日本で陳健一のお父さんの陳健民さんが日本人向きに汁あり担担麺を最初に作ったそうですよ。
やはり、汁ありの方が絶対美味しいです。中華コース料理のシメに担担麺食べるのいいですよね～。
具は豚ひき肉が通常ですが、牛ひき肉を使用。その方があっさりと品よく仕上がります。
芝麻醤でコクを出した中華スープでいただきます。
花椒もふわりと香り、中華レストランの仕上がりです。
「こんなの家で作ったら、主人がもう外に食べに行かなくていいとか言いそう」
「これは夫が喜ぶわ～」
「こんなコクがおうちで出せるなんて」
「このスープにご飯入れて食べてみたいわ～」などと、皆様に喜んでいただきました。
担担麺は、芝麻醤・ラー油・花椒が各々のどんぶりに入っているところに、熱々中華スープを注いで混ぜるという具合にスープを作る料理なので、辛さの調節が家族一人ひとりに合わせてでき、ご家族で食べるのに重宝です。
ご家族だと、どうしても子供に合わせて、家でなかなか辛い本格的なものが食べることができないことが悩みの種ですよね。
担担麺の場合、お子様には芝麻醤を多めでラー油や花椒を控え、
辛いものが好きなお父さんには、芝麻醤少なめで、ラー油や花椒を多めにするとかでき、ご家族みんなで満足できますよ～。
たっぷりの炒った白ゴマのほかに、エリゼでは通常は入れない松の実もたっぷり入れてます。
松の実も薬膳食材の一つ。血流をよくし、健脳食であるとともに、細胞活性化、美肌効果があります。
上質なラー油で体はぽかぽかするし、胡麻100％の芝麻醤の入ったスープにたっぷり白ゴマがかかっているし。
もう、体によいものばっかり、食べてますよね～。

最後のデザートは「白玉クリーム美肌あんみつ中華風　とろ苺ソース添え」

中華にはあんみつなんてありませんよね。
中華であんみつを作ったら、という和と中華のコラボデザートです。
和のあんみつの寒天のかわりに白きくらげ、みつ豆の代わりに南杏を使いました。
黒蜜の代わりには苺のあらみじんをつぶした苺の食感が残る苺ソースをかけています。
白きくらげはカルシウム、カリウム、リンが豊富で、老化防止作用があるとともに、食物繊維がキノコの中では一番多く、美肌によい食材。
また、南杏は杏の種子の核部分で、杏仁豆腐の材料になるものですが、せき止めや便通をよくするとともに、体に潤いを与える食材です。噛むとナッツの食感と、杏仁豆腐の味がしますよ。
白きくらげの定番中国デザートといえば、シロップ煮ですが、単なるシロップ煮ではつまらないので、
シロップ煮したものをさらにあんみつ仕立てにしてみました。
白きくらげは形がちょっとアートで面白いし、食感も不思議で面白いですね。
白玉団子の失敗しない作り方も、実践交えながらレッスン。
女子はやはり小豆餡をつけた白玉団子、好きです。

しめはやっぱり、エリゼオリジナルブレンドの八宝花茶。
ガラスポットの中で花が次次に開いていき、これを楽しみにしている生徒さんも多いんです。
心からほっとくつろぎます・・・


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町は色とりどりのイルミネーションで彩られ、すっかりクリスマス気分が漂ってきました。
エリゼでも、11月はクリスマスフレンチをレッスンいたしました。

今年の新作クリスマスフレンチは、メインが本格ローストチキンのおこわ詰め。過去、クリスマス料理のメインに、本格ローストビーフ、本格オックステイルシチューとレッスンしてきましたが、やはり、ローストチキンは外せませんよね。意外に、自信を持ってローストチキン美味しく作れますと言える方は少ないのではないでしょうか。エリゼのレッスン後は、一生、美味しい本格ローストチキンを家庭で作ることができますよ～。前菜には、海の幸とスープ、デザートは禁断の美味しさのフォンダンショコラと、全体でバランスがとれているとともに、お腹も心も幸せに満たされる内容になっています。

前菜1品目は「海の幸の貴婦人風　オレンジシャンパンポン酢ジュレ、マスカルポーネソース、オレンジソースの3種ソース仕立て」

下味をつけた海老、帆立貝柱やスモークサーモンとオレンジのカクテルサラダ仕立てに、オレンジ果汁とシャンパンヴィネガーで作ったゆるゆるジュレを上からタラリとかけ、さらにオレンジソースとマスカルポーネソースを添えています。ジュレがキラキラとトップからまとわりつき見た目も美しく、「海の宝石箱みたい」との声も。最近はやりのポン酢ジュレを、フレンチスタイルで表現いたしました。ポン酢ジュレのいいところは、置いたところにとどまるので、他のソースと混じり合わず、載せたいところにおけるという点です。液体だと、流れ落ちていきますものね。マスカルポーネソースもクリーム状で添えてありますので、それぞれのソース単一で食べても、2種をチョイスしてつけてお口に運んでも、3種ソースで味わってもよしで、いろいろご自分のブレンドが楽しめます。「見た目も美しいし、美味し～い！」と生徒さんたちに絶賛していただきました。酸味とクリーミーが絶妙なハーモニーを醸し出してます。最初の一品から気持ちが華やぎます。

前菜2品目は「本格オニオングラタンスープ」

冷え込んだパリの冬の街を歩いていると飲みたくなるのがこのスープ。石畳を歩いて冷えた手足から、体の芯まで温まります。やはり、フレンチの代表的スープとしてこれは外せません。玉ねぎを飴色になるまで炒めるのですが、ずっと炒め続けるのは大変ですので、オーブンでの蒸し焼きのワザも取り入れて、手順を楽にしたやり方でお教えしております。砂糖は一切いれていないのに、玉ねぎからでてくる自然の甘さはコクがあり、それをワインが深みのある味わいに仕上げています。バゲットとグリュイエルチーズを載せてオーブンで焼き目をつけ、ふうふうしながらいただきます。「お店でいただいたときはくどかったけれど、これはくどくなくて美味しいわ」「滋味深い美味しさ」とご好評いただきました。1回大量に作ってしまえば、それから3～4日は、バゲットとチーズを載せ10分ほど焼くだけで、焼き立てのオニオングラタンスープを楽しめますよ。前もって作っておけるので、クリスマスナイトにもぴったり。

メインは生徒さんからの要望も多かった「本格ローストチキン　おこわ詰め　皮つき野菜添え」

やっぱりクリスマス気分が盛り上がりますね～。なかなか普段はローストチキンはご家庭では作らず、モモ肉の照り焼きなどしていることが多いのではないでしょうか。モモだけでなく、ムネや手羽もとても美味しく、一羽まるごと、美味しくいただけます。ソースをかけなくても、味がよくしみ込んでいて美味しくいただけるのですが、香味野菜や鶏の肉汁、肉にかけていたバターやオリーブオイルから作ったグレービーソースを添えて、思わず頬がゆるむ美味しさです。どんと大きく立派な鶏のまわりには、皮つきのまま焼いたじゃがいもや、人参、玉ねぎ、ニンニクが配され、「フランスの田舎風って感じ！」と生徒さんたちのテンションも上がっていました。

デザートは「フォンダンショコラ　バニラアイスクリーム添え」

外はチョコレートケーキ、内側からはとろ～りのチョコレートがあふれ出て。まずは濃厚なフォンダンショコラ自体を味わい、それからバニラアイスクリームでお休みしたり、両方をおくちのなかで融合させたり・・・。もう、大、大、大好きなデザートです。お腹がいっぱいのはずなのに、する～と入ってしまう美味しさ。幸せ～。エリゼのフォンダンショコラは小麦粉は一切使わず、使ったお粉はアーモンドパウダーのみ。焼く前の生地の段階で、かなり美味しいです。そして意外に簡単に作れるんですよ。うまく外は焼けて中はとろ～のテクニックをレッスンいたしました。パリの三つ星レストラン発祥のフレンチデザートをおうちで、美味しく、簡単にいただきましょう♪

温かいおうちで、美味しく幸せなクリスマスナイトをお過ごしくださいね。
心も体もポカポカになりますように。

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本日発売の「男子食堂」12月号（KKベストセラーズ発行）に、「鯛の和風パエリア」レシピと、西武池袋で開催されるこのレシピのライブ・レッスンのご案内が掲載されました。



魚の特集号で、魚を使った和風パエリアというご依頼で考えたレシピです。
ご興味ある方は、男子食堂をお読みくださいね。（p.124～p.125）




鯛ごはんとは、一線を画した、鯛のパエリアです。鯛の出しとアサリの出し、それに舞茸の隠し味も入った、深い味わいのごはんですよ。

スペインから日本に初上陸したキャステイ社のキャセロール浅鍋を使用して作ったのですが、このお鍋がとっても作りやすくて、見た目もキュート。すっかり気に入ってしましました。

このレシピのライブレッスンが、11月6日（日）西武池袋7Fキッチンスタジオにて、①11:00～と②14:00～の2回、開催されます。レッスンでは、「鯛の和風パエリア」のデモンストレーションを出しの取り方から行い、それに沿っての実技レッスンいたします。また、誌面には載っていなしもう1品「マッシュルームとハモンセラーノのアヒージョ」のデモンストレーションも当日はいたしますよ。2品のレッスン、たっぷり召し上がれるご試食、粗品のお持ち帰りつきで参加無料と、とってもお得なレッスンです。

ご興味のある方は、男子食堂12月号の応募要項をお読みになって、そこに記載してある宛先アドレスにご応募くださいね。応募締め切りは10月末日だそうです。

「男子食堂」の読者は、男の方ばかりかと思いきや、意外に女性の読者も多いそうです。簡単でありながら、こだわりのあるレシピが載っているのが理由とか。

確かに、この12月号も、包丁のとぎ方から始まり、魚のさばき方から、刺身の作り方、ソテー、煮つけ、定番料理、ちょっと変わった料理が網羅され、魚料理がこの1冊で得意になってしましそうなご本でしたよ。難しくないし。写真がたくさんあるから、すごくわかりやすくて、読んでて楽しいです♪

当日は男性と女性の割合がどうなるのかなあ、と今から楽しみ。
楽しく、美味しいレッスンになるよう、がんばりますね。

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